En Valladolid hay playa. ¡Vaya, vaya! Y desde hace un año un nuevo concepto en el mundo de la restauración, conocido como de 360 grados. Y con nombre fresco, Pera Limonera. «Desayunar, tomar el vermú, una tapa, comer, un café, unas copas, cenar y seguir la fiesta... Nuestra línea va en ese camino, en este nuevo concepto. Hace unos años el boom fueron los gastrobares y ahora en las grandes ciudades, tipo Madrid o Barcelona, se lleva esto». Así resumen Sergio Rodríguez, jefe de cocina; y Laín Montes, asesor gastronómico, una de las esencias de este local, que hace un par de semanas cumplía un año y que se ubica en mitad de la playa de las Moreras.
«Nuestra cocina es viajera, nos gusta mezclar lo tradicional con ingredientes de fuera. Que haya diferentes culturas, diferentes países», señalan. Ambos son jóvenes y sobradamente preparados, como los Jasp de hace años. Laín lleva desde 2010 en cocinas, formándose con Arguiñano y trabajando con Pedro Subijana en el Restaurante Akelarre. Sergio ya ha cumplido una década entre fogones, desde que acabó en Salamanca sus estudios, trabajando en la capital charra y en Madrid. Esa juventud y la de sus jefes, del Grupo ‘Bla, Bla, Bla’, les ha llevado a Pera Limonera.
«Lo primero que llama la atención de nuestros locales es, precisamente, eso, cómo están decorados los locales. En éste con vegetaciones, diferentes espacios, zona de tapas, de comedor, de chill-out», se arrancan a explicar parte de su éxito. Luego está la cocina, esa que mezcla ingredientes, que fusiona sabores y que llega al comensal: «Tenemos carta de tapas y carta de restaurante. Y siempre un consejo, que prueben de todo, que compartan los platos. De hecho, en muchas ocasiones, los adaptamos al número de comensales de la mesa».
Producto de temporada o estacional y producto de siempre. «Intentamos hacer una carta por estaciones, pero siempre tenemos productos fuera de esa carta, en función de la época, con los que nos gustan trabajar». Innovan gracias a sus viajes y a los de sus jefes, con ideas de otros países y con el clásico prueba-error: «Ahora estamos con cenas maridajes. Pero a diferencia de otros sitios, primero nos gusta probar los vinos, ver qué puede ir con ellos y hacemos un menú. Si alguno de los platos triunfa los incorporamos a la carta».
Pera Limonera está ubicado en pleno paseo de ‘El Catarro’, al lado de la playa. La cocina abre de 10.00 a 14.00 y de 20.00 a 00.00 horas.Aunque tiene una capacidad para cien comensales sentados, han llegado a dar un cóctel para cuatrocientos, con concierto incluido, gracias a su servicio ‘La Cotorra Food foodstudio. «Es el nuevo concepto del que hablábamos, ese de los 360º».
Tiene dos ‘hermanos’, en La Cotorra y en La Cacatúa. «Repetimos muy pocos platos en los tres, la tosta de sardina, la croqueta de jamón y la tarta de queso... pero el resto son diferentes. Cada uno con su concepto», apostillan sobre los otros dos establecimientos del grupo. En Pera Limonera hay un menú, aunque no tienen claro si darle ese nombre, estacional para las comidas de lunes a viernes. El de ahora se llama ‘Cómete el verano’, por 18 euros con un snack, un entrante y un segundo:«La idea es cambiarlo en cada estación del año».
En cocina trabajan entre ocho y nueve personas, aunque son Sergio y Laín los que diseñan ese menú estacional, la carta, las cenas maridaje... «también trabajamos mucho el producto fresco, como los tatakis y los ceviches... ahora el atún Balfegó».
Pera Limonera suena a verano, a terraza, a zona chill-out, pero va más allá: «En invierno tenemos unos iglúes en la terraza, con una mesa y capacidad para 4-5 comensales».