La gastronomía es cultura’. Este lema elegido por la Junta en la Feria de Turismo Interior (Intur) de 2018 resumen muy bien la filosofía de las diferentes administraciones en los últimos años respecto a lo que consideran que puede ser un motor para el turismo. Es la misma estrategia que ha seguido el Ayuntamiento de Valladolid. «Los viajeros se mueven fundamentalmente por la cultura y la gastronomía», llegó a decir la concejala de Turismo, Ana Redondo, en la edición de Madrid Fusión de 2019. Idéntica filosofía que la Diputación provincial, cuya estrategia para atraer visitantes tiene en la gastronomía uno de sus pilares.
Pero como todas las estrategias, esta también es una carrera de fondo. Hacen falta muchos años de trabajo para conseguir un posicionamiento fuerte en el mercado y empezar a recoger frutos, puesto que la competencia es infinita.
En este sentido, y para saber si las cosas se están haciendo bien, el Observatorio Cultural y Turístico del Ayuntamiento publica regularmente un Boletín de Estudio Gastronómico, en el que recoge la opinión de los clientes. No solo de los turistas, también de los residentes en Valladolid. El último que se ha hecho público refleja la opinión de 225 personas encuestadas entre enero y septiembre del año pasado, es decir, cuando todavía no se había declarado la pandemia y el sector trabajaba sin restricciones.
Y los resultados obtenidos dejan en muy buen lugar a la hostelería. Las diferentes preguntas concluyen con un buen nivel de satisfacción general, que los usuarios puntúan con un 7,5 sobre diez. El notable se impone con rotundidad. No en vano, la mitad de los encuestados otorgó un ocho al sector y otro 40 por ciento, un siete, mientras que el cuatro por ciento se decantó por el sobresaliente.
Entre los turistas, la mayor parte de los consultados procedían de Madrid y de otras provincias de Castilla y León, y, en menor medida, de la Comunidad Valenciana, Andalucía y Castilla-La Mancha. El motivo más repetido para venir a Valladolid fue acudir a algún evento, con estancias que en la mayoría de los casos no superaron un día, aunque uno de cada diez sí que pernoctó.
Entre los datos que se refieren solo a los turistas hay uno que da buena cuenta de la positiva evolución del sector. En el año 2018 solo el 10,8 por ciento de los turistas reconocieron venir a Valladolid por motivos gastronómicos, un porcentaje que en 2019 casi se duplicó, hasta llegar al 18,8 por ciento. El informe también revela que el 41,2 por ciento de los turistas acuden dos veces a restaurantes durante su estancia en la ciudad.
Las tapas pierden terreno. Uno de los principales cambios que refleja el informe de 2019 respecto al de 2018 es que ir de tapas o raciones ha dejado de ser la primera opción para salir a comer o cenar. Si en 2018 se decantaba por esta fórmula el 37,7 por ciento, el año pasado ese porcentaje bajó hasta el 30,2 por ciento, mientras que los que prefieren el menú pasaron del 32,7 al 39,5 por ciento en el mismo periodo. «La gente prefiere venir y sentarse a comer», señala Juan Carlos Medina, responsable del restaurante Las aldabas, un local de la calle Teresa Gil donde también se ofrecen raciones, pero con menos éxito que la mesa y mantel. Además, según la experiencia de este hostelero, las tapas tradicionales siempre han tenido más éxito que las vanguardistas. «Cuando pongo croquetas y un huevo frito vendo más que cuando la tapa es complicada», asegura.
Una de las caras más conocidas del sector, Javier Peña, responsable del restaurante Sibaritas, reconoce que muchos de los clientes que llegan a este local, ubicado en la décima planta del Museo de la Ciencia, son de fuera de Valladolid. Y van a su restaurante con muchas ganas de conocer la gastronomía local, sobre todo en lo que se refiere al vino. «Los clientes se dejan aconsejar mucho, sobre todo respecto a vinos de la zona», asevera. De hecho, el que más éxito tiene es Ribera del Duero, «sobre todo si es de Valladolid». El perfil de comensal de este restaurante ha variado en los cinco años que lleva abierto. Si al principio la mayoría era de Valladolid, ahora el 80 por ciento llega desde Madrid. Peña tomó la decisión hace poco más de un mes de cerrar otro de sus restaurante, La Candela, dado el poco tiempo que tenía para dedicarse a ese proyecto, además de los efectos negativos de la pandemia.
Otro de los indicadores del estudio que demuestra la satisfacción generalizada de los clientes es que el cien por cien de los turistas consultados aseguraron que estarían dispuestos a repetir visita gastronómica a Valladolid, del mismo modo que hubo unanimidad al contestar que recomendarían esta ciudad a otra persona para venir a comer.
Otro cambio importante respecto a 2018 es que en ese año el precio era el factor más importante a la hora de elegir un local para los turistas. Así lo reconocieron el 33,6 por ciento de los encuestados. En 2019 siguió siendo así, pero con un 26,7 por ciento, el mismo porcentaje que dijo que lo más importante es la oferta de platos tradicionales. Los siguiente factores más importantes son la oferta de cocina innovadora (20,4 por ciento), la ubicación (16 por ciento) y el prestigio del local (10,2 por ciento).
Isabel González, del restaurante Puerto Chico, cree que este último factor, el prestigio, sí que mueve clientes. Ella ha ganado diferentes premios en concursos de pinchos en 2015 y los tres últimos años y suele recibir comensales que van buscando probar las propuestas ganadoras. Otros buscan calidad y tradición. José Juan Taboada, del restaurante Los fogones de Jota, dice que la mayoría de los turistas que recibe prefieren la cuchara y los guisos de toda la vida.
La carta de vinos, lo más valorado en restaurantes
Valladolid tiene el privilegio de ser una provincia con presencia de cinco denominaciones de origen. El prestigio de los vinos de esta tierra también es motor de turismo, sobre todo en la provincia. El Ayuntamiento pidió a los encuestados que puntuaran de uno a diez diferentes aspectos de los restaurantes a los que habían acudido, y la carta de vinos fue la que obtuvo la mejor nota media, con un 7,91. Es una nota ligeramente superior al 7,53 obtenido en 2018, cuando los vinos también ocuparon la primera posición. Los tres siguientes aspectos más valorados son el recibimiento, el ambiente, la profesionalidad de los empleados y la relación calidad/precio, todos con un 7,5. Los tres aspectos que obtuvieron una nota más baja fueron los baños, la facilidad del acceso y el tiempo de espera para comr, si bien en todos los casos también se superó ligeramente el siete de nota media