En el Asador Gonzalo se juntan varias historias. Y todas confluyen alrededor de una mesa, con una buena carne o un mejor pescado a la brasa. Una tiene su inicio en Fuentesoto (Segovia). Otra en Pesquera (Valladolid). Ambas confluyen en Vitoria y acaban en Castilla, en busca del mar que un día tocó la Comunidad y de los mares que entre mayo y junio parecen bañar los municipios de esta tierra cuando el trigo cimbrea.
Gonzalo Fuente, segoviano de Fuentesoto; y Maribel Casado, vallisoletana de Pesquera, están al frente de este negocio familiar, en el que Laura (su hija) les ha ayudado hasta dar un paso más en su carrera como enóloga y en el que Javier (su otro hijo) deberá coger el relevo.
Gonzalo, maestro asador, emigró de Segovia en 1992 a trabajar como tal a Vitoria, fichado por el Asador Iradier, adquiriendo tres años más tarde la mitad del negocio. Unos pocos más tarde dio otro paso y montó el restaurante La Huerta, hoy La Regadera, hasta que en 2003 decidió volver a casa, de la mano de su mujer, Maribel, sobrina y ahijada de Alejandro Fernández.
Arrancaron su propuesta gastronómica, basada en la parrilla, en Los Mares de Castilla, «por aquello de que un día teníamos mar y por ese parecido del trigo al cimbrear», en la calle Perú. En 2016 se cambiaron de ubicación y de nombre, pasando a la calle Alemania, 6, y a un nombre por el que ya eran conocidos antes. «Me dijeron de personalizarlo un poco, aunque no me terminaba de convencer. La J es apodo de niño», señala el propio Gonzalo. Él mismo y su mujer están en cocina y atiendas a las 16 personas que puedan ocupar su coqueto comedor. No tiene terraza, aunque justo ha obtenido el permiso para instalarla: «Para lo que queda de verano de momento no vamos a hacer esa inversión, aunque quizá si lo hagamos para el próximo año».
«En Los Mares de Castilla y aquí, el Asador Gonzalo, la propuesta es similar, con buena carne y buen pescado a la brasa, y con lechazo o cochinillo por encargo», añade Gonzalo. Para ello se apoyan en carnicerías de confianza y en Pescados La Alondra. Con una carta corta con buenos productos, los estrellas bien podrían ser el chicharro y el rodaballo, aunque también se pueden encontrar besugos, lubinas, bacalao... y con un apunte importante: «El pescado se presenta en la mesa desespinado».
Anchoas frescas a la bilbaína, revuelto de oricios, platos de temporada... la apuesta de Gonzalo y Maribel es por el producto, por ese pescado fresco del día o una carne bien tratada a la brasa, tipo chuletón o secreto. «Mantenemos esa carta más o menos similar, aunque siempre tenemos alguna sugerencia. Por ejemplo, las piparras frescas, que las hacemos fritas; callos, guisos...», añade Gonzalo Fuentes sobre una oferta que se complementa con unos postres caseros, con la tarta de queso, el brownie de chocolate y el goxua, un postre tradicional de la cocina vasca, concretamente de la alavesa.
Abierto todos los días de la semana, menos domingos enteros y lunes por la tarde, sus horarios son de 13.30 a 16.00 para las comidas y de 20.30 a cierre para las cenas. No hay menú diario, y el tique medio, en función del vino, ronda los 35 euros.
Cuenta con horno y brasa. Y Gonzalo, como buen maestro asador con casi 30 años de experiencia, tiene su truco: «En este oficio todos los días eres nuevo, porque cambia el carbón, la carne, el pescado y el tiro por la presión atmosférica. Pero nosotros sabemos la temperatura, casi exacta, con poner la palma de la mano. Me puedo equivocar, como mucho, en cinco grados». Y da fe que lo ha comprobado con termómetros precisos y con ese margen de error... como mucho.