«Nuestra pretensión es que lo que compras te lo puedas comer aquí y lo que comas te lo puedas comprar». José Luis habla de Brasería Poniente como una evolución «lógica» de un negocio que arrancó a principios del siglo pasado de la mano de su abuelo, Ermenegildo Jambrina; que continuó con el hijo de éste, Ángel; y ahora tiene su punto de apoyo en el propio José Luis y en su hermano Ángel. Hoy con el restaurante y la tienda colindante como cabezas visibles de un negocio ganadero con dos cebaderos, en Rueda y Simancas, y con un objetivo: «Poner en valor la carne».
Brasería Poniente abrió sus puertas hace una década, en enero de 2011, en la plaza del mismo nombre. Lo hizo como esa evolución de ‘Cárnicas Poniente’ que lleva desde 1986 buscando revolucionar las carnicerías, adaptándose a los nuevos tiempos con productos gourmet, menús diarios para llevar o platos y especialidades preparadas...
«El germen arrancó de la mano del señor Gildo, nuestro abuelo, zamorano, que era tratante de ganado. Lo continuó nuestro padre, Ángel, ya en Valladolid como ganadero. Y hemos seguimos mi hermano Ángel y yo como mayoristas y minoristas con la tienda y ahora la brasería», resume José Luis, que recuerda que en los comienzos de la tienda la zona, a pesar de ser hoy de referencia, era de poco paso y «bastante fea». Cogió el nombre de la misma plaza y ya nació como «algo diferente». Con la idea de poner en valor la carne dieron el siguiente paso hace diez años, abriendo el restaurante con el objetivo de llevar los productos directamente del campo a la mesa, «sin intermediarios».
Por eso, buscaron un concepto similar alMercado de San Miguel de Madrid en sus inicios, y siguen queriendo implantarlo entre su tienda y el restaurante: «Estamos hablando de un proyecto que aún está vivo».
Brasería... porque, aunque tienen otros productos, el estrella es la carne hecha a la parrilla. Y Poniente... por su ubicación, en la esquina de la plaza y de la calle San Lorenzo. Y siempre vinculado a su carnicería. «Hay mucha gente que dice que va a comer a Cárnicas... y me gusta oírlo». La carne, de ternera o buey, con sus marcas de producción propia ‘Naturity’ y ‘Debuey’, son sus principales referencias, aunque aseguran que lo suyo es un sitio de producto: «Potenciamos las verduras; tenemos lechazo, pato, ibéricos frescos, como solomillo, pluma...». De hecho, se caracterizan por los productos kilómetro cero –«como las patatas de Jesús, de Cubillas»–.
«Somos tenderos, así que, en tiempos normales, abríamos de siete y media de la mañana a una de la noche para desayunar, comer y cenar todos los días del año. Ahora habrá que adaptarse», reconoce José Luis, que en el último cierre del interior de la hostelería decidió bajar la persiana hasta que pueda trabajar con algo más de libertad. Porque, aunque cuenta con una terraza con 10 mesas (en febrero del año pasado les obligaron a quitar una fija), su motor es la barra y las mesas de la planta baja, para cerca de un centenar de comensales; y la sala de la primera planta, para otros 90.
Tiene dos cocinas, con unas 7 personas trabajando en ellas, con Roberto Sanz al frente, con esa diferenciación de la barra y una comida más informal o de tapas;y la sala de arriba, con una oferta más completa. Desde hace años funciona con las llamadas ‘Fórmulas’, que permiten comer un entrecot de cuarto de kilo más patatas fritas y un entrante, con bebida por 12,5 euros; o un chuletón de 600 gramos más patatas y bebida por 22 euros. «Cogimos la idea de los menús sidrería del norte. Así lo trasladamos aquí y en sala se puede comer o cenar por 24 euros (jamón ibérico, tortilla de bacalao, solomillo de ternera, más vino joven, postre y pan)». Se han ido adaptando e incluso tienen comida, no solo la de la tienda, para llevar, con instrucciones para que el último golpe y toque sea ya en casa. «El secreto de la carne es elegirla bien y la maduración; luego que siempre esté atemperada y, por supuesto, el último toque del cocinero», aclara José Luis Jambrina. Y de esto, sabe.