Habla de la industria alimentaria en primera persona, porque forma parte de ella, pero eso no le impide ser muy crítica con algunas de sus prácticas. Aunque también reconoce que hay muchas cosas que hace bien. La vallisoletana Gemma del Caño, farmacéutica de formación y especializada en seguridad alimentaria, biotecnología e innovación, se ha convertido en una de las divulgadoras más importantes del país en esta materia. Colabora con varios medios de comunicación, es autora del libro Ya no comemos como antes, ¡y menos mal!, da clases sobre legislación y política alimentaria en la Universidad Europea Miguel de Cervantes, es auditora de normas alimentarias y actualmente trabaja en la dirección técnica y departamento de calidad de una industria que lanza nuevos productos alimentarios al mercado.

¿España come bien?

Eso es muy subjetivo, pasa lo mismo que con la calidad, ¿Comemos seguro? Más que nunca. ¿Comemos sano? No, porque no sabemos elegir los productos en el supermercado. Una parte de culpa la tenemos la industria alimentaria, que hacemos promoción y ponemos mejores envases y etiquetas más grandes a productos que no son sanos, pero es cierto que los consumidores no orientamos nuestra compra a lo que necesitamos para tener unos hábitos saludables. La industria lo que hace es poner bien grande lo que llamamos claims, que son reclamos para el consumidor como 'Bajo en sal', 'Alto en fibra' y 'Cero azúcar', que lo que hacen es confundir. Cuando cogemos una galleta y pone eso pensamos que es buena, pero, aunque me gustaría decir otra cosa, no hay ninguna galleta que sea sana por sí misma. Deberíamos priorizar en la cesta de la compra alimentos que no tienen etiquetas, y no lo estamos haciendo. La llenamos de productos que no necesitamos a precios bastante altos.

Esos reclamos en el etiquetado se pueden regular con legislación. Por ejemplo, hay personas críticas con la aparición de dibujos en productos poco saludables destinados al público infantil. ¿Tenemos una regulación excesivamente laxa para proteger la calidad de lo que comemos?

Tenemos que diferenciar el etiquetado y el envase. El primero está hiperregulado y ahí nunca mentimos. Es lo que hace referencia a los ingredientes, información nutricional, consumo preferente, etcétera. Pero hay otros reglamentos que pecan de dejar mano ancha a la industria en aspectos como los reclamos de los que hablaba antes, o esos dibujos, que no están regulados. Está comprobado que los niños se fijan más en ellos y es complicado llegar al supermercado después de haber trabajado nueve horas, con el niño dando por saco para que le compres algo, y no comprarlo. Hay que educarles desde muy pequeños en esto. No me parece una mala idea regular la publicidad en los envases. Iría un poco más allá, porque no permitiría envases de productos ultraprocesados de más de una unidad. Ahora, en el mercado no te puedes llevar un paquete de galletas, te tienes que llevar seis. O un bollo, te llevas cuatro. Al final se hacen un hueco en tu armario y el día que no los tienes los echas en falta. Todos podemos permitirnos comer un bollo un día. No pasa nada. Pero la industria no quiere que te comas solo uno. La industria quiere hacerse un hueco en tu armario. Y ahí es donde está el problema, cuando estos productos desplazan a los alimentos.

¿Es cierto que estos productos, con tanto azúcar, crean adicción?

Tenemos una fórmula llamada bliss point, que es cuando os tocamos el 'punto G de gordo'. Es esa sensación de gran sabor, con una proporción de azúcar, sal y grasa y con una textura que hace que necesitemos repetir. Por ejemplo, la comida rápida, que tiene una gran potencia de sabor que satura las papilas gustativas y genera una explosión brutal. Además, tiene una gran cantidad de sal que te hace consumir un refresco y una cosa espantosa que se llama dispersión de densidad calórica, que es consumir un montón de calorías en muy poco tiempo para volver a tener hambre poco después.

