Probablemente más de uno conozca a Francisco Martín como Paco Canaima. Aunque la realidad es que a Francisco le llaman Paco porque en el primer establecimiento hostelero que trabajó había otro Francisco y como él era mayor, éste se quedó con Paco. ¿Y lo de Canaima...? Tiene que ver con su historia. 

Porque Francisco Martín y su mujer, Begoña Rodríguez, llevan diez años al frente del restaurante Paco Canaima, ubicado en el barrio de Las Delicias, en la calle San José de Calasanz, 59, y que bien podría ser una pequeña continuación del Canaima, establecimiento que estuvo en la avenida Segovia y en el que durante casi cuatro décadas trabajó Paco.

Éste lleva toda la vida en la hostelería desde que a los 15 años entró a trabajar como aprendiz de camarero en el mítico Montesol, en la plaza de la Universidad. Tras pasar por el restaurante Rocío, en Pérez Galdós, Antonio Gonzalo del Río le fichó para el Canaima. «Probé a irme a una fábrica de cartón, pero pronto regresé. Hice la mili, pasé por la cafetería Luky, en López Gómez, y volví al Canaima, donde hice de todo. Antonio, el dueño, era como mi padre», recuerda Paco Martín. Tras la jubilación de Antonio, el local, conocido por ser parada y posta de los taxistas, lo cogió Martín. Hasta que la crisis del 2008 en adelante le hizo cambiar de sitio.

«Nos vinimos al actual local y como todo el mundo me conocía como Paco Canaima, así pusimos el nombre. Lo de Canaima viene de Venezuela, de un parque donde se encuentra un salto de agua», añade. De hecho es el más alto conocido; se llama el del Ángel, con casi 1.000 metros de altura.

Desde su apertura apostaron por los menús, diario, de fin de semana y alguno especial, y por la barra colmada de tapas. Esto último es lo que han ido adecuando. Porque antes de la pandemia podían tenerla con 500 pinchos un domingo. Pero tras el covid, la gente «alterna menos» a diario, con lo que mantienen tapas, pero en menor cantidad.

Los menús sí siguen siendo su principal apuesta. Entre semana, por 12,50 euros; y los fines de semana, por 20,90. El diario lo cambian cada mañana, en función del mercado. El de fin de semana es un poco más fijo. «Siempre hablamos de cocina tradicional castellana, de platos sencillos pero ricos», añaden. De ello se encarga Begoña, aunque Paco siempre anda entre fogones, haciendo las tapas o una tortilla que ofertan todos los días: «Se mantiene la tapa gratis con la consumición».

Setas con jamón, ensalada de pulpo, de ventresca o de aguacate, salmón y langostinos, endivias con salmón o uno de sus platos más solicitados, el hojaldre de setas y langostinos, están entre los primeros del finde; con entrecot, chuletillas de lechazo, secreto al Pedro Ximénez, cachopo de cecina y queso, salmón a la plancha con salsa de naranja y merluza, entre los segundos. 

Pero también tienen menú cachopo (con ensalada de la casa, rabas y cachopo de cecina, pan, bebida y postre), por 22 euros (por persona); y el chuletón (con setas con jamón, croquetas de jamón, langostino en salsa y el chuletón de 1 kilo, más pan, bebida y postre), por 34 euros por persona. Y sin olvidar la carta, con buenas hamburguesas, sándwiches y raciones: «Tenemos proveedores de toda la vida y se nota».

Por su local pasa medio barrio y muchos de fuera, trabajadores y de visita. Abre todos los días menos domingo por la tarde y lunes entero, y cuenta con un comedor para unos 45 comensales. «¡Paco! ¿Me preparas una ensalada para llevar? La de siempre. Luego venga a por ella y te pago también los cafés». Y Paco ya está con ello. En octubre cumple los 65 años, se jubilará y por eso traspasa su Paco Canaima, con nombre y apellidos en Las Delicias.