En estos días inciertos, desde la Asociación Provincial de Fabricantes y Expendedores de Pan de Valladolid y desde la Federación de Panaderos de Castilla y León transmiten a la población un mensaje de tranquilidad, pues las más de 170 empresas fabricantes de la provincia, y los 1.100 que operan en la Comunidad, siguen elaborando y distribuyendo pan “con absoluta normalidad”, según explica en declaraciones a Ical el secretario general de ambas organizaciones, Miguel Ángel Santos. “El suministro está garantizado. La rutina en la fabricación en la panadería tradicional sigue su curso con normalidad y no hay ningún problema para abastecer el producto a los miles de puntos de venta de Castilla y León”, completa.

Mario Serna es uno de los miles de panaderos que trabajan cada día en Castilla y León para que a la ciudadanía no le falta nunca este bien de primera necesidad. Su jornada arranca cuando apenas ha culminado para el resto. A la una y media de la madrugada suena su despertador y, en cuanto está preparado, solo tiene que bajar unas escaleras desde su vivienda para llegar a la Panadería Serna, un establecimiento que fundó su bisabuelo en 1902, y que desde entonces se ha transmitido de generación en generación hasta llegar a él y su hermano José Antonio, los actuales gerentes.

Los dos se encuentran en el local y empiezan a preparar las masas madre, poniendo todo a punto para la posterior llegada escalonada del resto de trabajadores, que culmina cuando el repartidor llega a las seis. Tres horas más, hasta las nueve, las pasan haciendo pan, y la jornada se prolonga hasta la una con las tareas “de oficina”, preparando albaranes y organizando la producción del día siguiente. 

La llegada de Mario al negocio familiar se produjo por circunstancias de fuerza mayor. Tras comenzar a estudiar Económicas, su padre enfermó y él comenzó a ayudar los fines de semana hasta que acabó embebido de un oficio que se prolonga más allá de los siglos. “Es una profesión muy bonita; me gusta el trato con la gente y estás trabajando con un producto vivo, así que nunca hay dos días iguales”, señala. 

En ese sentido, la experimentación es una de las señas de identidad de su empresa. Solo comercializan dos productos: pan y magdalenas (la pastelería la dejaron cuando su hermana abrió Menta y Chocolate en la capital vallisoletana, y ellos abrieron el obrador pastelero Le Boutique en Mojados), pero dentro del pan son infinitas las variedad que ofrecen cada día a sus clientes al margen de la barra normal: candeal, sin sal, integral, baguette, de sésamo, chapatonas de fermentación en bloque, pan alemán con semillas, pan de cebolla, pan con chocolate y frutos rojos, pan de ajo...

Además, reconoce que en los últimos años se estaba viviendo en España “una época especial” para el sector, ya que los clientes están “empezando a diferenciar y a valorar lo artesano de lo industrial, mientras en el mercado ganan presencia y protagonismo las nuevas masas madre, con fermentaciones más largas y nuevas variedades”.

Siguiendo la tradición, la Panadería Serna brinda servicio no solo a los vecinos de Montemayor, sino a una docena de municipios más. Además de otro obrador que tienen en Cuéllar (Segovia), desde Montemayor tres furgonetas se ocupan del reparto diario en Valladolid capital y en municipios como Cogeces, Torrescárcela, Camporredondo, La Parrilla, Tudela, Valladolid, Traspinedo, Santibáñez, Sardón, Viloria o Aldealbar.

Sorprende en la relación este último enclave, donde el número de clientes se limita a lo largo del año a solo dos familias, y donde siguen prestando servicio de panadería a domicilio “por una cuestión de ética”. “Ahora son dos, pero años atrás eran 25 familias, y nosotros seguimos yendo allí y tratándoles igual que a los vecinos de cualquier municipio mayor porque así me lo inculcó mi padre. En tiempo peores para la panadería ese pueblo nos ayudó a salir adelante, y ahora nos toca a nosotros ayudarles a ellos”, resume.

Caída de la producción

La declaración del estado de alarma para hacer frente a la irrupción del coronavirus en España también ha producido un importante impacto en el sector. El pan es considerado un bien de primera necesidad, por eso el sector sigue adelante, pero la producción ha descendido vertiginosamente ante el cierre de bares, restaurantes y hoteles. Al reducirse a cero la demanda de esos colectivos, el aumento que se ha producido en el consumo de particulares no basta para compensar la situación. 

La Panadería Serna distribuye sus productos también en pastelerías, ultramarinos, hoteles y restaurantes de Valladolid capital. Mario señala que, en su caso, la producción ha caído en torno al 50 por ciento. 

Desde la Federación regional han transmitido a sus más de mil cien asociados una serie de normas de seguridad para garantizar la correcta distribución del producto, evitando riesgos innecesarios. Según explica Miguel Ángel Santos, entre otras medidas recomiendan no acercarse menos de metro y medio de distancia a los clientes, llevar guantes, portar mascarilla “siempre que sea posible, aunque es complicado por la falta de suministro”, desinfectar los vehículos tras cada jornada y evitar los contactos directos con los clientes. En cuanto al producto, “las altas temperaturas a las que se somete el pan hacen prácticamente imposible que pueda portar el virus”. 

La rutina del puerta a puerta en los pueblos se mantiene, los mayores salen a por el pan cuando llega el repartidor. En esos momentos, como señala Mario Serna, “hay un poco de todo, desde las personas que extreman los cuidados hasta quienes todavía no se han acostumbrado a la situación”. En los pueblos hay gente muy mayor, y son varios los que han optado por pedirnos que les dejemos cada día el pan en una bolsa que tienen colgada a la puerta, para hacer cuentas cuando pase todo esto. A mí me parece perfecto, nos conocemos de toda la vida y es lo mejor para preservar su salud, porque se trata de población de riesgo”, explica. 

La Federación de Panaderos de Castilla y León aglutina a más de 1.100 fabricantes. La provincia que más capara es León, que legó a tener hace unos años cerca de 300, a continuación aparece Burgos con unos 200, Valladolid con más de 170, Salamanca con más de 150, Palencia y Zamora con aproximadamente un centenar en cada caso, Segovia con más de 60, y Soria y Ávila con medio centenar cada una.