Cocina argentina con aire mediterráneo

Óscar Fraile
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El restaurante Patagonia abrió sus puertas hace casi un año en Valladolid. La parrillada de carne es su especialidad, aunque su oferta va mucho más allá

Cocina argentina con aire mediterráneo - Foto: Jonathan Tajes

Hace casi un año que una pequeña parte de la Patagonia argentina se instaló en plena calle Ferrari. El restaurante homónimo, regentado por Gustavo Gallo, abrió sus puertas con la intención de trasladar la oferta gastronómica de esta región a Valladolid, pero con un toque personal basado en la cocina mediterránea.
Como buen argentino, su carta de presentación, su seña de identidad, es la parrillada de carne, aunque la oferta es mucho más variada. Una de sus características más especiales es que trabaja con la «cocina del disco», un utensilio similar a una paellera, aunque con mayor altura que modifica la forma de cocción de la carne en función de su posición. «Es muy parecido a un wok asiático», explica Gallo, de nacionalidad argentina. La parrillada incluye todos los productos que son imprescindibles en Argentina. Por ejemplo, la costilla de ternera, la entraña, el vacío, la morcilla, el chorizo, etcétera. Toda la carne tiene procedencia nacional y está despiezada por los propios trabajadores del restaurante.
Porque en la forma de cortar las piezas reside otro de los secretos de esta receta. Lo sabe muy bien Manasés Jiménez, el cocinero que está detrás de la parrilla y que manipula cada una de las piezas con la precisión de un cirujano. «En un día de máxima actividad podemos servir entre 60 y 70 parrilladas, que pueden llegar a unos 20 kilos de carne», explica. Y cada pieza tiene un corte concreto y un tiempo de cocción que se debe respetar como una religión si se quiere ofrecer la máxima calidad. Un corte que, por cierto, se produce cuando la pieza de carne ya está casi cocinada. Una costumbre que, según explica Jiménez, tiene su origen en el menor desarrollo tecnológico de las regiones agrarias de Argentina, lo que les impedía, por ejemplo, tener maquinaria para hacer carne picada, de modo que la tenían que cocinar entera, filetear en el momento preciso y darles después otro golpe de calor a la parte seccionada. Y eso es lo que sigue respetando Jiménez. «Cuanto menor sea el desarrollo en la ingeniería carnicera, habrá un mayor desarrollo en la cocción de las piezas grandes», explica el cocinero, que lleva unos siete meses en el restaurante Patagonia. El cocinado de la carne es lento. Algunas piezas pueden tardar hasta dos horas en estar listas.
Gallo explica que hay ciertas diferencias entre la carne europea y la argentina que residen, básicamente, en la alimentación de los animales. «Acá es intensiva y una ternera es sacrificada al cabo de un año, mientras que en Argentina se tarda dos años y se alimenta en campo abierto», asegura.
La estrategia que ha utilizado Gallo desde que abrió el restaurante es utilizar la cocina tradicional argentina, con la parrillada a la cabeza, como carta de presentación para que después sus clientes puedan descubrir otras propuestas mucho más vanguardistas. «Trabajamos muchos de cocina mediterránea y también de México... un poco de todo», dice el gerente del negocio.
Él atesora doce años de experiencia en el sector en distintos restaurantes, cinco de ellos en Estación Gourmet y otros cinco en el restaurante El Pichón de Simancas, y reconoce que Valladolid no es una plaza fácil, pero confía en su propuesta porque «la cocina argentina tiene mucha aceptación en España», pese a que él remarca que Patagonia no se queda en el concepto clásico de la cocina del país sudamericano, sino que va un poco más allá.
Tanto confía en sus posibilidades que está negociando la compra de una finca en Valladolid que será una prolongación de este negocio, sobre todo enfocado a la organización de eventos, con menús degustación, vídeo mapping, huerto propio para abastecer la cocina, etcétera. «Es algo nuevo que no existe en esta ciudad», dice.