Poco después de las 10:00 horas, decenas de personas ya hacen cola frente a un restaurante del madrileño barrio de Salamanca. El motivo, probar el exclusivo mollete de tortilla de patata ahumada que «vuela» desde que se comenzó a vender hace apenas tres semanas. Y es que, aunque solo se pueden comprar de 11:00 a 12:00 horas, frente a la puerta del local vascofrancés Haramboure la gente hace cola para evitar que los molletes se acaben y tengan que irse con las manos -y el estómago- vacías.
«Llevo desde las 10:15 horas, pero merece la pena», cuenta Carla, una joven a la que le encanta este mollete que cuesta cinco euros. Dice que hoy ha acudido más temprano porque el viernes se agotaron en 20 minutos.
Preguntada por el sabor de la tortilla, comenta que es muy característico. «Está poco cuajada pero en su punto y tiene un gusto como dulce y salado que la hace súper rica y diferente», asegura Carla mientras espera frente al local situado en la calle Maldonado número 4.
El restaurante vascofrancés acumula largas colas de interesados desde primera hora de la mañana. - Foto: EFEEn la cola hay gente de todas las edades y, aunque la mayoría son madrileños, hay quien viene de más lejos. Unos metros detrás de Carla está Jaume, un turista que se hospeda cerca de Haramboure. «Hemos venido directamente desde Barcelona. Queríamos probarlo antes de que se acaben y por eso no hemos soltado ni las maletas», declara este catalán que conoció la propuesta gastronómica en Instagram después de que se viralizara en redes sociales.
Patxi Zumárraga
El causante de esta «revolución» de los molletes de tortilla es el chef Patxi Zumárraga, un cocinero vasco que creó casi por azar esta receta. Así lo relata en una mesa del interior del restaurante, un semisótano acogedor con paredes de piedra y unas 35 mesas de madera sin manteles y con una vela.
Allí explica que todo surgió en agosto, cuando estaba haciendo pruebas con diferentes tipos de leña para abrir el restaurante en septiembre. «Un sábado por la noche quedé con unos amigos para ver un partido de fútbol y llevé una tortilla con una botella de vino. Cuando hice el pochado de las patatas con la cebolla, como tenía la lumbre encendida, lo pasé por un colador para escurrir y ahumé un poco esa patata. Hice la tortilla y resultó que me salió una cosa súper rica, que nunca había hecho, un umami, un ahumado elegante y dije, joder, qué tortilla más rica», explica el chef.
Detalla que no pensó que pegara en la carta del restaurante, pero se le ocurrió que podía ser «una cosa bastante divertida» vender en el barrio de Salamanca bocadillos de tortilla de patata. Y la verdad es que el mollete «punki», poco hecho y con cebolla se ha vuelto «una locura»
El restaurante vascofrancés acumula largas colas de interesados desde primera hora de la mañana. - Foto: EFEZumárraga, que ha trabajado en restaurantes como El Bulli o Fismuler y ha sido jefe de cocina de un estrella Michelin, asegura que esta idea se ha convertido en «una locura». «Mis compañeros me decían que no iba a venir nadie. Llegó el 1 de octubre, el primer día, y vendí 30 de 30 que hice. El día siguiente vino un tiktoker y debió tener en dos horas unas 100.000 visualizaciones. Ahora hacemos 120 o 150 tortillas y aún así se va mucha gente sin poder comerla», afirma.
Preguntado sobre cómo es este bocadillo que ha causado esta «sensación» en la capital, cuenta que el pan es un mollete de aceite «blandito» y «blanquito» y que se lo hace el panadero John Torres.
La tortilla es poco hecha, con cebolla y tiene un toque ahumado con leña de roble. «El hecho de pasar el pochado por la llama genera un toque ahumado muy elegante, sutil y un umami, ese sabor que no se sabe si es cierto o no que te genera el querer más», asegura.
Un debate existencial
Según cuenta Zumárraga, la fama que está obteniendo -dice que le reconocen por la calle- le plantea un conflicto consigo mismo, ya que, en cierto modo, que le asocien con la idea de los molletes de tortilla podría opacar su imagen y la de su restaurante. «En Haramboure planteamos una propuesta que tiene un sentido y rigor gastronómico. Es un proyecto dinámico, con una carta arraigada al producto que traigo del País Vasco, de temporalidad máxima. Ser conocido por ser el que hace las tortillas me genera cierta discusión conmigo mismo. No quisiera que me conocieran por eso», reconoce.
Para evitar que mucha de la gente que hace la cola se quede sin probarla, el chef ha limitado la venta a un bocadillo por persona, algo por lo que han llegado incluso a insultarle en redes sociales.
Ya son cerca de las 12:00 horas y continúa llegando gente al restaurante de los molletes. «¡No me digas eso!», grita una joven visiblemente enfadada que venía con su amiga desde Getafe y, al llegar, han visto que no quedaban bocadillos a la venta. «Tía, ya probaremos mañana», le responde la otra chica, resignada, antes de darse juntas media vuelta.
Justo después llega una jubilada de 75 años. Es el segundo día que se acerca a este local del barrio de Salamanca y dice que hoy esperaba tener «más suerte» porque aún no ha podido probarlos; «no pasa nada, mañana vuelvo y así me doy otro paseo», asegura.