Toque de sencillez en una cocina tradicional

M.B
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José Manuel Ramos nos abre las puertas de los fogones del restaurante Abstracto, con su carpaccio de atún rojo como seña de identidad

Toque de sencillez en una cocina tradicional - Foto: Jonathan Tajes

En el restaurante Abstracto, lo único precisamente abstracto es su nombre. El resto es sencillez dentro de una cocina tradicional, con algún toque vanguardista, muy directa al paladar. Situado en pleno centro de la ciudad, en la calle del Conde de Ribadeo, 3, este establecimiento se ha hecho un hueco entre los grandes transatlánticos de la gastronomía local. Con el boca a boca, con la maestría de Lourdes y José Manuel Ramos entre los fogones y con platos como el carpaccio de atún rojo; el pulpo a la plancha con puré de patata, aliñada a la gallega; el rollito de salmón relleno de queso de cabra y uvas pasas con aceite de berros y vinagreta de remolacha cocida... han logrado que sean una parada obligatoria para aquellos a los que les gusta el yantar.
José Manuel se puso al frente del restaurante y de la cocina hace dos décadas (en septiembre las hizo) –«cuando se marcharon los que eran mis jefes», recuerda el hoy dueño y a su vez cocinero–. Llevaba siete años más en este céntrico local y estuvo aún unos pocos sin plantear la idea de hacerlo restaurante. Lo hizo y ya ha superado los 15 años con él.
Gallego de nacimiento, trabajó durante años en el sector de la hostelería en Noia (La Coruña), donde aprendió el oficio. A principios de los 90 se vino a Valladolid: «Por entonces no sabía nada de vinos y quise tener conocimientos, sabiendo a la tierra donde venía. Así que hice varios cursos de sumiller y con ellos llegó también el tema de la cocina». Reconoce que es autodidacta entre los fogones y que ha aprendido mucho de Lourdes, que lleva casi dos décadas acompañándole en los del Abstracto.
En 2004 abrió ya la parte de restaurante, con sencillez: «Hacemos una cocina tradicional, platos reconocidos aunque tengan algún toque moderno». Así desde entonces empezó con sus carpaccios, el pulpo, las alcachofas... aunque sin olvidar sus orígenes gallegos: «Siempre hay productos de mi tierra, como las zamburiñas o el propio pulpo».
En el Abstracto no hay menú como tal. Trabajan sobre una carta casi fija, aunque se abren a encargos, sobre todo cuando se trata de grupos. Así en esta época, el cocido es uno de los preferidos, aunque tampoco falta la paella u otros clásicos de la gastronomía más tradicional.
El local tiene una capacidad para 28 comensales además de una amplia barra. De hecho, se pueden degustar los mismos platos en los dos ambientes. «El concepto es el de compartir, el que la gente pueda probar diferentes platos», añade José Manuel. Una de sus señas de identidad es, precisamente, el producto. Hasta el punto de que hay proveedores que no han cambiado en las dos décadas que lleva él al frente del local y en esos 15 años que ya lo hace como restaurante: «Procuramos trabajar con la misma gente siempre».
«Nuestra clientela, pese a que la gente podría creer que es de la zona, es de todo Valladolid. Y de fuera de Valladolid. Nos vienen de Salamanca, Granada o Sevilla, que han oído hablar de nosotros», asegura un cocinero que apunta que ese boca a boca es la clave de su buena publicidad.
Abre todos los días del año menos los domingos por las tardes y mantiene muchos platos casi desde los principios, como los ya nombrados o algunos como cecina rellena de micuit, entrecot de rubia gallega... cocina tradicional, de la de siempre, con ciertos toque de vanguardia pero sin olvidar que el producto y el sabor es lo que prima. Lo dicho, menos el nombre, aquí nada es Abstracto.