Pescado fresco y con la técnica del ike jime

Manuel Belver
-

César Martínez está al frente de los fogones de la cocina del restaurante El Olivo

Pescado fresco y con la técnica del ike jime - Foto: Jonathan Tajes

Ike jime, pescado, Riveira, Galicia, marisco, Alondra, César y El Olivo. Los amantes del pescado fresco y de calidad tienen una cita en un establecimiento que abrió sus puertas hace dos décadas en la carretera de Rueda, 68. Allí les espera César Martínez y un producto de «máxima» calidad, llegado desde Riveira, desde la misma Galicia, y con un sistema de corte denominado ike jime, técnica japonesa que permite el desangrado sin sufrimiento del animal y el mantenimiento de la frescura del pescado. 
«Trabajamos con un cooperativa de pescadores de un pueblo gallego, Riveira, apostando por la calidad; sin mirar el precio. Siempre digo que miro la honestidad. El precio... el precio lo marca el mercado. Nosotros nos gastamos un ratio del 60% en el producto», empieza a hablar César Martínez, de familia hotelera y hostelera, con ramificaciones gallegas y vallisoletanas.
Hace veinte años, en octubre de 1999, decidió, tras pasar por un par de establecimientos antes, abrir El Olivo junto a su hermano y su padre, después de que éste hubiese regentado un hotel-restaurante en la carretera a Tordesillas, pasando Simancas. «Al principio apostamos por una cafetería-restaurante, con cocineros más tradicionales. Durante la semana funcionábamos con menú y el fin de semana con carta», recuerda. Empezaron a viajar a Galicia, de donde es su padre, José Manuel, a traer producto de las lonjas de Vigo. «Mi abuela, Carmen, trabajó en las conserveras y nos íbamos todos los veranos a pasarlos con ella en Caldas de Reis (Pontevedra). Hemos visto cómo ella iba al mercado a elegir el mejor producto y hemos aprendido de lo que hacía. Entre ella y mi padre nos inculcaron la gastronomía gallega», se sincera.
Y así fue introduciendo pescado y marisco en su restaurante, dándole la vuelta al concepto inicial. Empezaron a trabajar con un mayorista hasta que hace diez años -ya conocidos por sus pescados- apareció un representante de un cooperativa, la de Riveira (La Coruña). «Pasamos de tener una carta fija a una que varía en función del mercado», recuerda y apunta: «No congelamos el pescado. Por eso siempre decimos que si alguien es alérgico al anisakis que nos lo diga. Yo mismo lo soy y no renuncio a comerlo».
En Ribeira pescan con palangre, con cebo vivo (cangrejos) y en un caladero cercano a la localidad. Usan la técnica de corte ike jime y el producto ni sufre ni pasa por hielo. «Aquí llega y almacenamos lo básico. Pedimos diariamente en función del mercado. Por eso nuestra cara es diferente cada día», concreta César, que cuenta con un ayudante en cocina y con Ana, atendiendo a las mesas y la barra.
¿Qué se puede encontrar? «Pescados azules de temporada, como caballa, jurel, sarda, melvas... con los que hacemos los carpaccios a diario, frescos y al momento. Nuestro plato estrella puede ser el salpicón de bogavante y gamba, con producto top... aunque hay que pagarlo. También tenemos marisco. Aquí trabajamos con la Alondra, nos conocemos y saben qué buscamos, con algunos productos que llegan de Palamós o del sur», va relatando el cocinero. Aunque también hay ensaladas, como la de pimientos asados con anchoas y bonito: «La tenemos desde el principio». Y si se le pide carne, «por encargo», también la oferta, aunque no está en carta. 
El Olivo abre de martes a domingo, de 13.00 a 17.30 horas, y viernes y sábado por las noches. Tiene una capacidad para unos 30 comensales, «más imposible», y ¿el precio? «Pues depende. Podemos preparar un menú a partir de los 50 euros», señala. 
Pepe Solla, de Casa Solla en Pontevedra; o Umiko, en Madrid, son dos establecimientos a nivel nacional considerados top en el mundo del pescado. El Olivo no le anda a la zaga. Por producto y calidad. Y por apostar, de forma innovadora, por el corte ike jime.