José Luis Collazos ni se lo pensó cuando se lo ofrecieron. Conoce este mundo como nadie. Lleva un cuarto de siglo en el oficio y, pese a que cerró su negocio el año pasado, sigue muy vinculado al sector, abogando por la formación y por unos estudios reglados: «Ya hace unos años preparé un equipo para ir al Mundial, que era en Belfast (Irlanda). Junté a seis carniceros, pero nos quedamos sin apoyos y no pudimos acudir. Al final, fui yo y me enamoró el evento».
¿Carniceros? Habla del World Butchers' Challenge, una competición que reunió a más de una docena de países en su última cita en Estados Unidos. «Es un mundial en el que se valora el despiece y la elaboración de productos cárnicos», explica el vallisoletano Collazos, con amplia experiencia como docente de carnicería, además de evaluador y asesor de competencias del sector y jurado en diversos concursos nacionales e internacionales. Pero, sobre todo, con esos 25 años trabajando como profesional de la carnicería: «Mis bisabuelos ya estaban vinculados al mundo de la carne y mi abuelo José Garay abrió una carnicería en el antiguo mercado de Portugalete. Junto a mi abuela Rosa trabajaron como animales». Su madre, Rosa Garay, abrió en La Rondilla y allí estuvo José Luis hasta este 2022.
Ahora, muy vinculado a ese mundo de la docencia, recibió el encargo de la Confederación Española de Detallistas de la Carne (Cedecarne) para, junto a Bruno Casal, de Narón (La Coruña), poner en marcha la primera selección española de carniceros. La organización presentará a finales de septiembre la lista de integrantes del equipo, que procederán de diferentes puntos de España y estarán especializados en todas las disciplinas (despiece grueso y fino, elaboración artesanal, preparación en mostrador...). «La primera preselección será de 15 carniceros, aunque al Mundial irán 10 y competirán 6», concreta José Luis, encargado junto a Bruno de esta selección.
- Foto: dhon santosTodo encaminado a participar en el Mundial de 2025 en París (no habrá en 2024 por los JJOO). El último, celebrado en Estados Unidos con 13 selecciones, se lo llevó Alemania. «En la cita, que suele durar unos tres días, partimos de medio cerdo, medio canal de ternera y un cordero. Y luego cada integrante del equipo tiene un rol, despiezando, elaborando los productos y preparando los expositores. Por eso, dentro de la selección hemos elegido esos diferentes roles», aclara el vallisoletano, apuntando que desde Cedecarne se quiere poner en valor el oficio del carnicero, con campañas de sensibilización y formación reglada: «Buscar que a la gente joven le atraiga ser carnicero».
Y esta selección y su participación en un Mundial con imágenes espectaculares es una de las apuestas para lograr «dar visibilidad a un sector cada vez más valorado y conocido fuera de España pero no tanto en territorio nacional, donde, sin embargo, hay grandes profesionales».
Collazos reunirá a la primera preselección para presentar oficialmente a los elegidos en poco tiempo: «Después queremos hacer antes de la cita varias concentraciones, incluida una posible en el Centro de Referencia Nacional en las áreas profesionales de Cárnicas en Salamanca».
Todo encaminado a preparar ese World Butchers' Challenge, donde no solo se coronó al mejor país en el arte de ser carnicero, también se hace un equipo ideal, se elige al mejor joven, al mejor deshuesador...