Tiempo de sarmiento: de la cepa a las parrillas

R.G.R
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Las bodegas están inmersas en la campaña de poda de las cepas. Existe demanda de sarmiento, pero los costes del empaquetado son elevados. Cada vez más responsables lo dejan en la tierra como materia orgánica

Tiempo de sarmiento - Foto: Jonathan Tajes

Bodegas y viticultores de la provincia se encuentran inmersos estos días en las labores de poda. Han comenzado en todas las denominaciones desde finales de año y se prolongarán al menos hasta el mes de marzo. Son los propios empleados de las bodegas y los viticultores los que realizan esta importantísima labor, aunque en algunos casos se contratan cuadrillas de trabajadores dependiendo de la superficie. Nunca se arranca antes de que lleguen los primeros fríos del otoño y la planta comience su etapa de dormición. Esa fecha suele coincidir con mediados de noviembre y la campaña se prolonga hasta mediados de marzo. Entonces, cuando en el suelo comienzan a registrarse temperaturas cercanas a los diez grados, la cepa empieza a recuperar el flujo de la sabia y ya no se debe cortar. 
Bodegas y viticultores conocen a la perfección el proceso. Conocen sus cepas y pagos, aunque todavía no tienen tan claro qué hacer con el sarmiento tan cotizado en las cocinas de restaurantes de las zonas de la Ribera. ¿Qué se hace con el sarmiento? La varas que se cortan de las cepas son famosas a la hora de asar el tradicional lechazo castellano. ¿Pero qué se hace con las miles de toneladas que se cortan todos los años de las vides?
Las denominaciones de origen coinciden en señalar que su uso está desaprovechado. No se comercializa en grandes cantidades y solo alguna bodega se aventura a sacar al mercado pacas de sarmiento para la venta directa a restaurantes. El presidente de la Denominación de Origen Ribera del Duero, Enrique Pascual, matiza que la mayor parte de la producción se quema directamente en los pagos de las bodegas. Otra parte se pica en la propia tierra y se mezcla con abono para esparcirlo como materia orgánica y enriquecer de esta forma los suelos y una mínima parte se comercializa a través de particulares para merenderos y establecimientos hosteleros. «No tiene demanda o es muy escasa».
Tiempo de sarmientoTiempo de sarmiento - Foto: Jonathan TajesSí es cierto que algunas bodegas están inmersas en un proceso de cambio de tendencia y buscan las fórmulas más adecuadas para intentar monetizar el sarmiento. Desde Bodegas Sinforiano, en la Denominación de Origen Cigales, matizan que ya han intentado en varias ocasiones almacenar el sarmiento, pero lo han descartado. El director técnico, Sergio Vaquero, asegura que la maquinaria necesaria para picar y amontonar en pacas de sarmiento «es demasiado costosa» y que «no merece la pena». 
El presidente de la DO Cigales, Julio Vallés, indica desconocer ni una sola bodega que se dedique a comercializar las ramas de la cepas  y resalta que en el caso de Cigales la mayor parte de las cepas «son viejas» y sus ramas pequeñas y poco pesadas. En este sentido, cabe señalar que una cepa joven puede dar entre un kilo y un kilo y medio de madera en cada poda dependiendo de su vitalidad y juventud. «Depende de la riqueza de la tierra. Las plantas jóvenes son mucho más constantes  y ofrecen más o menos la misma cantidad todos los años».   
Picarlo o quemarlo. Las bodegas que se decantan por quemar el sarmiento en el suelo lo hacen en primer lugar por comodidad y en segundo para evitar posibles infecciones por hongos que se generan por la humedad. Se debe pedir un permiso para encender fuego y durante estos días es típico ver montones de sarmiento colocados en las extremidades de las parcelas encendidos que levantan grandes columnas de humo blanco. 
Las máquinas de picado también trabajan durante estos meses. Los bodegueros mezclan el sarmiento con abono y lo esparcen para enriquecer la tierra. Suele tratarse de suelos pobres y de esta forma se enriquece la calidad de la uva. «Es muy importante para la gestión de la viticultura la precisión de la poda, respetando flujos de savia de la planta, no realizar cortes con demasiado diámetro y así evitamos la formación del cono de disecación. Todo ello es clave para la salud de la viña. Al no tener presencia de enfermedades de la madera en nuestros viñedos, realizamos el picado de los sarmientos incorporándonos al ecosistema como materia orgánica, evitando así su quema y por tanto contaminación por CO2», matiza Martina Prieto, enologa de la bodega José Pariente en la Denominación de Origen Rueda, quien confirma que están informados de investigaciones en curso para su transformación en energías alternativas y esperan «que pronto sean viables».
Esto no sucede todavía, ya que a pesar de que el Instituto Tecnológico Agrario ?(Itacyl) está inmerso en investigaciones sobre la materia, aún no se ha conseguido ?profundizar y normalizar este uso para convertir el sarmiento en combustible. Si bien es cierto que existen algunas bodegas que ya lo comercializan para combustible, son una clara minoría.
Las tres denominaciones más importantes de la provincia son conscientes de el desaprovechamiento que tiene actualmente el sarmiento, a pesar de su fama en la gastronomía. Pero aún consideran que los proyectos para sacarle un mayor partido no están avanzados. 
Los principales clientes de las bodegas son los restaurantes de la zona de Ribera de Duero, que los utilizan para asar los pinchos de lechazo. Julio César García es el propietario del Mesón Los Doce Arcos, en la localidad de Traspinedo y reconoce que compra sarmiento a uno bodegueros que conoce. «Nos dicen cuándo podemos ir y lo recogemos nosotros». «Nos van indicando dependiendo de las condiciones de cada año y vamos quitando lo que a ellos les interesa». 
Destaca la importancia de saber dónde almacenar las pacas de sarmiento que luego usa durante todo el año y afirma que debe estar en un lugar seco donde no se moje. «Es fundamental». Tampoco es conveniente que tengan una gran exposición a la luz solar, aunque al mismo tiempo deben tener una corriente de aire. «Yo les tengo en un sotechado y de ahí vamos cogiendo para el restaurante todo el año. Al principio, los extendemos sobre el suelo para que se sequen». 
García manifiesta que no sabe exactamente los kilos de sarmiento que gasta al año en su restaurante. Calcula que por lo menos consume unos 30 manojos cada semana en las brasas de su restaurante y cada uno de ellos puede pesar unos 20 kilos.