La Sepia va camino de cumplir medio siglo de vida en la calle Jesús, su ubicación por antonomasia, aunque hoy cuente con otros dos establecimientos, uno en la cercana plaza Rinconada y otro en el centro comercial Río Shopping. Siempre con el producto que da nombre al local por bandera. Desde que los hermanos Martínez, Tino, Ángel, Julio y Chema, junto al padre de los cuatro, Faustino, se decidiesen a abrir este restaurante allá por 1974 (a mediados de marzo).

«Tino era el más nervioso. Estuvo trabajando en Suiza, en Francia, en Cataluña... Y en Cambrils, que por entonces era más pueblo pesquero, montó un bar y conoció lo que era la sepia. Se decidió a traerla a Valladolid y empezamos con ella en el antiguo Corcho, en la calle Pasión, donde era un producto más de los que teníamos», recuerda Servando, uno de los hermanos pequeños de los Martínez, que, junto a Pepe, se puso al frente de La Sepia a mediados de los 80, con la marcha de Chema al hoy El Corcho.

Porque este emblemático local del centro de Valladolid, referencia para el turismo, tiene un origen familiar, en esos hermanos Martínez que luego fueron creciendo y ampliando miras con Casa Tino, La Tasquita o el Corcho. «Nosotros -en referencia a Servando y Pepe- estudiábamos electrónica en el Cristo Rey y luego ayudábamos en el Corcho o en La Sepia», apuntan.

En los inicios -el local había sido restaurante de menús, La Oficina y luego Isidro, para todos aquellos que venían a la ciudad de los pueblos a hacer algún negocio- se mantuvo la idea de restaurante con mesas bajas: «A los seis meses, tras ver que la gente venía, pedía una ración de sepia y se iba, cambiamos la distribución e hicimos una barra muy similar a la que tenemos ahora, en forma de U». Porque la sepia ha sido y es el producto estrella y referencia. Lo que quizá alguno no recuerde y la mayoría no sepa es que en esos primeros meses también pusieron, como plato, el conejo al alioli. «Menos mal que no llamamos al local El Conejo», bromea Servando ante el poco éxito que obtuvieron con aquel producto. Champiñones al ajillo, callos, riñones... La oferta era más amplia pero la demanda era casi unánime: la sepia.

Así que desde hace unos años, en la calle Jesús, junto a la sepia (la pregunta solo es media o entera), hay raciones de patatas bravas y alioli, pulpo a la gallega, lacón, huevas de sepia y pincho de pollo y de carne: «En los otros dos locales hay algo más de oferta, como montaditos, ensaladas y rabas».

Sin desvelar muchos secretos, la clave para Servando y Pepe es «una buena materia prima». Cuentan con un proveedor de confianza y algunos más... Y compran la sepia sin pelar. Con una capacidad para unos 70 comensales sin restricciones, ahora funcionan gracias a una terraza con casi una decena de mesas altas, y con la opción para llevar: «Algo que siempre hemos tenido. La sepia queda casi igual con un pequeño golpe de microondas o de sartén».

Lo curioso de estos últimos años es que el local ha superado dos cierres. Uno de un año en 2014, cuando emigraron a la plaza Rinconada, y otro de seis meses por las obras del túnel del parking de la Plaza Mayor. A ellos hay que unir el del confinamiento del pasado 2020.

Aunque reconocen que el turismo es parte de su clientela, los vallisoletanos son sus más asiduos... Con días grandes en Semana Santa con más de mil raciones de sepia despachadas. «No pensamos en esos 50 años que cumpliremos en 2024, solo en superar este momento», concretan mientras en la parrilla va cogiendo el dorado su sepia.

Ya saben media o entera (5,5 o 7,8 euros) para la terraza o para casa... Pero siempre con alioli: «Es muy suave y rara vez alguien la pide sin él, como mucho a un lado, como siempre se ha servido aquí».