A la Taberna Calderón la llaman la taberna cofrade de Valladolid. Aparte de ser la sede de las Angustias, recibe la visita del resto de hermandades en un local que ya es historia de la ciudad. Por su decoración, por su clientela y por su gastronomía, encabezada por un cocido que ofertan todos los jueves («incluso en verano si alguien nos lo pide», aseguran). Eso sí, si uno quiere ir a probarlo tiene todo reservado hasta abril.
La decoración de la taberna viene de sus primeros años de existencia. De cuando abrió en 1972 de la mano de un par de socios. Uno de ellos no pudo quedarse en el establecimiento y desde sus inicios se hizo cargo del mismo Juvenal Álvarez Cifuentes. Él fue el que le puso el nombre y el que comenzó a dar canapés y tortillas. En su interior destacan tres cuadros, pintados directamente sobre las paredes, obra de Sinovas, de cuando estudió en el cercano Colegio de Artes y Oficios. También un recibidor paragüero, que separa el local de los baños. Y algún que otro regalo, como una caricatura de los actuales dueños, obra de unos clientes habituales; y otros cuadros de Calderón de la Barca o de El 3 de mayo en Madrid.
Hace 14 años, un 30 de marzo de 2010, la Taberna Calderón cambió de manos. Con la jubilación de Juvenal llegaron José Luis Calleja y Mari Carmen Cuaresma. Él lleva 43 años en el mundo de la hostelería, siempre de camarero o detrás de la barra, desde sus inicios en El Rancho Grande en San Isidro, pasando por el Don Pelayo, la Universidad o el Pecho (Santovenia). Ella, en la cocina, comenzando en el office en El Rancho Grande, pasando por los fogones de la Casa Sacerdotal o la residencia universitaria Teresa Guasch. «Empecé de forma circunstancial», asegura Mari Carmen, que aprendió de su madre, Carmen, y del resto de cocinas por donde ha pasado.
«Como todos los días pasaba mi mujer por aquí, un día vio que se jubilaba el dueño y cogimos el local», señala José Luis. Aunque lo adecentaron, mantuvieron el espíritu de taberna y añadieron la cocina, con raciones en barra o mesa, como croquetas, callos, lacón, pulpo, queso puro de oveja... A ello le añadieron su ya famoso cocido de los jueves y platos por encargo. Los más solicitados son las costillas asadas, las carrilleras, el rabo de toro, las fabes con bugre... aunque tienen lechazo, cochinillo, cachopos... «o lo que nos pidan».
Y precisamente son sus clientes una de las patas más importantes. Porque en la Taberna Calderón uno se puede encontrar a un actor (por aquí han pasado Lola Herrera, Bertín Osborne... o Concha Velado o Arévalo, por decir algunos), junto a un sacerdote, algún cofrade, abogados, jueces y técnicos del Teatro Calderón, que para algo está ubicado en el lateral de uno de los templos de la cultura, en la calle Alonso Berruguete, 6. «Nuestra clientela es, sobre todo, fiel», señalan sus actuales dueños, que casi viven allí, abriendo a las nueve y media de la mañana para cerrar, «cuando se puede». Ellos dos están ahora al frente, aunque unos años tuvieron ayuda de su hijo, campeón del mundo del karaoke en 2017 y dedicado al mundo de las actuaciones bajo el nombre de Ácida Liss.
Con una capacidad para una veintena de comensales, más otros tantos en la barra y cinco mesas en la terraza para el verano, el miércoles arrancan a preparar el cocido, primero cociendo las verduras: «Normalmente están ya para las cinco de la tarde y luego pongo dos ollas más, donde van por un lado el garbanzo, con hueso blanco, huesos de jamón, longaniza, carne de morcillo y tocino; y por otro, espinazo con más huesos de jamón. Con los tres caldos preparo la sopa ya el jueves al mediodía. Lleva mucho trabajo y horas, pero creo que merece la pena». Por 16 euros se puede degustar los jueves.
Y si no, siempre quedará el producto de cercanía, como el queso de Palencia, la longaniza de Salamanca, el jamón de Guijuelo o las patatas de Trigueros, en una taberna de esas de las de toda la vida, de las que apenas quedan un puñado, si es que quedan.