A por la tercera

Óscar Fraile
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Cuatro restaurantes vallisoletanos participarán el 5 y 6 de noviembre en la XIV edición del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas después de estar entre los mejor valorados en el provincial

A por la tercera

Ferrián Adriá fue uno de los cocineros que contribuyó decisivamente a que el concepto de aperitivo evolucionase hasta conquistar la alta cocina. Su pasión por este formato es tal, que llegó a asegurar que las tapas no son solo una forma de cocinar, también son una forma de «entender la vida».
Y, en este sentido, Valladolid ha sabido ganarse un sitio en el mapa gastronómico patrio. Su Concurso Provincial de Pinchos y Tapas alcanza este año la decimocuarta edición, y el Campeonato Mundial, la segunda. Además, grandes cocineros del país ya relacionan a esta ciudad con la calidad de sus tapas. Sin ir más lejos, la presidenta del jurado de este año, Susi Díaz, al igual que lo hizo el presidente del pasado certamen provincial, Koldo Royo.
Los empresarios saben de la importancia de ganar un certamen que cada año tiene más prestigio, y por eso las propuestas son cada vez más sofisticadas.
La decimocuarta edición de este concurso nacional y el segundo Mundial de Tapas se celebrarán entre el 5 y el 7 de octubre en la Cúpula del Milenio. Los cuatro participantes de Valladolid mejor clasificados en el vigésimo certamen provincial, celebrado en junio, estarán entre los 48 aspirantes a suceder a Ígor Rodríguez, el cocinero de Baleares que el año pasado se llevó el gato al agua con su ‘Ensaimada de cangrejo de río’. María Isabel González, del Puerto Chico, presenta ‘Esencia’; Juan José Alejos, del Ángela, lo intentará con Ave Fénix Pato; José Antonio Guerrero, del Aquarium, hará lo propio con Parrochita Castellana, y José Castrodeza, del Villa Paramesa, presenta sus ‘Tres cerditos’.
Todas son propuestas que ya conoce el público vallisoletano, porque son las mismas que ganaron el Pincho de Oro, Plata, Bronce y Cobre en el certamen provincial. Aunque no tienen obligación de repetir en el nacional, todos han confiado en el trabajo que ya está hecho. Bien es cierto que la participación de Valladolid no se ciñe exclusivamente a estos cuatro negocios, porque 62 negocios de la ciudad apdrinarán a los compañeros que vengan de fuera y aprenderán a elaborar sus propuestas para ofrecérselas al público de Valladolid. Todas con un precio cerrado de 2,5 euros.
El Concurso Nacional se celebrará entre el día 5 por la tarde y durante toda la jornada del 6, mientras que el Campeonato Mundial tendrá lugar la mañana del día 7. El primer certamen está dotado con un premio de 6.000 euros y por él pujarán 48 cocineros procedentes de todas las comunidades autónomas. El segundo certamen también está dotado con 6.000 euros, aunque en esta ocasión son aportados por la Interprofesional del Aceite de Oliva Español. El acto de proclamación de los vencedores tendrá lugar el día 7 por la tarde, también en la Cúpula del Milenio. 
Los participantes de Valladolid intentarán repetir la victoria que ya consiguieron para la provincia Los Zagales en 2010, con su Tigretostón, y Don Bacalao en 2015, con Taj Mahal.

Un ave Fénix inspirado en un edificio de la calle Santiago

El Ángela ha apostado por un producto que no es muy habitual en la oferta gastronómica de los pinchos: el pato. Su Pato a la royal sobre teja de brioche, trufa, foie y ceniza de naranja consiguió el Pincho de Bronce en el último certamen provincial, un éxito que también se ha reflejado en la barra. «La gente dice que es un pincho muy sabroso, ha tenido mucha aceptación», reconoce Jesús Alejos, uno de los miembros del equipo elaborador, aunque el titular participante es Juan José Alejos. El proceso pasa por macerar la carne del pato con vino tinto y posteriormente hacer un guiso tradicional con ella, con cocción lenta. Luego se quita la grasa, se machaca y se añade el hígado (se utilizan los patos con los que se hace foie). Finalmente se monta sobre una teja de pan brioche. El Ave Fénix Pato está inspirado en la figura de la parte superior del edificio La Unión y el Fénix Español de la calle Santiago.

Un homenaje a ‘El Principito’ que viaja por seis países

En la obra El Principito, de Antoine de Saint-Exupéry, el protegonista pide a otro personaje que le dibuje un corderito. Como no queda satisfecho con el resultado, vuelve a dibujar una caja y le dice que el corderito está dentro. Así el Principito queda satisfecho y el libro demuestra el poder de la imaginación. María Isabel González se inspiró en esta obra para elaborar ‘Esencia’, un pincho a base de chipirón que, precisamente, se ofrece encerrado en una caja. «Permite viajar por seis países porque lleva hoja de siso de Japón, chile chipotle de México, guiso de la abuela con pan de Valladolid, de España, mango encurtido de Vietnam, cebolla marinada de Ecuador y panceta de Filipinas. Con esta creación, el Puerto Chico ganó el Pincho de Oro en el último certamen provincial, e intentarán hacer lo propio en el nacional. De hecho, esta cocinera ya sabe lo que es conseguirlo, con el Taj Mahal.

Producto de la tierra potenciado con sabores exóticos

José Castrodeza, del restaurante Villa Paramesa, eligió el cochinillo como producto centra de su tapa porque considera que no es muy habitual en los concursos de este tipo. Con ‘Los tres cerditos’ presenta un lingote de pasta filo relleno de cochinillo asado y confitado, que lleva integrado la piel frita. Además, sobre esta tapa se sirven tres salsas, de tres países diferentes: ajoblanco, de España; ponzu, de Japón; y pibil, de México. «La idea es que se consuma de tres bocados, por ese orden, porque el sabor va ganando en intensidad», explica el cocinero. Con esta propuesta obtuvo el Pincho de Plata en el Provincial, y la experiencia ha resultado todo un éxito. «Servimos unas 300 tapas a la semana porque hay un porcentaje de clientes que se hace una ruta para conocer los pinchos ganadores, y otros que prueban todos para ver si después su criterio coincide con el del jurado», asegura.

La esencia de Castilla y del mar unidas a base verduras y sardina

El restaurante Aquarium aprovecha los concursos provinciales y nacionales de pinchos para dar rienda suelta a su creatividad. En esta ocasión, decidió fusionar la esencia del mar con las mejores verduras de la tierra. Y así nació su ‘Parrochita castellana’, ganadora del Pincho de Cobre en el pasado Concurso Provincial. «Nuestro restaurante sirve comida mediterránea, donde los pescados y productos del mar son los protagonistas, y, por ello, esta edición decidimos aunar la esencia del mar con la de nuestra tierra en este pincho, elaborado a base de sardina y verduras de nuestra tierra», explica el autor, José Antonio Guerrero. Tiene una base de barquillo, plancton, alga nori, hondashi y gel burger, y encima se coloca el guacamole de guisantes, pimiento verde, cilantro, pepino, jengibre, chile verde, puré de rocoto y zumo de lima, una sardina, esferificaciones de codium y germinados de guisante.