Torrijas, el 'pecado' de la Semana Santa

M.B.
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El dulce más típico de Cuaresma y Semana Santa vuelve a las cartas de bares y restaurantes de Valladolid, y centra la atención en los escaparates de pastelerías, tahonas y panaderías

La torrija es el ‘pecado’ de la Semana Santa

Pan, leche, limón, canela, huevos, azúcar y aceite de girasol. Receta casera, normalmente heredada. En Cuaresma es tiempo de torrijas, dulce típico por excelencia de la Semana Santa y que todo el mundo tiene claro dónde se come mejor: «En casa, las de mi madre». En Valladolid, aunque las torrijas se ‘pegan’ con otros postres, como la flor de pascua, las monas y huevos de pascua, los pestiños, las rosquillas de palo, los buñuelos, la leche frita o el arroz con leche, bares y restaurantes se afanan en ofrecer las mejores estos días, igual que centran la atención en los mostradores de pastelerías, tahonas y panaderías.
Confitería Vitín ofrece dos tipos desde el Miércoles de Ceniza. La tradicional y la de crema tostada. La primera la llevan despechando unos 35 años y la segunda han comenzado hace 3. Su secreto es el pan, que hacen ellos mismos, tipo brioche. Rafael Mesonero, presidente de la Asociación de Confiteros de Valladolid, está al frente de Vitín y prepara ya una sorpresa para el próximo año, una de vino, con más tradición en Sevilla.
Como esta confitería, las principales de Valladolid tienen este dulce estas semanas. Cubero, Zorita, Julián Arranz (tanto en Pedrajas como en la capital) y la Tahona del Arte, por citar algunas. Para esta última es su dulce referencia. «Se nos conoce por ella. La nuestra es la clásica, con crema tostada», señala Arantxa, cuya receta asegura que tiene pan, leche, huevo y «un toque secreto», y es heredada de sus abuelos, Pepa y José Luis. En su caso la tienen todo el año. Julián Arranz es medalla de Plata al Mejor Maestro Artesano Pastelero Español y Repostero de Honor de España; además de jurado en el Concurso Nacional de Torrijas, que este año llegó a su séptima edición en Astorga a finales de marzo. «El éxito de la torrija es que es el dulce que más se ha elaborado en casa porque todos tenemos sus ingredientes», señala el pedrajero. En su caso tienen la tradicional en estas fechas de Semana Santa: «¿El secreto? Tener la mejor materia prima. Es más importante esto y la técnica que cualquier otra cosa. Partimos de un buen pan, leche, canela, limón... proporcionarla bien y no freírla en exceso”»
Ese Concurso Nacional ha encumbrado desde 2017 a dos establecimientos vallisoletanos, ambos en la provincia. En 2017, José Ignacio Colinas, al frente del obrador Xokoreto en Castronuño, se llevó el primer premio en la categoría de Innovación con ‘Torrigas’, una gaseosa embotellada con los ingredientes tradicionales batidos. Este año ha repetido, aunque en este caso con un segundo premio, con ‘Torrijo’, un original bonsái de torrijas. Se trata de un árbol cuyo fruto es la torrija; ésta crece dentro de un caparazón (chocolate) y cuando es pequeña (esferificación cristalizada de torrija) al meterla en la boca estalla y provoca una explosión de sabor. «Hacemos la tradicional pero nos gusta innovar, tenemos esa inquietud y buscamos diferentes texturas», señala Colinas. En su obrador tienen la tradicional, aunque reconoce que también les han pedido esas dos innovadoras. Además, y como novedad, está realizando unas catas verticales de torrijas: «Este sábado hacemos una en Los Quesos de Juan (Medina del Campo), donde se podrán probar la tradicional, Torrigas, Torrijo, Cheese (queso de torrija) y Tuffles (patata frita de torrija)».
En 2018, Yolanda Martín, de Mesón Maryobeli en Cogeces, se hizo con el primer premio en ese Concurso Nacional, en la categoría tradicional, «la de toda la vida». Su receta es heredada del pueblo, donde casi todo el mundo la hace con leche, aunque el secreto en los últimos años es que el pan lo hace la propia Yolanda: «Le doy el punto necesario al pan; y luego infusiono leche con anis, cáscara de naranja y canela». Afirma que el año que ganaron el premio recibieron hasta visitas de Valencia para probar sus torrijas, aunque aclara que en Cogeces este postre -que sirven en desayunos y meriendas también- no es típico de Semana Santa sino de Carnavales.
Pero el mapa de la torrija en Valladolid no solo es de pastelerías. Es de bares y restaurantes también. Va desde los clásicos, como la Criolla, La Parrilla de San Lorenzo, La Solana, el Trasteo, Cervantes, María, La Garrocha o Los Zagales a otros menos conocidos pero reconocidos por este dulce. Uno de ellos es el Bar H-J, en la calle Alegría. Al frente del mismo están Eduardo y Conchita. Ella es la que prepara las torrijas todo el año. «Hice en alguna ocasión de chocolate o fresa o queso, pero ya me he quedado con las tradicionales. Viene gente de Madrid a por ellas», señala Conchita. La receta es casera, de su madre, y, en su caso, las hace con mucha leche.
En Los Chopos, en la Urbanización La Cumbre, heredaron la receta de su madre, María Lara. Ahora es Teresa la que está al frente de las mismas. «Solo las tenemos de Carnavales a Semana Santa. Hacemos la clásica, con leche, azúcar, cáscaras de limón y naranja, canela en rama, pan y aceite de girasol», señala la cocinera. Uno de los trucos es que tratan de hacerlas al instante, es decir, freírlas justo antes de consumir. 
También las hay en Moka, en El Molino Rojo y en el Periquete, todos en la zona de la plaza de toros y Paseo Zorrilla. En el primero, la encargada de hacerlas es Ana, hermana de Jaime Fernández. La receta es de su padre, que las hacía hace años y eran la especialidad del local. Ellos las mantienen con un toque de miel, «de nuestra tierra». 
Es tiempo de torrijas. Aunque para algunos ya lo sea todo el año -por ejemplo, Pau Gasol, Rafa Nadal y Enrique Iglesias se han rendido a ellas y las han introducido en las cartas de sus restaurantes Tatel tanto en Ibiza como en Miami-. Y Valladolid lo tiene como postre referente. Tiempo de torrijas.