Cocina de mercado, callejera y a la vista

M.B
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Cocina de mercado, callejera y a la vista - Foto: Jonatan Tajes

El Gastrobar Martín Quiroga, con los hermanos Nicanor, Marcos y Ana al frente, busca una cocina sencilla que llegue a todos los públicos

Su libro de reservas está completo los fines de semana hasta 2020 -«lo abrimos en noviembre y se llenó en un día y medio»- y entre semana no tiene una mesa libre hasta... agosto. Abrieron hace más de siete años, en 2011, en plena crisis. Y algunos les llamaron locos. Buscaron diferentes locales para ubicar su idea de negocio, algunos más grandes, hasta acabar en el que ahora ocupan, en la calle San Ignacio, al lado de la plaza de las Brígidas. Allí dan comidas y cenas para un máximo de 16 comensales. Y ante las preguntas, por el momento, no tienen pensando moverse: «Si algo funciona, no lo toques». Y avisan: «Si cambiamos será para hacer algo diferente». Como lo hicieron hace esos siete años, cuando dejaron los fogones del Vino Tinto Joven y se metieron en los suyos, en los del Gastrobar Martín Quiroga.
Los hermanos Marcos, Nicanor y Ana -que se unió a los dos primeros hace un par de años- hacen una cocina de mercado, de temporada, con un toque personal, «o como se dice, de autor». «Basada en el clasicismo pero dándole una vuelta», asegura Nicanor mientras atiende a los fogones preparando unas alcachofas, unos espárragos o dándole un toque a unos caracoles. Al otro lado de la cocina, a la vista, «porque queremos que sea sincera, que lo que se vea se coma», están Marcos y Ana, preparando los productos del día.
El local es pequeño, acogedor, podría decirse que es un microrestaurante pero no, es un gastrobar, donde la temporada marca la carta. «Ahora hemos estado con los espárragos, la trufa, la maruja, los huevos de oca, las setas, las alcachofas... y empezamos con los caracoles», señalan, aunque no faltan sus clásicos, los callos, el carpaccio de gambas, los chipirones con salsa de pesto...
Aunque Martín Quiroga es algo más, es familia. No solo porque Marcos, Nicanor y Ana sean hermanos, sino porque el nombre viene de sus apellidos, de sus padres, María Dolores y José. Ella es gallega y él andaluz... y se conocieron en Barcelona. «De mi madre hemos aprendido mucho. De cómo hacía unas patatas con pimentón y perejil para los nueve hermanos que éramos... ella trabajaba con la bilbaína y aprendió a hacer platos andaluces», aseguran recordando cómo fueron sus comienzos. 
Nicanor y Marcos llevan tres décadas entre fogones. Con una cocina, como la definen ellos, callejera, porque todo lo han aprendido ahí, viendo, probando, saboreando... «al principio estábamos cada uno en un local y un día decidimos si esto era profesión o vocación». Así se juntaron en el Vino Tinto Joven, donde lograron hacer una clientela fiel: «No era nuestro el local pero teníamos libertad absoluta». Y de ahí, en 2011, a su actual gastrobar. «Queríamos algo cerca, para mantener los clientes, pero diferente. Por eso a muchos les sorprendía que les dijésemos que ya no teníamos el provolone o la cecina», recuerdan.
Abren todos los días de la semana menos los domingos y los martes por la noche. Dan tanto comidas y cenas, y, aunque no tienen menú, preparan platos por encargo. «Incluso puede que hagamos un menú cerrado a un grupo grande, aunque en ese caso el máximo es de 14 comensales por la distribución de las mesas». Porque tienen cuatro aunque también se puede comer en la barra, mientras uno ve cómo te cocinan: «Y no solo raciones, aquí en la barra ponemos pescados, carnes...».
«Buscamos un punto medio. Abarcar a todos los públicos», ponen el acento sobre su secreto. Y el precio, que ronda los 35 euros con un tinto roble. Así tienen clientes fieles de aquí y del extranjero: «Nos vienen de Suiza, Alemania, Nueva York...». Y mientras, siguen cocinando, con estilo propio, a la vista, de forma sencilla, «callejera»... en un gastrobar con un nombre «dedicado a la familia».