Los mini platos de un Miura de pura cepa

M.B
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Las mollejas con carabineros al ajillo, el rabo de toro receta casa Miura, el huevo trufado... son algunos de los platos estrella de Chisco Alonso en el restaurante La Garrocha

Los mini platos de un Miura de pura cepa - Foto: Jonathan Tajes

Chisco Alonso limpiaba con 13 años calamares en el río a su paso por Sardón. Probablemente no imaginaba por entonces que unas décadas más tarde comandaría La Garrocha en la capital y dejaría la impronta de los Miura en plena estepa castellana. En su establecimiento hoy se degustan tapas y raciones donde se mezcla tradición e innovación: «Me gusta hablar de mini platos cuando hablamos de las tapas. Hechos al instante para cada persona». Es uno de sus puntos fuertes, como lo es la innovación en los entrantes de su carta y la tradición en los platos principales. 
Aunque su historia, la del restaurante y la de él mismo comienza en Sardón, tiene tentáculos en Tánger, donde se conocieron sus abuelos; en Sevilla, donde se sitúa la finca Zahariche, la casa de los Miura, que hoy dirigen Antonio y Eduardo, tíos de Chisco; y en Málaga, de donde también viene parte de su familia. De ahí que el nombre, La Garrocha, ya tenga una parte importante de todo esto: «Lo eligió mi padre, Antonio Alonso Miura. Buscábamos un nombre corto y sonoro, relacionado con los vinos o los toros. Mi padre es Miura y así llegó La Garrocha». De hecho, nada más entrar en el local de la calle Zúñiga, 21, se puede ver una enorme imagen, tomada por una de las tías de Chisco, Reyes, hace muchos años en un tentadero de la finca de los Miura. 
Pero volvamos a los orígenes, a los del hoy cocinero y alma máter de La Garrocha. «La verdad es que no me gustaba estudiar, hablé con mi padre y me decidí por entrar a trabajar en una cocina», recuerda. Y sus inicios, hace 23 años, fueron en La Viña, en las Francesas, con los padres de Patxi Irisarri. De ahí al Diego de Praves, aunque reconoce que ha aprendido más entre fogones que con los libros. Estuvo de prácticas en el Felipe IV y se fue a San Sebastián, donde durante dos años y medio pasó por el ‘Panier Fleuri’ y el ‘Urepel’, dos restaurantes con estrella Michelin. Allí, junto a otros cuatro cocineros vallisoletanos, Acis, Manu, Gustavo y el Patas, disfrutaron de la gastronomía y de la ciudad. Volvió a casa, pasó por el Caballo de Troya, se fue a Madrid, al Calle 54; y se decidió a abrir La Garrocha, primero en la calle Francisco Zarandona para, con las obras del Mercado del Val, trasladarlo a su actual ubicación. «Entre medias estuve unos meses en La Casita, un restaurante suizo en Madrid», apunta.
Todo esta bagaje le permite hoy ser quién es y hacer lo que hace. «Con la crisis cambiamos los canapés y pusimos los mini platos. La idea era hacer la carta pero en pequeño», recuerda, añadiendo que hubo una etapa, que se alargó seis meses, en la que cambiaban el menú de tapas (de 6 salados y 1 dulce) todas las semanas: «Pudimos hacer unos 200 y fue una locura». Hoy cuenta con el conocido como Pincho de la semana y unas raciones que van cambiando de vez en cuando.
Su carta es fija y no muy larga, aunque fuera de la misma suelen tener otros diez platos, «depende de la temporada». No tienen menú y el precio medio ronda los 30 euros. Abre todos los días del año (cierra los domingos, los lunes y los martes por la noche).
«Nos gustan las cosas divertidas, como el tomate relleno, el taco mejicano y hemos recuperado el socarrat. Soy tradicional en los platos principales, con el rabo de toro receta casa Miura, la carne gallega... y jugamos con las entradas, como las mollejas con carabineros al ajillo, el huevo trufado, los mejillones con leche de coco y curry rojo...», relata a toda velocidad mientras unos clientes se toman un café, otros acaban de desayunar y llegan los primeros para el pincho del mediodía. Porque La Garrocha, además del restaurante de la planta baja, para 24 comensales, tiene una parte de barra con esos mini platos, en los que Chisco, un Miura de pura cepa, y su equipo de cocina (más África, que le acompaña desde los orígenes) pone toda la carne en el asador.