«Lo de Valladolid con las tapas me fascina»

Óscar Fraile
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«Lo de Valladolid con las tapas me fascina»

La presidenta del jurado del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, Susi Díaz, asegura que venir a esta ciudad y no ir de tapas «es como no ir a Valladolid»

Susi Díaz es uno de los rostros más conocidos de la gastronomía por sus apariciones televisivas y por sus más de 30 años de trabajo, que le han llevado a conquistar una estrella Michelin con su restaurante La Finca, ubicado en Elche (Alicante).
¿Qué referencias gastronómicas tiene de Valladolid?
He ido muchas veces de tapas por allí. De hecho, es el tipo de gastronomía que más conozco de allí. Ir a Valladolid y no ir de tapas es como no ir a Valladolid. Los bares que hay por allí te invitan a entrar.
¿Suele salir mucho de tapas?
Sí, lo que pasa es que en mi tierra tenemos la costumbre de ir solo a una barra y tomar todas las tapas en un establecimiento. En Valladolid a la gente le gusta pasear e ir de tapas de un sitio a otro, una cultura diferente a la de mi tierra. A mí lo de Valladolid me fascina y me parece mucho más interesante porque disfrutas más de la ciudad. Cada sitio tiene sus hábitos.
¿Qué es lo más complicado a la hora de ‘pensar’ una tapa?
Hay que tener claro que en uno o dos bocados debes emocionar. Y eso no es fácil, porque tienen que intervenir todos los sentidos. Todo tiene que estar concentrado en algo muy pequeño, donde tienes menos margen que en un plato normal.
¿El sabor lo es todo o hay más factores a valorar como presidenta del jurado?
Yo no voy a dejar de lado aspectos como la presentación y la estética. Para que una tapa gane tiene que tener muchas cosas. Doy por hecho que todas las tapas que se presenten van a estar buenas. Si no fuera así, sería para matar al cocinero. Pero también hay que valorar los problemas que haya tenido el autor para elaborar esa tapa, qué ha pensado, etcétera.
¿Es más partidaria de tradición o vanguardia?
Ambos conceptos están muy relacionados. No entiendo la vanguardia sin tradición. Un cocinero tiene que tener muy clara la cultura de su zona y los productos de su entorno y, a partir de ahí, puede llegar a reinterpretarlos. No es un concepto que vaya a valorar mucho en el concurso.
Usted no fue a ninguna escuela de cocina e iba para modista...¿por qué se produjo ese cambio tan radical de vida?
De hecho, me saqué el título de corte y confección. Cuando era adolescente, que es cuando uno piensa qué va a hacer con su vida, la cocina tenía poco glamour para las mujeres. No tenía ninguna referencia, pero yo era una gran cocinera porque mis abuelas lo eran y me lo transmitían. Yo aspiraba a ser la mujer más maravillosa del mundo y hacer platos maravillosos con los que sorprender a mis amigos y familia. De hecho, lo hacía y lo compaginaba con mi profesión de modista. Por entonces los padres de mi marido tenían un bar y para estar con él tenía que irme allí, aunque no nos veíamos nada por tener profesiones diferentes. Finalmente decidimos compartir una vida juntos y montar La Finca. 
Dice que cuando era joven la cocina tenía poco 'glamour', pero ahora, gracias a la televisión, muchos jóvenes quieren ser cocineros. ¿Qué le debe la profesión a la pequeña pantalla?
Vivimos una época dorada gracias a los maravillosos cocineros que tenemos en este país, como Ferrán Adriá, los hermanos Roca y Carme Ruscalleda. España está en el punto de vista del mundo entero, y a esto se ha unido la televisión, que ha visto un importante campo de cultivo. Los programas de cocina siempre han tenido mucha audiencia en todos los países y aquí, excepto Canal Cocina, casi no había nada hasta hace cuatro días.
Las mujeres siguen siendo minoría entre las caras más visibles de la gastronomía. ¿También hay techo de cristal en esta profesión?
Si en cualquier profesión las mujeres tienen más peldaños que subir que los hombres, y nosotras hacemos que sean más altos, al creer que la casa es nuestra y que tenemos que educar nosotras a los hijos... todo influye para que te cueste más subir la escalera que a un hombre. Yo le dedico las 24 horas del día al restaurante y no todas las mujeres están dispuestas a hacer lo mismo con su profesión. Esa dedicación es necesaria para llegar arriba.
Sus abuelas fueron muy importantes para usted. ¿Qué recuerdo guarda de ellas?
Eran totalmente diferentes, tuve mucha suerte. A una le encantaba la pastelería y regentaba una tienda de comestibles con su propio horno en el que hacían bollería. Era muy meticulosa, y eso me lo transmitió. Con la otra me iba a recoger hierbas silvestres e incluso caracoles. Me llevaba al mercado y me explicaba qué tomates eran bueno y qué alcachofas tenía que comprar. Ellas lo hacían para que el día de mañana fuera una buena ama de casa. Recuerdo que cuando llegaba del colegio reconocía solo por el olor si había cocinado mi abuela.
También va a ser la presidenta del jurado del II Concurso Mundial de Tapas. Si tuviera que guiarse solo por el paladar, ¿cuál sería su destino internacional y nacional favorito, aparte de Alicante?
Me gusta mucho la cocina mediterránea, por eso me quedaría con Italia. Es una cocina fresca y ligera, pero con sabor, con esas pizzas que me recuerdan a nuestras cocas. De España, me quedo con Galicia. Con ese marisco que permite hacer una cocina maravillosa. Es un producto de diez.