Tras un año más que complicado para la hostelería por la crisis en la que se ha visto inmerso el sector como consecuencia de la pandemia, algunos establecimientos empezaron a atisbar ayer unos rayos de luz gracias a la Guía Repsol. Y es que los restaurantes Elkano, de Aitor Arregi en Guetaria (Guipúzcoa); Alkimia, de Jordi Vilà en Barcelona, y Miramar, de Paco Pérez en Llançà (Gerona), lograron el tercer sol en la edición 2021 de la Guía Repsol, que incluye además 11 nuevos con dos insignias y 82 que debutan con el primero.
En una gala con estrictas medidas anticovid celebrada ayer en el Teatro Victoria Eugenia de San Sebastián con unos 180 asistentes, entre ellos todos los cocineros reconocidos con tres soles, la responsable de la guía, María Ritter, destacó que los galardones de este año «reconocen la valentía y la resistencia de la cocina española» ante los embates de la pandemia.
Con esta ceremonia, que se retransmitió también en internet, la Guía Repsol «ha puesto en valor el trabajo de las cocineras y cocineros en el año más duro de nuestras vidas» a través los soles otorgados a 96 restaurantes. Elkano, Alkimia y Miramar logran la máxima distinción, el tercer sol, «por su defensa de las raíces y el territorio desde una perspectiva actual».
Javier Muñoz-Calero se estrena con un brillo en Ovillo (Madrid).Aitor Arregi está al frente del negocio familiar Elkano, asador especializado en pescados fundado en 1964 por su padre, Pedro Arregi, quien revolucionó la tradición vasca asando las piezas enteras y con piel. El hijo se basa en el concepto de «paisaje culinario», que lleva al plato a través de un género excepcional, entre ellos su famoso rodaballo a la brasa, el salpicón de bogavante o la trilogía de kokotxas de merluza.
En Alkimia, Jordi Vilà sigue profundizando en el recetario y la despensa de la cocina catalana, con una permanente renovación de platos por respeto a la temporalidad, como los guisantes con sepia a la bruta, el suquet barat de verat con judía del ganxet, calçot y espinacas o las alcachofas con conejo al estilo de Almatret. Y Paco Pérez reivindica en Miramar, consolidado exponente de la alta gastronomía del Alt Empordà, la cocina de su entorno en una suerte de mar y montaña de vanguardia y compromiso sostenible con combinaciones como espardeña, guisante lágrima, papada y trufa; cocochas, calçots, pilpil nuevo, romesco y aceituna negra o el guisante con yema verde y burbujas.
Compromiso con el entorno
Eneko Atxa, por su «compromiso con el entorno, los productores artesanos y la eficiencia energética» en Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya), recogió el nuevo sol sostenible, entregado en colaboración con Alimentos de España como nueva apuesta para reconocer la creciente conciencia medioambiental de los cocineros españoles.
Once restaurantes han ascendido a la categoría de dos soles: la elegante propuesta de Saddle en Madrid, la cocina con memoria de Miguel Barrera y sus arroces de Cal Paradís (Castellón), la reivindicación de la huerta y la lonja de la Marina Alta de Aina Serra en Casa Pepa (Alicante), la cañera propuesta gastronómica de Álvaro Sanz Clavijo en Es Tragón (Ibiza) o el dominio del sushi de Kappo (Madrid) y Kiro Sushi (Logroño).
Los arroces y guisos aligerados le valen dos menciones a Casa Pepa, en Ondara (Alicante), donde su jefa de cocina es Aina Serra.Completan el listado de los dos nuevos soles Repsol As Garzas y Casa Marcelo, ambos en La Coruña; los barceloneses Aürt e Hisop y Saiti (Valencia).
De estreno
Además de los que han recibido tres y dos brillos, 82 estrenan su primer sol, entre los que los 53 inspectores de la Guía Repsol han encontrado «estimulantes aperturas», como Gente Rara (Zaragoza), ConSentido (Salamanca), Kromatiko (Vitoria), Ovillo (Madrid), Garena (Vizcaya), La Sastrería (Valencia) u Odiseo (Murcia).
También han reconocido con un sol a Bo.Tic (Gerona), Mu·Na (León), Arrels (Valencia), Pepe Tomás (Murcia), Sobretablas (Sevilla), Auga e Sal (A Coruña), El Xato (Alicante), Ca’ Suso (Oviedo), Nub (Tenerife), Dromo (Badajoz), Kaleja (Málaga) o Loxe Mareiro (Pontevedra), que «destacan por la calidad del producto y la intención de elaborar una cocina que no escatima recursos para conquistar al cliente y con claro potencial de crecimiento».
Por comunidades autónomas, Cataluña ha sido la más galardonada en 2021 con 15 restaurantes, seguida de Madrid con 12.
Atxa ideó en 2010 un ejemplo de arquitectura bioclimática en su actual restaurante en Vizcaya.Los nuevos soles fueron entregados por cocineros que ya ostentaban tres, en una especie de reconocimiento a la continuidad y el futuro de la gastronomía española, por lo que se subieron al escenario Elena Arzak (Arzak), Toño Pérez (Atrio), Pedro Subijana (Akelarre), Pablo González (Cabaña Buenavista), Nandu Jubany (Can Jubany), Marcos Morán (Casa Gerardo), Nacho Manzano (Casa Marcial) o Sergio y Javier Torres (Cocina Hermanos Torres), entre otros.
En una gala precedida por pruebas PCR y test de antígenos y con el teatro al 25 por ciento de su capacidad, organizada por tercer año consecutivo por la Guía Repsol con la Consejería de Turismo, Comercio y Consumo del Gobierno vasco, María Ritter agradeció a los cocineros que hayan «abierto las puertas con ilusión y sonreído con los ojos a los clientes que buscaban consuelo». Con las 96 novedades de esta edición, la Guía Repsol 2021 incluye 618 restaurantes con uno, dos y tres soles.