‘Cena rica, pero cara’, titulaba este periódico en su edición del 24 de diciembre del año 2000 para informar del precio de la cesta de la compra navideña. Por entonces el kilo de lechazo se pagaba a 1.200 pesetas, es decir, 7,21 euros, y el de besugo, a unas 4.500 pesetas, poco más de 27 euros. Han pasado casi dos décadas desde entonces y los precios que por entonces parecían caros ahora serían una auténtica ganga en cualquier mercado. La mayor parte de ellos se ha duplicado, pese a que la subida de los salarios ha sido mucho más moderada. Según los datos de la Agencia Tributaria, el sueldo medio anual en Valladolid en 2006 (dato más antiguo disponible) era de 18.014 euros, frente a los 20.689 del año pasado. Es decir, un 14% más.
Según los datos de precios medio del mercado El Campillo facilitados por el Ayuntamiento, el kilo de cochinillo cuesta 13,8 euros, frente a los 7,2 del año 2000, la nécora ha pasado de 6,6 a 15; el salmón, de 7,5 a 12,7; la lubina, del 7,1 a 13,1; las uvas, de 1,8 a 3,1; y la piña, de 1,3 a 1,8.
Raúl Luis Velasco, miembro de la junta directiva del Gremio de Charcuteros yCarniceros de Valladolid, confirma que el lechazo sigue siendo la carne más consumida en Valladolid durante estas fiestas, «aunque cada vez se abren más paso los menús elaborados». Sin desprestigiar esta opción, Luis señala que a los carniceros «de barrio» lo que más les interesa es que no se pierda la tradición de comprar la carne al tendero de confianza. «Estos productos preparados los puede vender cualquiera, aunque no sepa nada de nada», sostiene. Según él, este sector cada vez le saca menos ganancia el lechazo por el incremento de la competencia, especialmente en las grandes superficies, lo que les obliga a ajustar su margen.
Luis también asegura que la mayor parte de los vallisoletanos siguen esperando al día antes para hacer la compra, «porque ya no se preparan tantas colas como antes», pero también reconoce que lleva un mes vendiendo lechazos para congelar. En esta opción se sacrifica calidad por precio. «Si lo compran un mes antes pueden pagar tres euros menos por kilo, lo que puede suponer unos 18 euros menos por un lechazo, aunque el producto no va a estar igual, porque se acorcha y pierde jugo», avisa Luis, con 40 años de experiencia en el negocio. Este carnicero defiende la figura del tendero de barrio, «al que siempre le interesa dar calidad para fidelizar a sus clientes».
Aparte del lechazo, otras carnes que suelen tener protagonismo en estas fechas, según él, son el chuletón y solomillo de vacuno, tostones y, en menor medida, pavos, pulardas y cabritos.
El pescado. Por su parte, el presidente de la Asociación de Pescaderos de Valladolid, Juan Aquilino López, reconoce que el consumo de pescado en Navidad y fin de año se ha mantenido constante en los últimos años. «Llevo casi 30 años en este negocio y la demanda sigue siendo muy similar», sostiene. En una tierra donde el lechazo es el rey, también hay familias que son fieles al pescado en Nochebuena o para despedir el año. Según López, lo más demandado en estas fechas es el rape y la merluza. Y entre el marisco, las almejas, los langostinos, las gambas, las nécoras, el centollo, el buey y, en menor medida, los percebes, ya que su precio hace que solo estén en la mesa de las familias con mejor posición económica.
El representante de los pescaderos también afirma que los vallisoletanos suelen esperar a los últimos días para comprar el pescado, ya que prefieren consumirlo fresco que congelado. Al menos en estas fechas. Y no importa que el precio sea «un poco más alto». De hecho, López sostiene que «tampoco sube tanto» y que el encarecimiento depende de factores como la cantidad de pescado que haya en el mercado. A menor cantidad, mayor precio. El representante de los pescaderos considera que la mayor parte de los paladares sabe diferenciar entre el pescado congelado y el fresco, y por eso hacen un esfuerzo económico en estas fechas. «Una merluza congelada está buena y no pierde las propiedades, pero no va atener la misma textura que cuando la comes fresca, y eso lo notamos todos», explica.
Como el resto de profesionales, López se enfrenta a jornadas maratonianas en Navidad, que pueden llegar hasta las 18 horas de faena en días puntuales. Un esfuerzo que se ve recompensado con un importante incremento de la facturación. «Si durante el resto del año yo vendo diez kilos de almejas en una semana, en estos días me piden cien», reconoce.
Según él, lo ideal es empezar a comprar el marisco congelado a partir de la semana del 16 de diciembre y dejar el pescado para dos o tres días antes.
«Hay que evitar que nos den gato por liebre»
El presidente de la Unión de Consumidores de Castilla y León, Prudencio Prieto, destaca que conviene tener en cuenta ciertos aspectos a la hora de comprar los alimentos para Navidad, toda vez que las familias dedican a este aspecto algo más del 32 por ciento del presupuesto de las fiestas. «Hay que aplicar el sentido común, saber dónde compramos para no poner en peligro nuestra salud», dice. La seguridad alimentaria, según él, debe ser una prioridad, de modo que no hay que comprometerla por beneficiarse de «supuestos chollos o gangas». También recomienda «no comprar por comprar y racionalizar el gasto en función de los comensales» para evitar que una parte de los productos acabe en el cubo de la basura. «Y también hay que conservar el recibo para posibles reclamaciones, aunque en el mundo alimentario es algo muy difícil», señala Prieto. Así que hay que extremar la atención en el momento de la compra «para que no te den gato por liebre», aunque esto, según él, no es muy habitual. El representante de los consumidores opina que los mercados municipales «son un buen referente» para hacer las compras.