De la nueva cocina vasca a la casa del bacalao

Manuel Belver
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Restaurante Don Bacalao

De la nueva cocina vasca a la casa del bacalao - Foto: Jonathan Tajes

Alfonso García sigue leyendo y aprendiendo sobre cocina. Asegura que de eso no se cansa. Pese a llevar 35 años en el oficio y ser uno de los más veteranos, si no el que más, de la hostelería vallisoletana, mantiene que hay que seguir sacando nuevas ideas, aunque lo suyo es «la vieja biblioteca». Hace 35 años, este cocinero natural de Fompedraza, volvió a tierras castellanas de una larga estancia en SanSebastián, donde, asegura, aprendió a comer: «El que sabe comer y probar, sabe cocinar». 
Por entonces, la capital donostiarra le llevaba bastante ventaja en cuanto a gastronomía a la vallisoletana. «Aprendí de la mano de Luis Irizar –considerado uno de los maestros de la cocina vasca, enseñando a, entre otros, Pedro Subijana y Karlos Argiñano–. Allí preguntaba todo, cómo se hacía la ventresca, las cocochas, la purrusalda...», recuerda de sus nueve años en San Sebastián. 
Así, con un buen bagaje llegó a Valladolid, donde abrió en 1984 el ‘Estragón, la nueva cocina vasca’, en un local en la plaza Santa Brígida, 5, donde se situaba una tienda de cambio de neumáticos. «A la vez tenía el bar Pedro, donde dábamos bocadillos de tortilla, tapas, gildas y torreznos de Soria, siendo uno de los primeros en hacerlo aquí», vuelve a echar la vista atrás.
El bar Pedro lo mantuvo hasta 2013. El ‘Estragón...’ estuvo cerca de cerrarlo en 1986: «Hablé con Luis Irizar y fue él el que me preguntó por el bacalao en Valladolid. Cerré un mes, me fui a hacer un máster de bacalao y pescado a Bilbao, aprendiendo con los mejores». Volvió, cambió el nombre por ‘Don Bacalao’ y se especializó en este producto. «No todo fue bien al principio. Por entonces, el agua de aquí tenía mucha cal y cloro, y tuve que tirar cien kilos nada más empezar. Me gasté un millón de las antiguas pesetas en un filtro de ósmosis del agua, del que me habló Ángel Lorenzo, del hotel Ercilla. Me endeudé hasta arriba, pero era joven y no tenía dudas. Así empezamos a desalar entre 80 y 100 kilos de bacalao a la semana», apunta.
Hoy, su restaurante es una de las casas referencia del bacalao, aunque él añade que su cocina «siempre ha sido y es tradicional con toques modernos. Creo que es bueno tener una especialidad y la nuestra es el bacalao. Pero eso no quiere decir que solo tengamos este producto. Trabajamos con carnes, pescados, con cocina de mercado... ahora con alcachofas, cardo, setas...».
Le gusta leer y reciclarse. Así como que lo haga su equipo de trabajo, formado por 4 cocineros, 1 office y otros 4 en sala; él mismo y Olga, «que hace de todo». Don Bacalao tiene una capacidad para 70 comensales en dos estancias, más la amplia barra en la entrada. Cuenta con una carta genérica, en la que cabe un menú de martes a viernes por 20 euros, un menú degustación por 35 (sin bebida), además de esos productos de mercado. «A mí me gusta el guiso de cuchara y siempre tenemos. Además, me gusta que nuestro personal pruebe primero los platos para que los puedan explicar a los comensales», añade desde una de las mesas de un comedor que abre de martes a domingo.
Con una veintena de tipos de bacalao actualmente en la carta, asegura que este producto es como el cerdo: «Es agradecido y se puede hacer de múltiples fórmulas». Como el de taberna, una receta que se ha recuperado de hace un siglo, cuando la gente del campo iba a la taberna y se ponía a la brasa. «Últimamente está teniendo mucho éxito el bacalao con pisto», piensa mientras prepara el primero, el de taberna, con una emulsión con el propio aceite del bacalao («el pil-pil de Castilla»).
Alfonso García ha trabajado con muchos de los ‘grandes’ de la cocina. Y con los que no lo ha hecho, ha ido a comer a sus restaurantes, a aprender, como él repite, a comer, a probar los platos, para luego saber cocinarlos.