La historia del Habanero Taquería tiene mucho de amor y de sabor. De amor por México, por sus gentes, sus mercados... y, por supuesto, entre sus dos protagonistas. Y de sabor a la cocina tradicional de los países y lugares de origen de esos protagonistas, Alejandro San José y Paulina Fernández. Ambos abrieron en enero de 2021 un restaurante sin cocina, una dark kitchen: «Lo primero que empezamos a ofrecer eran tacos de cochinita. Para llevar porque no estaba abierto al público».
Pero antes de llegar a ese local en la calle Duque de Lerma, 4, pasaron otras muchas cosas, incluida una boda y una pandemia.
Alejandro y Paulina se conocieron en Valladolid hace 12 años. Él es de aquí y ella de México, pero estaba estudiando en tierras castellanas. San José hizo Ingeniería Agrícola pero nunca llegó a ejercer. Le llamaba la cocina aunque tardó en decidirse por ella. De hecho, se fue a México un tiempo trabajando para una editorial familiar. Regresó y dio ese paso en la Escuela Internacional. Estuvo en Dámaso y en el Llantén en casa antes de dar un nuevo cambio de timón, entrando en los fogones de Quintonil, restaurante mexicano elegido este año el noveno mejor del mundo dentro de los The World's 50 Best Restaurants: «Era 2018, llegué de prácticas y al poco me ofrecieron quedarme». Ahí empezó la segunda etapa de Alejandro en México. Pasó por Yucatán, por los fogones de uno de los mejores hoteles del mundo: «Estuve medio año allí y fue una experiencia vital, de donde salió la idea que luego plasmé en Villanubla de un horno en tierra –algo que le ayudó en sus inicios en Habanero Taquería–». Para acabar en Guadalajara (Jalisco) en el restaurante Alcalde.
Salbut Criollo, en el Habanero Taquería.Casado ya con Paulina, su idea era venirse a Europa, para trabajar en Austria. Ella en una empresa de diseño de productos informáticos y él en un restaurante. «Llegamos a Valladolid en plena pandemia, con todo el tema laboral parado y empezamos a pensar en alternativas», recuerdan.
Así surgió Habanero Taquería, «solo para llevar», nombre que viene de un chile de Yucatán, como homenaje a esa etapa de su vida. «Antes habíamos pensado en un restaurante gastronómico, pero una nueva ola nos paró». Así que comenzaron con esos tacos de cochinita, que salía de un horno construido, al estilo Yucatán, en un terreno en Villanubla.
La buena respuesta de la clientela les hizo dar otro paso más el verano de 2021 abriendo ya al público y con terraza. Y luego llegaron los premios en forma de pinchos: segundo en el Provincial y primero en el Nacional: «No nos esperábamos ninguno de los dos. Al segundo fuimos a disfrutar y esa pudo ser la clave».
A partir de ahí fueron adaptando la carta al restaurante, con guacamole, quesadillas, tacos (cochinita, suadero...) y pastel de tres leches entre algunos de sus destacados: «Con fuera de carta que vamos renovando y donde hacemos fusión de cocinas, pudiendo encontrar unas alcachofas confitadas con pipián, por ejemplo».
«Tratamos de reproducir lo que se come en las calles de México», señalan, adaptando métodos de trabajo a un restaurante. Su cocina es tradicional mexicana, con algún toque diferente, como los tacos de costilla con chile morita. De ella se encargan el propio Alejandro y, desde hace un año, Pope. Abren de miércoles a domingo (de 14.00 a 16.00 horas y de 20.00 a 23.00), con una capacidad en el interior para 16 personas (con reserva) más terraza.
Tienen proveedores base, como unos chicos mexicanos que abrieron una empresa en Madrid, porque conseguir sus productos sin estar en México es complicado. La carne viene de productores locales, como el fresco... incluso de su propia huerta salen chiles o jalapeños.
Y, aunque el salbut criollo (un homenaje a sus orígenes), el pincho que les hizo ganar el Nacional, es su mayor reclamo (llegaron a dar 250 en un día), en Habanero Taquería hay muchas opciones, referencia de la gastronomía mexicana. Y, «para matar el gusanillo», cada cierto tiempo ofrecen un menú a cuatro manos, con algún cocinero amigo. Los llenan en minutos.