Nada más abrirse las puertas del Llantén uno sabe que se encuentra en un lugar diferente. Alejado del centro de la ciudad, en lo que en su día fue la zona de veraneo de los vallisoletanos, el Pinar de Antequera, y con una estética balear en medio de un jardín plagado de árboles (ciruelo, nogal, moral...). Su propio nombre invita a ese juego con la naturaleza, ya que el llantén es una planta medicinal. «Es muy común, no es muy bonita pero nos gustó como sonaba», explica Javier Simal sobre la elección de la denominación para este restaurante que a finales del próximo mes de junio cumple 20 años abierto.
A Javier siempre le ha gustado el mundo de la restauración. «Desde que era pequeño quise tener un restaurante», recuerda. Con 15 años guardaba las reseñas que se encontraban en los periódicos sobre algunos de los establecimientos de la ciudad, como La Fragua o el Panero, a los que acudía como cliente. E incluso de alguno más de Salamanca o alrededores.
«Tenía claro que quería un espacio versátil, no solo restaurante; cerca del campo, con terraza y jardín. Y, por entonces, no había locales así en Valladolid», añade. Hasta que encontraron en el que se encuentran hoy en día, en la calle Encina, 11. En su día albergó cuadras, más tarde un club social y antes de abrir el Llantén, conciertos y fiestas de Nochevieja o Reyes: «Arrastré a mi hermano –Roberto– al proyecto. Así que comenzamos como algo familiar».
Ensaladilla rusa con langostino alistado en el Llantén. - Foto: Jonathan TajesTras una reforma larga en el tiempo, le dieron ese toque balear a las edificaciones, con el característico blanco –«al principio incluso encalábamos las tejas», apunta Simal–, con jardín, césped y árboles. Lo que le da ese aire diferente, una especie de oasis en mitad de una ciudad. Javier asegura que empezó como un proyecto pasajero, incluso con una opción de ampliar a México, pero hoy en día le ocupa casi todo el tiempo.
La cocina, pese a algunos cambios en cuanto a su dirección (desde hace un año ha vuelto Javier Mariscal, que cumple su tercera etapa en la casa), ha mantenido una línea continuista en estas dos décadas. Y ha sido premiada por las principales guías del país, como recomendado por la Michelin con un Bib Gourmand, en cuanto a relación calidad-precio; y por la Repsol, con 1 Sol. «Se trata de una cocina de muchos fondos», señala Javier, que añade que «somos producto, origen». Y para explicarlo relata como hace unos años les hablaron de que eran kilómetro 0 casi sin saberlo. Traen la carne de la Sierra de la Culebra, de donde es originariamente Javier, donde gestionan vacas; también setas, gallinas, lechazos u ovejas. De Guijuelo, de donde es su mujer, llega la pluma ibérica: «A finales de enero o febrero es cuando hay ibérico de bellota». El pescado, de la zona de Cádiz, o directamente del mar o de esteros de la zona gaditana de Doñana. Mucha de su verdura, como los guisantes o los espárragos de Tudela, son de la huerta de Valladolid. Y seleccionan en origen el grano albufera de sus arroces. «Le dedicamos mucho tiempo a esta selección».
Así que cuando se le pregunta sobre si su cocina es vanguardista o tradicional, apuesta por lo primero (con una estructura tirando a lo segundo), pero por esa selección en origen. Arroces, embutidos y carne de Sanabria, producto de Guijuelo y de temporada de Valladolid, en Llantén funcionan con carta (no hay menú, aunque pueden preparar alguno de degustación) y dan mucha importancia a los vinos: «Con unos amigos gestionamos una bodega en Ribera y ahora sigo haciendo vino. Llantén es vino y comida».
Hace dos años y medio, Javier Simal, que lleva Llantén en solitario desde hace cuatro, amplió su 'familia' con Sofrito, una tienda de barrio con comida casera para llevar.
El Llantén abre todos los días, menos domingos noche y lunes, y cuenta con una capacidad para 60-80 personas en interior; y 100 en la terraza. Y aunque durante 15 años también fueron conocidos por sus conciertos, dejaron de hacerlos en 2019 para centrarse en la restauración... y van ya para dos décadas.