El título de su libro es Ya no comemos como antes, ¡y menos mal! ¿En qué hemos mejorado?

El título hace referencia a lo que decía mi abuela, que también recordaba que ha comido muchas mondas de patata y que venía un señor a casa que alquilaba un hueso de jamón durante un rato para ponerlo en el cocido, y luego se lo llevaba y lo alquilaba al de al lado. Es tremendo. Tenemos idealizado el pasado porque pensamos que se comía mejor, pero había mucha más inseguridad, con más posibilidades de intoxicación alimentaria. Además, había mucho menos oferta de productos. Ahora tenemos la mejor seguridad alimentaria de la historia. Otra cosa es que haya que inventar algunos productos que no siempre son saludables.

¿Y por qué hay que inventarlos? ¿Para ganar dinero?

Por supuesto. Eso lo quiero dejar muy claro. Yo trabajo para la industria alimentaria, que hace cosas bien y cosas mal, como todas las industrias. Su objetivo es la sostenibilidad en el tiempo, y para eso hace falta ganar dinero. No me pienso esconder con eso, porque yo tengo un niño y una hipoteca, y no puedo pagar al banco en manzanas. Aquí tenemos el imperio del bien, que hace productos correctos, como legumbres en conserva, verduras ultracongeladas y mil cosas súper buenas; y el imperio del mal, que hace ultraprocesados, bollería, etcétera, y que utiliza todas las armas que tiene para vender sus productos, que son especialmente baratos.

¿Comer bien es caro?

No necesariamente. Aunque tener una mala alimentación es barato. Una buena alimentación no es muy, muy barata, pero a lo largo compensa. Vas a tener que vivir con tu cuerpo toda la vida, así que hay que intentar que aguante lo máximo posible en las mejores condiciones.

Los que sí que son más caros son los productos bio, eco, etcétera, pero, ¿son más saludables?

Eso hace referencia exclusivamente a una norma de medio ambiente, pero no tiene nada que ver con la capacidad nutritiva del alimento. En absoluto. Otra cosa es cómo nos confunden cuando vamos al supermercado. Estamos cayendo todos pensando en que algo bio es mejor, cuando en realidad no lo es.

Lo ideal sería mirar el etiquetado de todo lo que compramos en el supermercado, tener una información clara para interpretarlo y comprar en consecuencia, pero vivimos tiempos acelerados. ¿Es el tiempo un enemigo de la compra saludable?

Cuando vamos a comprar un coche estamos dos meses pensando cuál es el más indicado, y para comer, que es lo que nos va a garantizar la salud, no hacemos ni lista de la compra. Hay que mostrar un poco más de interés. Es verdad que el primer día es duro, porque se tarda un poco más, pero luego se va tardando menos, porque hay pasillos en los que no entras. Al final ya sabes qué productos tienen que coger y tu ojo se va acostumbrando a lo que has revisado.

El azúcar se ha convertido, al menos mediáticamente, en uno de los grandes enemigos de la alimentación saludable. ¿Realmente es tan nocivo y está presente en tantos alimentos sin que lo sepamos?

Absolutamente. Hay tres tipos de azúcares. El primero es que el está presente en los alimentos de forma natural. Es el que tienen las frutas y leche y se puede consumir sin problema. Después está el azúcar añadido, que aparece en la lista de ingredientes, y esos son los productos que debemos evitar. Y por último está el azúcar libre, que es el que aparece en los zumos o cremas. Una vez que has triturado la fruta o la verdura, ese azúcar, que antes estaba dentro de la matriz del alimento y que tú masticarías, queda libre, y se comporta dentro de nuestro cuerpo como si fuera azúcar añadido. Los zumos actúan en nuestro cuerpo como si fueran un refresco.

¿Qué mitos de la alimentación tenemos asumidos como ciertos y no lo son? Por ejemplo, el de que tomar una copa de vino al día con la comida es bueno.

