El Cubarsa es uno de esos locales que se conocen por uno de sus platos. En este caso tapa. Tiene muchos más. Sin ser restaurante, uno puede comer y salir saciado de allí. Pero es verdad que su nombre va asociado a sus patatas estilo León. Las comenzaron a servir los primeros dueños, los padres de los hermanos Cuesta Santos; continuaron sus hijos, José Manuel y Miguel; y desde 2019 las han mantenido Juan Carlos Fernández yAna Salazar, que en marzo de ese último año cogieron el testigo de los hermanos, aprendieron de ellos la receta original de las patatas y siguen siendo su referencia.
«Cada uno tiene su estilo y manera de prepararlas. Y, por supuesto, sus secretos; pero básicamente son medio fritas, medio cocidas, y con picante. Aquí no se sirven que no piquen. Luego se ofrece cayena y sal al gusto por si se quiere añadir», señala Juan Carlos, o Carlos, como le conoce mucha gente, que se inició en el mundo de la hostelería en Aguilar de Campoo, de donde es originario, en La Cascajera y el Siglo XX; y luego trabajó en Valladolid en elAs de Copas, el Mesón de Andrés, La Chocolatera de Parquesol y el Portón de la Antigua.
Junto a Ana –de baja estos meses por una operación– cambiaron de ubicación en el mismo barrio, en el entorno de la plaza de toros ese 2019. Pasaron del Corresponsal, un bar donde estuvieron 22 años, al Cubarsa, en la calle Norte, 1: «En el primero ya dábamos de comer».
Cortezas en el Cubarsa. - Foto: Jonathan TajesMantuvieron el nombre original, el de Cubarsa, que viene de los apellidos Cuesta y Santos, y la unión con bar; y tras unos meses de transición, se colocaron al frente de un local que abre a las siete de la mañana y cierra –ahora por la baja de Ana– a las cuatro de la tarde; pero que normalmente estaría hasta las once de la noche.
Allí, además de la tapa de las patatas, que se da con las consumiciones, uno puede desayunar, almorzar y comer: «Por unos 15 euros sales mejor que si pidiese un menú del día». ¿Por qué? Porque su oferta va desde tortillas de patatas hasta ensaladilla rusa, croquetas caseras, calamares, chipirones en salsa, oreja rebozada, patatas alioli, boquerones, empanadillas, pimientos rellenos, sangrecilla... y sus clásicos, torreznos y cortezas: «Algunos la llaman careta y otros jeta». Las hacen ellos, comprando la careta, adobándola, curándola y friéndola.
De la cocina se encarga Carlos –como dice él, autodidacta–. «Se aprende teniendo hambre», bromea. Realmente lleva más de dos décadas en los fogones entre el Corresponsal y el Cubarsa: «Primero haces lo que te gusta y luego lo que más demanda la gente. Esto es cocina de tapas, de calle».
Con ocho mesas en su interior y seis en la terraza, más una amplia barra, el Cubarsa es un clásico de los trabajadores de la zona y los fines de semana de muchos matrimonios. Su oferta, la comida de toda la vida y el trato de camareros y dueños son parte de su éxito. El vino ayuda, ya que mantienen más de 150 referencias: «Los anteriores dueños vendían mucho vino, mantenemos una muy buena relación con ellos y también parte de lo que tenían». También las patatas, por supuesto: «Cuando abríamos mañana y tarde dábamos de media unos 325 kilogramos a la semana». Así que a las seis de la mañana ya están pelando las primeras del día. Ya saben, aquí siempre picantes.