Arroces con D.O. en pleno Campo Grande

Manuel Belver
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José Antonio Guerrero, del restaurante Aquarium - Foto: Jonathan Tajes

«Los que más vendemos son el meloso y el del señorito»

Aquarium suena a agua, a peces, a atunes, a bogavantes... ya solo el nombre invita a pensar en el mar, en la playa, en una paella con los pies metidos en la arena escuchando el oleaje de fondo. Aunque nuestro Aquarium es más de secano. Se sitúa en pleno pabellón de cristal junto al Campo Grande y con vistas al paseo central de la Acera de Recoletos pero, eso sí, con el arroz, en forma de paella o de meloso, como santo y seña. «Tenemos en la carta unos 21 diferentes, además de que cada día ofertamos un par más como sugerencias», señala el jefe de cocina del restaurante Aquarium, José Antonio Guerrero. 
Anexo a Gastrobar Sabores -de hecho comparten cocina y cocineros-, Aquarium es eso, un gran acuario referencia en arroces dentro de la capital y «primer restaurante de Valladolid especialista en atún rojo del Mediterráneo (garantía Balfegó)».
«Hacemos cocina de producto, con un buen arroz, con pescado de Coruña y del Sur, con bogavante, aunque somos, sobre todo, conocidos por los arroces y ese atún, con más de una docena de platos derivados de nueve partes diferentes del mismo», añade Guerrero, vizcaíno de Gernika y trotamundos de las cocinas: «Iba para cámara, con intención de estudiar Imagen y Sonido, y acabé en Hostelería en la Universidad del País Vasco». Con casi tres décadas de experiencia en los fogones -en Ibiza, Mallorca, Fuerteventura, Málaga, Madrid y País Vasco- hace unos años acabó en un proyecto en La Seca que cerró antes de tiempo. Las circunstancias le hicieron quedarse en la capital y desde hace siete años dirige la cocina de Aquarium y Sabores: «Somos siete dentro de ella, todo bien organizado y estandarizado. Cada uno sabe lo que tiene que hacer y qué le toca. No hay problema por compartir la cocina en los dos establecimientos».
Grupo Moga, liderado por una familia con amplia experiencia en el sector y con negocios hosteleros en Menorca o Gran Canaria, además de Valladolid, de donde procede, abrió estos dos restaurantes en plena Acera de Recoletos en 2010. Aquarium es arroz y atún, aunque en su carta hay carnes, pescados frescos, marisco y platos de temporada. Gastrobares Sabores se está especializando en comida internacional, en los pinchos del concurso provincial de Valladolid, en innovación...
«Nos gusta probar y solemos hacerlo en los arroces que ofertamos como sugerencia. Vemos qué productos de temporada tenemos y los añadimos. Si funcionan, los metemos en la carta», añade José Antonio, que no tiene dudas sobre los que más éxito tienen: «El meloso y el del señorito»; sin olvidar los que quizá suenen más raros, como uno de callos, uno de langostinos de Valladolid u otro de navajas o de alcachofas. Mientras narra todos apuesta por desmitificar lo de que el arroz no es bueno para cenar: «¿Por qué no? ¿Por qué se puede cenar un chuletón y no un arroz? Se puede, sin problema».
Con capacidad para algo más de 200 comensales, gracias también a sendas terrazas, el horario de apertura es de 10.00 a 23.30 horas; y el de comidas de 13.00 a 16.30 y de 20.30 a 23.30 o 0.00 viernes y sábados, aunque fuera de las comidas y cenas se sirven desayunos y meriendas.
Aquarium no tiene menú como tal, aunque no se descarta en un futuro (el de Sabores es de 14,95 euros); aunque un arroz meloso con bogavante, uno de sus santos y seña, cuesta 26,80 euros por persona; mientras que el del señorito sale por 16,80. «Uno de nuestros secretos es que hacemos caldo natural, con rejos, cabezas de rape, cabezas de gamba, tomate, cebolla y carne de pimiento chorizo... y sin sal», añade Guerrero. El otro, por supuesto, el arroz, bomba, de la Denominación de Origen de Valencia... solo en Ferias gastan una tonelada... es decir mil kilogramos de este producto.