Soy cocinero de Valladolid, ¿a qué quieres que te gane? Más allá de esa posible licencia, más de índole deportivo, la realidad es que la gastronomía vallisoletana empieza a reinar a nivel nacional. Con seis estrellas Michelin y 17 Soles Repsol en 13 establecimientos de la provincia, con ganadores en el Miniature Congress 2023 de Vitoria (Palmira Soler, del 5 Gustos, José Antonio Guerrero, del grupo Moga, e Isabel González, del Puerto Chico) o finalistas en concursos internacionales de aceite de oliva virgen extra (Ambivium y Redectorio) en el marco de San Sebastián Gastronómika, por citar solo algunos de los últimos ejemplos. Pero, sobre todo, como gran referencia de la cocina en miniatura gracias a sus cinco primeros premios en las 19 ediciones del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, que esta semana ha encumbrado a Teo Rodríguez, del Trasto, y su 'Pucela Roll'.
Teo ha sido el último, culminando un año de ensueño para él y su equipo, con el pincho de oro en el Provincial con la misma creación; con la victoria hace unas semanas en el de Tapas por Comarcas, con Los Palomares; y este primer premio en el Nacional. Pero antes de él fueron Alejandro San José, del Habanero Taquería, con 'Salbut Criollo' en 2021; Eduardo Martín, de Suite 22, en 2020, con 'Corchifrito'; Isabel González González, del Don Bacalao, en 2015 con 'Lechazo Taj Mahal' y los hermanos Javier y Antonio González García, de Los Zagales, en 2010 con 'Tigretostón'. Un quinteto triunfador que abre las puertas a otros, como a Jiale Pan, del Jiapan, tercer clasificado esta semana en el Nacional.
«Ha sido un año de locura y aún estoy en una nube», reconocía el propio Teo un día después de ganar el Concurso Nacional. Con ese triunfo será el representante español en el próximo Mundial de 2024: «Presentaré el mismo. Si algo funciona...». Y tanto que le ha funcionado. Se impuso con él en el Provincial y desde junio ha despachado 20.000 pinchos ya: «Tenemos cola desde que hemos abierto este jueves».
Lo suyo ha sido persistir y persistir desde sus inicios, casi por obligación en el restaurante familiar en Vega de Valdetroncos. Por entonces estudiaba Turismo. Hoy, varios años más tarde y desde julio de 2016 en el Trasto en Menéndez Pelayo, esquina con calle Santa María, acumula premios y reconocimientos, como el Sol de la Guía Repsol o El Plato Michelin, amén de los de este año.
Su propuesta, la ganadora este laureado 2023, es un claro guiño a la gastronomía vallisoletana, con el lechazo como principal ingrediente. «Fundamentalmente buscábamos que esté buena, que tenga su parte visual pero, sobre todo, que el consumidor final pueda ver que se puede comer la tapa», relata sobre una idea que se fraguó tres semanas antes del Concurso Provincial, en un desayuno con su equipo del Trasto: «Partimos de un 'New York roll' –una masa de cruasán circular– traído al tema salado. Luego hacemos un tratamiento básico al lechazo, un guiso al que le damos un empujón con curry; para rematar con el jugo de la cocción y con unos pistachos». El resultado es una tapa que se puede comer en dos-tres bocados –«igual es un poco más grande que algunas otras presentaciones»–.
El pincho ganador lleva desde junio en el Trasto, un restaurante con barra para tapear. Y ahí se mantendrá. Probablemente por algo más de los 3 euros que marcaba el Concurso.
«Es verdad que cuando oí que el tercer premio se lo llevaba Jiale, que lleva varios años haciendo muy bien las cosas desde su local, pensé en que era imposible que otro de Valladolid saliese ganador, pero... cuando me nombraron me abracé al propio Jiale, que estaba al lado», añade Teo Rodríguez con un «Valladolid es el rival a batir».
Y es que, a su premio, la provincia suma el tercero de Jiale Pan, del Jiapan, abierto desde 2019 en la calle Pasión, con su creación 'Arcane', una empanadilla Dim Sum, tradicional de China, su país de origen, rellena de recortes finos de rabo de toro. La navarra Goiza Islegas, del Akari Gastroteka de Pamplona, con 'Trucha o tronko' fue segunda.
El ganador del Mundial, en el HacheQú
El pincho ganador en el Mundial de Tapas, un pan de patata frita relleno de crema de queso, cubierto con cebolla caramelizada y glaseada con miel, se puede degustar en el HacheQú, en Macías Picavea. «De momento lo mantendremos seguro hasta el 19 de noviembre, aunque si se puede quizá se alargue algo más», señala su propietario y chef Rodrigo Herrero. El fin de semana estará disponible en la carta, mientras que entre semana estará en la barra: «Llevamos cuatro días elaborando la tapa con él (Noel)».