España es un país de gastronomía. La comida española es apreciada en todo los rincones del planeta y muchos cocineros se encuentran entre los mejores del mundo. Esto es posible, entre otras cosas, gracias a los alimentos de altísima calidad que se cultivan y crían en los campos de todo el país. Carnes, AOVEs, verduras y hortalizas dan renombre a muchas recetas. Pero si hay un ingrediente imprescindible por su papel en infinidad de preparaciones, además de característico por su inconfundible aroma, es el ajo. ¿Qué sería sin el ajo en la cocina de cualquier hogar español?

Pero no todos los ajos son iguales. Se cultivan en muchas zonas de España e incluso se traen algunos de fuera (casi siempre de peor calidad que los nacionales), pero solo hay un ajo que cuente con su propia Indicación Geográfica Protegida: el Ajo Morado de las Pedroñeras, que además está amparado por la marca Campo y Alma (campoyalma.com), promovida por el Gobierno de Castilla-La Mancha. Esta figura de calidad apoya a la variedad autóctona Morado de Las Pedroñeras que se cultiva en 225 localidades pertenecientes a La Mancha, Mancha Alta, Mancha Baja, Manchuela y Centro ubicadas en las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo, así como en los términos municipales de Huete y Barajas de Melo, en la Alcarria Conquense.

Para que puedan comercializarse bajo la IGP, estos ajos tienen que cumplir con una serie de requisitos estrictamente controlados. En primer lugar, los dientes empleados para la multiplicación tienen que ser de la variedad Morado de Las Pedroñeras y el cultivo ha de realizarse dentro de la zona de producción indicada, en parcelas inscritas en registros sometidos a la supervisión de la Entidad de Certificación. Esta supervisión también se aplica a las empresas que se dedican la manipulación y envasado, controlando una por una todas las partidas. Si se detectara la comercialización de ajos de calidad inferior a la establecida, la empresa en cuestión podría perder la certificación de la IGP de manera definitiva.

El condimento por excelencia - Foto: Reyes MartínezEl ciclo de este cultivo comienza en apenas un par de semanas, ya que desde primeros de diciembre y hasta mediados de enero se siembran los dientes de los que se obtienen las cabezas que, durante el mes de julio e incluso un poco antes, se sacan de la tierra para terminar de secarlos y prepararlos para el consumo, tanto en la propia zona de cultivo como a miles de kilómetros de distancia. Y es que el ajo morado de Las Pedroñeras goza de una gran reputación tanto en ámbitos locales y regionales, como a nivel nacional e internacional. Esta fama es consecuencia de multitud de factores: la historia y la cultura, las tradiciones, las costumbres, las fiestas, la gastronomía...

Esta planta llegó a la Península Ibérica desde Asia central a través del Mediterráneo. Según explican desde la Mesa Nacional del Ajo, los sumerios lo empleaban para espantar a los insectos, los egipcios lo suministraban a los esclavos como vigorizador y en Grecia se ingería para evitar el tifus y la cólera. Parece ser que, a partir de la época romana, su uso curativo y gastronómico comenzó a extenderse por lo que hoy es Europa y terminó por llegar a América de la mano de los españoles. Actualmente, España es el mayor productor de ajo de la Unión Europea y, dentro de nuestro país, Castilla-La Mancha es la comunidad con más hectáreas, casi dos de cada tres.

Una de las primeras referencias históricas sobre la pujanza del ajo en la comarca de la IGP se encuentra en el Tomo XII del Diccionario Geográfico-Estadístico-Histórico de España y sus posesiones de Ultramar, donde el jurista, político y escritor Pascual Madoz Ibáñez (Pamplona 1805-Génova 1879), al referirse a la producción agrícola y al comercio de Las Pedroñeras, menciona al ajo, probando que en dicha época se cultivaba ya en esta zona y era objeto de comercio, lo que indica que a mediados del siglo XIX ya era notoria la dedicación y especialización de la población en estos menesteres. La popularidad de la actividad está reflejada en usos y costumbres que han persistido, como el concurso de enristrado; en el folclore y las fiestas, a través de canciones y cuentos, etc.

El condimento por excelencia - Foto: Reyes MartínezLa huella (y el aroma) del ajo está presente, como no podía ser de otra manera, en la típica y popular gastronomía de la zona, participando, como condimento indispensable, en la elaboración de la mayor parte de sus platos: atascaburras, caldereta, moje de pimientos, perdiz en escabeche, revueltos, migas, gachas e infinidad de recetas más.

