Villa Paramesa es algo más que cocina en miniatura pese a que, durante muchos años, ha sido uno de los estandartes de los pinchos y las tapas de Valladolid, atesorando un buen puñado de premios por ello. Con nueva ubicación, en la plaza Martí y Monsó, estrenada a mediados de junio, los hermanos Castrodeza le han dado una segunda o tercera vuelta a un negocio que viene de atrás, de herencia familiar y de Villanubla, donde comenzó todo.
Jesús Ángel, José, Alicia y Javi dieron a finales del siglo pasado el paso de entrar al cien por cien en la hostelería. Lo hicieron en la cercana localidad de la capital, donde su familia tuvo una cantina, un bar e incluso una pensión desde los años 60. Allí comenzaron los cuatro, en el restaurante de la plaza y allí estuvieron hasta que el negocio fue perdiendo fuerza por la crisis. En las Navidades de 2008 le dieron una vuelta a todo, aterrizando en la capital en un establecimiento con nombre, La Tasquita, en la calle Calixto. «Las cosas van surgiendo, cuando empezamos, en plena crisis de 2008, la idea fue adaptarnos a las circunstancias de mercado», recuerda José, añadiendo que cerraron el de Villanubla en 2009.
Así los Castrodeza y su Villa Paramesa entraron directamente en el corazón de Valladolid, en una zona que ya se conoce como la milla de oro de las tapas y pinchos de la capital. Ellos tuvieron su parte de ‘culpa’. «A partir de 2015 todo fue mejorando. Al principio éramos los de casa y 3 nóminas más. El último año, ya con 12 nóminas, generábamos un gran volumen de negocio y empleo», añade. Porque del Villa Paramesa que arrancó al de 2015 ya hubo un cambio, con elaboraciones más cuidadas de esas tapas que luego ganaban premios, como el ‘K1’, hecho a base de ceviche de sardina, alga kombu y ajo negro, que ganó el certamen provincial en 2014; o ‘Los tres cerditos’, cochinillo confitado, acompañado de tres salsas, ajoblanco, ponzu y pibil, plata en 2018.
La penúltima vuelta no fue hace tanto. El local de la calle Calixto era de tapas y lo convirtieron en un restaurante con mesas: «Por estrés laboral quitamos la barra. Cada vez teníamos más demanda de mesas. Fue un acierto aunque pensamos que podía haber un choque. Hicimos un cambio a positivo, creemos».
Aunque la última la estrenaron hace poco, al hacerse con el establecimiento que ocupaba La Tahona: «Surgió esa oportunidad con José Luis Gil, llegamos a un acuerdo porque él quería jubilarse. Seguíamos teniendo demanda y aumento de clientes».
Hoy tienen varios espacios. «Mantenemos un producto de temporalidad, tanto en la carta como en los menús», señala José, al frente de una cocina con siete u ocho personas. Él mismo ha pasado por fogones de México, Miami o del Andrá Mari en Galdácano (Vizcaya). El nuevo local mantiene la barra para las tapas y tiene dos comedores (con una capacidad para 40 y 30 comensales), más una terraza para otros 20. Cuentan con un menú de tapas, «que mantenemos por la trayectoria anterior», con siete pases y postre por 28 euros; y uno de degustación, con diez pases y 45 euros... aparte de la carta.
«En el menú degustación buscamos esa temporalidad y el tipo de elaboraciones. Ahora en verano no entramos en asados, sopas o legumbres; y vas más a cosas más frescas, a escabeches, marinados, tapas frías. Cuando llegue septiembre u octubre cambiaremos el concepto del plato, las temperaturas y el producto. Ahora más livianos», relata José desde una cocina abierta y con vista para el público: «Hemos cambiado la estructura, hemos abierto la pared y que el pasillo tuviese más luz, se ve la cocina».
Villa Paramesa siempre será tapas y pinchos, pero es algo más... mucho más.