Producto de mar en la mesa vallisoletana

M.B.
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Producto de mar en la mesa vallisoletana - Foto: Jonatan Tajes

En el barrio de La Victoria, alejado del centro gastronómico de Valladolid y muy cerca de los campos de fútbol Luis Minguela, abre sus puertas un restaurante que se ha hecho un nombre de la forma tradicional, con el boca a boca. Con sus sardinas, que ya ofrecía en la antigua cantina Espinosa, donde también se ‘pegaban’ por su chicharro a la espalda, con sus rabas, sus almejas, sus callos... Hablar de Paco Espinosa es hablar de producto de mar en una mesa castellana. Es hablar de producto gallego de primera calidad en plena meseta.
Este agosto cumplirá quince años abierto en su actual ubicación, en el Paseo Obregón, 16; pero su origen se remonta a esa cantina de la calle San Lázaro, 26. Allí abrieron, casi por casualidad, Paco y Carmen un local donde ofrecían sus vinos y algunas tapas. Y allí aprendieron y crecieron su hijo, Paco, y su mujer, Henar Arranz. «Mi padre era sastre en Herrera de Pisuerga. Cuando se quedó sin trabajo allí, se vino a Valladolid, y puso una frutería, un ultramarinos... se trasladó a un local en la calle San Lázaro y cuando fue a abrir vio que se habían instalado ya dos fruterías al lado. Decidió cambiar de negocio y poner una cantina», recuerda el dueño del Paco Espinosa.
Allí, en aquella cantina dio sus primeros pasos Henar. Aprendiendo de la mano de Carmen y de lo que conocía de la cocina de su madre, María. Las sardinas ya eran, por entonces, uno de sus platos estrella. De un viaje a Orio, Paco y Henar se trajeron el chicharro: «Aquellos fueron nuestras dos referencias durante años». Años en los que empezaron a dar marisco y pescado, y a crecer en fama.
Henar manda en la cocina. Hoy con ayuda de sus hijos, Diego y Sergio. Y Paco, que llegó a jugar en Segunda B en la Gimnástica Arandina, en la barra, en las relaciones sociales. «Recuerdo que mi primer día detrás de una barra comenzó manchando a un cliente con sifón. Tenía 14 años y hoy ya 65», bromea Paco, justo en el momento que juega con una botella, haciendo pensar a la clientela que se le va a caer. 
Pero volvamos a la cocina. Donde manda Henar con sus hijos y con la ayuda de otros dos cocineros. Lo suyo es el pescado y el marisco. De primera calidad. El precio no es el problema aquí. Lo es eso, la calidad. El Paco Espinosa lo trae de Vigo y La Coruña. En Galicia y Asturias comenzaron a coger ideas y platos para Valladolid: «Íbamos un día, a comer o a pasar un mediodía, y nos veníamos con alguno para incorporarlo a la carta».
De ahí que hace 15 años (en agosto de 2004) pasasen de un local de 50 metros cuadrados al actual, de 300, y para medio centenar de comensales. Aquí trabajan regularmente once personas más otras dos de extra. Y aquí se puede comer o cenar de martes a domingo (cierra los domingos por la tarde y el lunes todo el día; además de 20 días en verano). 
La barra está llena cualquier día de la semana, gracias a ese éxito de las sardinas, las rabas, los callos... y por su comedor han pasado la mayoría de deportistas de todas las épocas, en especial del Real Valladolid: «Mendilibar era un habitual».
Tiene menú degustación, por 75 euros, que ofrece sardinas, gambas, almejas, rabas, revuelto de oricios, rodaballo, rabo, más postre y bebida. Aunque lo normal es pedir a la carta y dejarse asesorar por Paco.
El binomio es perfecto. Henar tiene el mandil y el poder en la cocina: «La clave es la constancia». Paco manda en cuanto sales de ella: «Tratamos de traer lo mejor del mercado». Eso sí, ambos andan ya pensando en la jubilación y en dejar el negocio a sus hijos, Sergio y Diego, ahora ayudantes de Henar en la cocina y fieles garantes de que la tradición familiar de los Espinosa seguirá intacta.