El ajo morado, ecotipo Morado de Las Pedroñeras, es un cultivo plenamente adaptado a los tipos de suelos y características de las tierras manchegas, resistiendo bien las adversas condiciones agroclimáticas que registra la zona de cultivo.

Sus propiedades.

Aunque el ajo español es de por sí superior en calidad y seguridad alimentaria a sus competidores en los mercados internacionales (los cultivados en China, principalmente), el de Las Pedroñeras es especialmente afamado por sus cualidades. Por esa razón, aparte de con la Indicación Geográfica Protegida cuenta también con la protección de la marca Campo y Alma, que ofrece al consumidor la posibilidad de adquirir este alimento directamente al productor a través de su plataforma de compras online (market.campoyalma.com).

Las cabezas de este ajo son esféricas, uniformes en color y tamaño y, aunque por fuera son blancas, el color morado aparece en la túnica que cubre a cada ajo una vez que se pelan las primeras capas. Esta característica es importante, ya que algunas semillas de origen chino dan también ajos morados, pero el tono se ve ya en la capas de envuelven a toda la cabeza, algo que nunca se produce en el de Las Pedroñeras. El tamaño de las cabezas y los dientes no es excesivo y no debe haber dientes periféricos.

En cuanto a sus características químicas, en el ajo morado de Las Pedroñeras se observa un mayor contenido en organosulfurados, compuestos de bajo peso molecular, muy volátiles y de gran reactividad, ricos en azufre, yodo y sílice, con una interesante actividad farmacológica; y, en especial, de alicina, principal responsable de los característicos olor y sabor del ajo. Esto le confiere al producto amparado por la IGP un mayor poder aromático. De hecho, presentan un fuerte olor y un gusto picante y estimulante. Estas características se perciben de un modo más acentuado al cortarse o aplastarse un diente, al liberarse todos esos compuestos volátiles.

En market.campoyalma.com, además de las cabezas de ajo tradicionales también se puede encontrar ajo negro obtenido a partir de ajo morado de Las Pedroñeras. Se trata de un producto que se consigue a partir del ajo fresco sometiéndolo a determinadas condiciones de temperatura y humedad. Con este tratamiento se consigue multiplicar por diez las propiedades beneficiosas para la salud. Sabe dulce, tiene la misma textura que las pasas o los higos y no huele ni provoca mal aliento, ya que en el proceso de obtención desaparecen los compuestos que lo causan. Un solo diente de ajo negro contiene la misma energía y propiedades terapéuticas que una cabeza de ajo fresco.

En busca del logotipo.

Actualmente, el cultivo de ajo en España no está en su mejor momento. Las causas de esta situación son diversas, pero hay tres que sobresalen. En primer lugar, el aumento de costes de producción y los bajos precios en origen. Todos los insumos que se emplean para el cultivo han aumentado su precio de manera exponencial, mientras que lo que reciben los agricultores apenas se ha incrementado. Además, según el Índice de Precios en Origen y Destino que elabora mensualmente COAG, el ajo siempre es uno de los que más se encarece desde que sale del productor hasta que llega al consumidor, entre un 700% y un 900%, a pesar de que apenas se transforma en el camino. Por si esto fuera poco, la Unión Europea pretende restringir el uso de un herbicida imprescindible para este cultivo que, a día de hoy, no tiene sustituto en el mercado, por lo que las producciones podrían caer. Y por último, aunque no menos importante, están las entradas fraudulentas de ajo chino congelado. Julio Bacete, presidente de la Mesa Nacional de Ajo, explica que «el motivo de la irregularidad se basa en que este supuesto ajo congelado es realmente ajo refrigerado, que se transporta a temperaturas de cuatro grados bajo cero, cuando el congelado debe de ir a 20 negativos. Ese cambio de temperatura hace que la clasificación arancelaria también cambie, por lo que este ajo se introduce «fuera de cuota y con aranceles muy bajos», perjudicando así a los productores de ajo español.

Por eso es importante que el consumidor preste atención a lo que compra. España es el mayor cultivador de ajo de la UE y el de Las Pedroñeras es sin duda el de más calidad. El simple gesto de buscar el logotipo de la IGP en el envase va a beneficiar a muchas familias que viven del cultivo de este alimento, además de proporcionar una calidad insuperable a la hora de condimentar cualquier receta. Y aunque el precio pueda resultar algo mayor que el de los importados, teniendo en cuenta que el gasto medio en ajos de una familia española es limitado la diferencia al final de mes va a ser despreciable y desde luego nada comprable a los beneficios que se generan, tanto para el propio consumidor como para los agricultores locales.