Laboratorio gastronómico en La Antigua

M.B
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La sección 'La despensa vallisoletana' se acerca al restaurante Alquimia, un laboratorio gastronómico en una de las zonas más auténticas de Valladolid

Laboratorio gastronómico en La Antigua - Foto: Jonatan Tajes

Alquimia es un laboratorio gastronómico. No tiene otra definición mejor. La decoración está basada en uno, incluso con fórmulas químicas reales en una de sus columnas. La vajilla está compuesta por cristalizadores, por tubos de Thiele, por termómetros de Galileo o por placas de Petri. Y a la carta o menú la llaman cuaderno de laboratorio. «Alquimia es un concepto pero realmente son dos restaurantes en un solo local», apunta su cocinero, Álvar Hinojal, señalando a una de las joyas de la corona del establecimiento situado en la calle Antigua, 6, precisamente la cocina, que ocupa un tercio del mismo -«porque entendemos que es muy importante y muchos restaurantes pecamos de no tener una amplia», sentencia-, y divide esos dos espacios, uno llamado crisol, el gastrobar, y otro laboratorio, el restaurante. 
«El nombre viene por el tipo de cocina que tenemos. Usamos una base molecular (como por ejemplo esferificaciones) en nuestras presentaciones pero siempre respetando al máximo el producto, con una base se cocina tradicional», apunta Hinojal, entre fogones desde hace 14 años (en Guardo, Velilla del Río Carrión y en Valladolid en el Suite 22 y en el Taller Arzuaga). Él se encarga de esa cocina, amplia y a la vista, con otros tres cocineros. Aunque en Alquimia son muchos más: un office, tres camareros y una sumiller. Porque el vino es un punto básico en este local: «Tenemos más de 300 referencias de vinos de todo el mundo. No solo de la zona, que también, sino de otras muchas».
Abrieron -porque junto a Alvar hay otros dos socios, Álvaro Salvador, del mundo de las finanzas; y Diego Final, del inmobiliario- en noviembre de 2018 en la zona de la Antigua, donde conviven locales de toda la vida con nuevos conceptos. Como Alquimia. «No queremos cambiar la gastronomía de Valladolid, sino dar una opción más», resume Álvar sobre ese otro concepto que se puede palpar.
El local tiene una primera zona, conocida como Crisol, «un parte más informal, un gastrobar, donde picotear o compartir algunos platos. Aquí hacemos los miércoles callejeros, donde se puede degustar una elaboración de un lugar del mundo junto a un tercio de cerveza por 5 euros»; y una segunda, que es el laboratorio, «donde tenemos nuestros menús degustación y donde damos rienda suelta a la creatividad». Hinojal va relatando lo que es Alquimia y se para... «algunos nos han llamado gratroquímica»... y sonríe. Su experiencia en otras cocinas y en sus viajes a Londres, donde le gusta comer en la calle, es una de sus bases.
La división del local se hace extensiva hasta en la música, diferente en el crisol del laboratorio. En este último han incorporado un menú diario, bajo el nombre de Noradrenalina, con tres snacks, una entrada, un pescado, una carne y postre por 25 euros (la bebida, salvo el agua, no está incluida). Aunque su éxito está en los dos menús que tienen desde su arranque, con nombres relacionados con la química: Serotonina y Dopamina. El primero con 16 pases y 45 euros; y el segundo, con 23 y 65 euros. Ambos con el maridaje aparte.
El nombre y el concepto lo tuvieron claro desde el mismo día que encontraron el local: «Es verdad que estuvimos mirando a ver si había ya algo similar, pero era el que nos gustaba desde el primer momento». Alquimia cierra habitualmente los lunes por la noche y todos los martes. El resto de los días, en la zona de la Antigua -«donde está el monumento histórico más bonito de Valladolid», apunta Álvar- se trabaja en este laboratorio gastronómico.