Con nombre vasco y cocina gallega

M.B
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«Hay platos que mantenemos de la primera etapa de La Viña». Patxi Irisarri lleva desde finales de los 90 al frente de los fogones de un restaurante con el pescado como principal referencia

Con nombre vasco y cocina gallega

Patxi podía haber sido perfectamente futbolista en el Athletic. Incluso bromea con el tema: «Cuando yo nací vivíamos en Canarias y mi madre viajó a Bilbao para que pudiese jugar en el Athletic». Y, aunque llegó hasta la Tercera División, militando en la Gimnástica Medinense en los años 90 como central, lo suyo son los fogones. Su padre, Julio, de Bilbao; y su madre, Castora, de Santiago de Compostela, tienen mucho que ver en su nombre y en su oficio, el de cocinero. El primero, viene de la parte de su padre. El segundo, de su madre. Hoy, Patxi Irisarri domina los fogones en La Viña de Patxi, en calle Ferrari, 1, muy cerca del original La Viña, del que mantiene aún algunos platos, como las cocochas de merluza al pil-pil con huevos fritos, «uno de los preferidos de la gente, que incluso vienen a comer en la barra». 
Lo suyo es la cocina tradicional, «aunque a veces podemos innovar con algún plato». Y desde hace un par de años, también cuenta con pinchos en la barra. De hecho recibió el premio al Maridaje Mahou Maestra-San Miguel-Alhambra, con su ‘Viñamita’, en el último Concurso Provincial de Pinchos. «Trabajamos el producto, sobre todo el producto. Y lo que nos puede diferenciar es que un día un poco flojo podemos tener hasta doce variedades de pescado», aclara. Y es cierto, un miércoles tiene en carta pargo, besugo, rape, bacalao, merluza... y sigue relatando en alto.
Su idilio con la cocina empezó hace años, cuando estudiaba primero Física y luego Químicas, y no le encontraba el gusto. Por entonces, sus padres ya tenían su primer restaurante, La Viña, en Ferrari, 5: «Mi padre trabajaba en el ámbito de la construcción pero siempre quiso tener un restaurante. Y abrió éste, donde mi madre cocinaba». Él decidió probar en la Escuela Superior de Hostelería Bilbao en Artxanda, y acertó. En 1995, La Viña de sus padres se trasladó a Las Francesas, y allí comenzó él a hacer sus primeros pinitos, después de tres años de estudios, entre fogones.
«En 2002 nos fuimos -él y su mujer, Maika- a Huerta del Rey y, como había algún problemilla con el nombre, le pusimos la coletilla de La Viña de Patxi», asegura. Y así hasta hoy, en su nuevo local, donde abrieron hace dos años y medio. Aquí en Ferrari, 1, tiene local en la planta inferior para 60 comensales, barra para otros 50 y terraza, en dos zonas (incluida la esquina con la Plaza Mayor), para 80 más.
Mantienen esos platos que ya funcionaban en La Viña original, como los huevos con cocochas o el besugo, además de carnes rojas, arroces... «aunque es verdad que se nos conoce por el pescado». Cierra los martes, y el domingo y el lunes para cenar. El resto de los días tiene sus puertas abiertas. Cuenta con un Menú degustación por 42 euros sin bebida, «y podemos ajustar un menú de grupo por unos 40».
Ensalada de bogavante, cogote de merluza, las cocochas con huevos... sus platos estrellas se agolpan en la voz de Patxi, que trabaja la mayoría del producto de la mar con la pescadería Alondra. «La gente busca comer y comer bien. A mí me gustan los Menús degustación de los estrellas Michelin, pero a veces luego no te acuerdas de lo que has comido. Aquí se come bien y de cantidad», señala este vasco de nacimiento, gallego de origen culinario y vallisoletano desde hace años. 
«Con la Sociedad Mixta y con Alimentos de España hemos estado cocinando en Copenhague (Dinamarca), en Guanajuato (México) y en Miami (Estados Unidos), aunque es verdad que no te da tiempo a traer ideas de allí. A nosotros nos gusta la cocina tradicional y en esos términos nos movemos», reitera un cocinero que pudo ser futbolista en el Athletic, que llegó a entrenar dos semanas en el Real Valladolid -«sin que mi padre lo supiese»- y que acabó en Tercera en la Gimnástica Medinense. Su pescado, su cocina tradicional y sus pinchos -incluso sus Martinis han ganado premios- bien valen que dejase el fútbol.