Para nada. No hay nada que compense la cantidad de alcohol que vamos a tomar en una copa de vino. Si quieres los buenos componentes que tiene el vino, puedes comer unas uvas. Mucha gente hace una cosa que se llama nutricionismo, que consiste en coger un único ingrediente y atribuir sus propiedades al producto entero. Y eso pasa con el vino. Se dice: 'tiene resveratrol y vitamina A'. Y claro que los tiene, pero para que tengan efectos en tu cuerpo tendrías que tomar de cien a mil botellas al día. Y eso no te lo dicen.

¿Más mitos a desterrar?

Que el pollo tiene hormonas. Es falso. Los pollos son así de grandes por los cruces selectivos que se han ido haciendo a lo largo de los años. No compensa poner hormonas a un pollo y, además, está prohibido. Otro mito: la carne tiene antibióticos. Es cierto que se utilizan cuando el animal está enfermo, pero hay un tiempo de seguridad desde que se administran hasta su sacrificio. Un tiempo que garantiza que el animal elimina el antibiótico, igual que pasa en las personas.

Ahora que habla de carne, ¿qué le parece la polémica que se ha generado en torno al ministro Garzón? ¿La carne procedente de ganadería intensiva es de peor calidad?

Es que la calidad es algo subjetivo que depende de las expectativas que tengas respecto a un producto. Si vas a un todo a cien, compras un producto y se rompe a los tres días, lo comprendes, porque has pagado un euro por ello. Pero si vas a tienda donde las cosas cuestan más y se te rompe a los tres días, acabas pensando que sí que ha sido caro. Otra cosa es la seguridad, que está garantizada tanto en la ganadería intensiva como en la extensiva. Respecto a los componentes nutricionales, no nos tendríamos que preocupar si consumiésemos la cantidad de carne adecuada, pero comemos el doble de lo recomendado. Estos componentes dependen de cómo coma el animal, es decir, de los piensos, y eso no tiene que ver con que sea ganadería intensiva o extensiva. Por último, hay que tener en cuenta el valor organoléptico, es decir, color, sabor, textura, y ahí sí que se puede encontrar alguna diferencia entre una ganadería y otra.

¿Dice que consumimos el doble de carne de la recomendada?

La gente piensa que tiene que tomar carne porque es ahí donde están las proteínas y yo les digo... ¡legumbres! Tienen unas proteínas de excelente calidad, pero tienen poco marketing. No está mal consumir carne, pero hay muchas más cosas que nos dan los mismos nutrientes.

En algunas ocasiones usted ha hecho referencia a la quimiofobia en la alimentación. ¿Qué es exactamente?

Es pensar que hay algo químico en los alimentos que nos va a hacer daño. Todos los aditivos que están autorizados son seguros y se revisan cada cierto tiempo. Y hay algunos necesarios para aumentar la vida útil del producto. Están los antioxidantes, conservantes, emulgentes, etcétera. También hay otros que no son necesarios, como los colorantes o edulcorantes, pero no son tóxicos ni hacen daño. Lo que hacen es enmascarar el sabor natural. Un producto sin aditivos siempre será peor que un alimento con aditivos. Es decir, una crema de cacao sin aditivos va a ser siempre peor que unas legumbres en conserva con aditivos. Tenemos que pensar en el producto en global y no si tiene un aditivo. Si en los ingredientes no eres capaz de identificar el producto que vas a comer, si está muy alejado de la realidad, mejor déjalo.

Pero para eso hace falta una cultura alimentaria que no sé si tenemos.

Pues en eso estamos. Y no, no la tenemos, porque nos hemos empezado a ocupar de los alimentos hace relativamente poco. Antes se compraba lo que había en el mercado y ya está. No había tanta oferta, y hablo de la época de mi abuela. Entre los que fomentan la quimiofobia, la gran oferta y el poder que tiene la industria entre nosotros, nos hemos quedado un poco indefensos. Tenemos que informarnos correctamente y dedicar tiempo a algo tan importante como comer.