En honor a la fragua, la primera estrella Michelin

Manuel Belver
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En honor a la fragua, la primera estrella Michelin - Foto: Jonatan Tajes

El responsable del restaurante Vino Tinto, Miguel Mangas, descubre los secretos de un local que ya es todo un clásico de la zona centro de la ciudad

El pasado mes de marzo cumplió dos décadas y está en plena forma. Abrió en 1999 en el mismo sitio en el que se sitúa actualmente, la calle Campanas, número 4. Aunque, por entonces, no tenía el mismo bullicio que ahora. «Era una calle secundaria», recuerda su dueño, Óscar Garrote. Su nombre tiene historia, porque es el de una embarcación en la que el propio Garrote estuvo de patrón en Palma de Mallorca hace años: «Lo vi, me gustó y registré el nombre». Pero tiene más historia. Familiar, nostálgica, de recuerdos y mucha memoria. «La idea inicial surge a raíz de La Fragua, el restaurante que tuvo mi padre, José Antonio, que fue la primera Estrella Michelin de Valladolid», añade Garrote. 
Así nació el restaurante Vino Tinto, hoy toda una institución grastonómica en el centro de Valladolid, con la carne, el bacalao y el producto de mercado por bandera.
Al frente de su cocina estas dos décadas lleva Miguel Mangas: «Nuestra marca es la cocina tradicional, el producto de la tierra con cierto toque creativo». Él, natural de Boecillo, aprendió de la mano de algunos de los mejores de su época, como Cristóbal Berzosa, de El Yugo; o Antonio Tejas, de El Escorial: «Estudié pero lo más importante es aprender de otros, ver lo que hacen y cómo lo hacen». 
En la cocina son dos con una más en el office, aunque en el Vino Tinto llegan a trabajar, incluidos extras, 18 personas. «Me gusta, la cocina te tiene que gustar y a mí me gusta», añade Mangas preparando una menestra en sus fogones, aunque las estrellas de su carta sean esa chuleta, la tortilla de bacalao, la alcachofa, el revuelto de hongos... entre otros.
«Es cocina de producto, buscando la calidad del mismo por encima de la elaboración. En las carnes y en los pescados, y siempre respetando los sabores naturales», añade Óscar Garrote, ahora metido con toda su energía en temas de hostelería y vinos, con dos bodegas: Pico Cuadro en Ribera y Terra Duro en Toro; y este restaurante; aunque sin desdeñar los deportivos, donde siempre ha destacado. En el Vino Tinto, como no puede ser de otra manera, el néctar de la uva cuenta como un elemento más en la carta: «Tanto para cocinar como para acompañar a los alimentos».
El restaurante abre todos los días, para comidas y cenas; excepto la tarde de Nochebuena y Navidad; y la tarde de Nochevieja y Año Nuevo; así como una quincena de agosto. El local cuenta con dos plantas y una pequeña terraza. Entre todo puede albergar un centenar de comensales más o menos, aunque en su barra también tiene éxito el tapeo. No tiene un menú diario pero sí menús cerrados para grupos, en función de la demanda y de las necesidades. Y, aunque la carne es su principal reclamo, también tienen platos de cuchara. «La base es la chuleta a la parrilla. Tiene mucho éxito y una de las claves de ese éxito es que tenga una curación de entre 25 y 30 días; y que luego esté fuera de la cámara una hora y pico antes de hacerla», señala Mangas, que apunta que lo normal es señalarla en la parrilla por cada parte y dejarla cruda por dentro (aunque esto es el gusto del consumidor). Se sirve entera fileteada. 
«Acabamos de cumplir veinte años», recuerda Óscar Garrote sobre cómo encontró el local: «Aquí estaba El Hueco y de la noche a la mañana nos llamaron para decirnos que quedaba libre. Nos lo quedamos. Depuramos ideas, manejamos productos y salió el Vino Tinto». Así casi empezó la rehabilitación de un edificio que hoy emerge moderno en la calle Campanas.
Y aquí uno de los hijos de José Antonio, aquella primera estrella Michelin de Valladolid en los años 70 del pasado siglo, ha echado raíces y ha seguido la tradición familiar, como lo ha hecho César en el Patio Herreriano y en Costa del Piñón.