Borja Odriozola y Julia Manuel están cerca de cumplir diez años en el Gastrobar Pasión, en la calle del mismo nombre, donde desde que abrieron, el 21 de mayo de 2014, apostaron por la gastronomía y por la hostelería de Donosti que, como dicen ellos, es la que saben trabajar. Porque Julia y Borja son de San Sebastián. Allí nacieron. Allí se conocieron. Y allí comenzaron a trabajar en el mundo de la hostelería. De hecho, tuvieron varios negocios en el barrio de Gros de la capital donostiarra. Pero todos los años, cuando podían descansar, se acercaban a Corcos del Valle, de donde es el padre de Julia. Así que el día que ambos decidieron dar un giro en sus vidas y cambiar de ciudad, eligieron Valladolid para comenzar de nuevo. «De primeras no encontramos nada que nos gustara. Y luego estaba el miedo de llegar a una ciudad que no conocíamos y en la que no sabíamos cómo se trabajaba», señalan.   

Así que tras aterrizar en la capital castellana, comenzaron a trabajar. Los dos en sendos negocios de postín. Borja, en La Parrilla de San Lorenzo. Julia, en el Ágora. Más de una década en ambos casos.

«Un día pasando por la calle Pasión vimos este local y un anuncio de 'Se traspasa'. Nos despedimos de nuestros trabajos y tiramos para delante», recuerdan sobre su aterrizaje en la calle Pasión, 6, donde estaba 'Las patatas de Blas'. No lo dudaron con el nombre, con la Pasión, por la calle y por lo que ponen ellos en cocina y en barra, y antes Gastrobar, justo en un momento en el que el concepto aún estaba en pañales. Con una decoración que recuerda a su ciudad de origen, se lanzaron a un proyecto que apostaba y sigue apostando por una barra con más de una veintena de pintxos (sí, con tx, como se conocen en San Sebastián), «hechos dos veces al día», por el producto fresco y por, como añaden, «comida buena, de elite, sin necesidad de tener una carta o un menú del día». Muchos de esos productos, como la merluza, el chuletón, el entrecot, los solomillos o el marisco, vienen directamente desde tierras donostiarras; así como las piparras, claves de sus gildas o de una ensaladilla Zurriola, en honor a la playa del mismo nombre de su barrio de Gros.

Chipirones a la plancha en el Gastrobar Pasión.También trabajan el producto de temporada, como los boletus o las setas de cardo o los níscalos ahora; o las navajas, los berberechos o las anchoas, «las de verdad», en su época. Aunque sus productos estrella llevan siendo, casi desde sus inicios, los chipirones a la plancha, los callos y el chuletón, para unas cuatro personas, ya que su concepto es, principalmente, el de compartir: «Luego está nuestra manera de trabajar, el trato personal sin agobiar, el explicar lo que hacemos».

Borja está en los fogones. De crío, con su padre y sus abuelas, pegado a ellos viendo cómo cocinaban: «Desde niño he estado en la sociedad gastronómica con mi padre, viendo cocinar. Estudié Periodismo, pero allí empecé a trabajar en bares. Primero pinchando música, luego copas... ahí empecé con la hostelería. Luego ya con mis propios negocios. Y de ahí no he salido nunca». De hecho fue el jefe de cocina incluso de la Vuelta a España.

El Gastrobar Pasión cierra los domingos por la noche y los lunes, y abren la cocina el resto de días de 13.00 a 16.00 horas y de 20.00 a cierre. Cuentan con una capacidad para 32 personas en su interior, más otra veintena en una terraza que les ha dado la vida: «Incluso un día de esta semana, a pesar del frío, hemos tenido alguna mesa allí».

«Lo nuestro, como pone en las paredes, es pasión por el Cantábrico, por su bravura, sus costas, sus productos, sus costumbres y su tradición. Y es pasión por Castilla, por sus campos, sus viñas, su sabor, su cultura y sus gentes», afirman en una decoración acompañada por una imagen de 360 grados de la bahía donostiarra; y otra del puerto de la misma ciudad. Lo dicho pasión donostiarra en tierra castellana.