El edificio ya tuvo historia. De reyes y regidores, de inmunidad, de privilegios, incluso de asesinatos y brujería. También de patrimonio desaparecido. En él, situado en la calle Teresa Gil, 18, nació Enrique IV, hijo de Juan II de Castilla y María de Aragón, que llegó a rey y concedió a sus muros el privilegio de ‘Derecho de asilo’, por el que nadie que estuviese dentro podía ser desalojado o detenido por ningún tipo de delito. Su actual nombre viene de esa época, del siglo XIV, cuando se colocaron 11 aldabas a lo largo de su fachada. Hoy escribe una nueva historia, más más cercana, más sabrosa... una historia que habla de arroces y cachopos, de cocina, de fogones... 

El Café Bar Restaurante Las Aldabas abrió sus puertas en septiembre de 2017.De la mano de Juan Carlos Medina, hostelero vallisoletano que conocía la parte nocturna del negocio y que se estaba abriendo un hueco en la diurna. Recogió el nombre del edificio histórico -ya hubo unas galerías textiles con esa misma denominación- y apostó por una cocina tradicional con toques modernos: «Nuestro truco es hacer las cosas normales y no camuflar sabores». En los fogones de Las Aldabas se encuentra desde su apertura Cristian Mesonero, que ya trabajaba con Medina con anterioridad. A su lado, Lucelly y Daniel Sigüenza. Y en la mesa, dos imprescindibles, el arroz con carabineros y los cachopos.

«Esos dos platos son los que más triunfan. Un día normal entre semana podemos usar entre 6 y 7 kilogramos de arroz. Es nuestra especialidad, aunque preferimos mantener la receta en secreto. También el cachopo, a la asturiana, de cecina y queso. Y últimamente estamos trabajando mucho los pescados, virrey de costa, besugo, rodaballo... al horno», señala el joven chef.

El local es moderno. Alejado de la historia que vivió en su interior. Aunque mantiene esencias. Como las famosas aldabas -más pequeñas que las originales- y un par de leyendas en las que se puede leer a qué lugar se adentran los comensales, y en las que se habla de Enrique IV y de la inmunidad que se concedía en el interior. 

Con unos 140 metros cuadrados útiles y un aforo para 93 personas (60 comensales), el local se divide en dos zonas y un par de alturas. La primera zona es de cafetería y barra. La segunda, de restaurante. Y la planta baja, con nombre especial, El Rincón del Tragaldabas, un reservado para comidas de celebración. En este último ya ha estado Ronaldo Nazário, el presidente del Real Valladolid. El brasileño está conociendo la gastronomía vallisoletana de primera mano y quiso probar el arroz y el cachopo que aquí se prepara. También las croquetas y algún que otro plato más. 

Las Aldabas se sale de las habituales tapas -de hecho no tiene-, aunque sirven una gratis con cada consumición. Y apuesta por las raciones en barra, como el pulpo al horno o los calamares. Aunque su oferta es más extensa.

Aunque si por algo se caracteriza es por el arroz con carabineros. Se puede decir que es su buque insignia. Por el que se ha dado a conocer. A diario se puede degustar por 15,5 euros y en fin de semana por 18. «Mínimo para dos personas», señala el encargado del local, Manu Díez. «Lo servimos todos los días, de lunes a domingo. E incluso por las noches también nos lo están pidiendo», añade Mesonero.

El local abre, «en horario de panadero», de lunes a viernes a las nueve de la mañana; el sábado a las once y media; y el domingo a las doce. Mientras que el restaurante lo hace de una de la tarde a cuatro; y de ocho a doce de la noche.

Las Aldabas está escribiendo una nueva historia. De olores y sabores. De cocina local, tradicional y mediterráneo. De arroz y cachopo. ¡A la mesa! 

LA RECETA

Ingredientes: Arroz, carabineros (uno por comensal, salvo que se pida más) y fumet de carabineros. 

Elaboración: «Con mucha paciencia y cariño; solo podemos decir que usamos esos tres ingredientes, pero preferimos mantener la receta en secreto», señala el cocinero del restaurante, que apunta que además de ese plato hay que destacar sus cachopos, «al estilo asturiano», de cecina y queso.