Valladolid va convirtiéndose poco a poco en una ciudad amiga de los celíacos. Si se compara con otras provincias de Castilla y León está bien posicionada pero aún son pocos los establecimientos cien por cien aptos. Así lo reconoce la presidenta de Acecale, Patricia García, asociación que aglutina a unas 1.500 familias en la Región, 600 de Valladolid. Actualmente una veintena de locales de la provincia, la mayoría del sector de la restauración, se encuentran dentro de la red de establecimientos recomendados por la Asociación de Celiacos de Castilla y León. Es decir, son lugares donde se preparan o sirven productos sin gluten para que las personas celiacas puedan consumirlos con tranquilidad, «garantizando la máxima seguridad del celíaco y contribuyendo a favorecer su integración social preservando su salud».

Porque la celiaquía, que esta semana ha celebrado un concurso para hacerse más visible bajo el nombre de Celichef, afecta a un 1% de la población. 

Pero, ¿qué es la celiaquía? Es una de las primeras preguntas que se suele hacer. «Actualmente se define como un trastorno sistémico de base inmunológica, causado por la ingesta de gluten y otras proteínas afines, que afecta a individuos con predisposición genética», se recoge desde Acecale. Es decir, no solo afecta al aparato digestivo, sino que cualquier otra función del organismo puede verse alterada; es mucho más que una intolerancia, ya que el sistema inmunitario reacciona de manera inadecuada cuando detecta gluten en el intestino; y aproximadamente el 30% de la población tiene predisposición genética a enfermedad celíaca, aunque en promedio afecte a ese 1%.

«Los síntomas más frecuentes son: pérdida de peso, pérdida de apetito, fatiga, náuseas, vómitos, diarrea, distensión abdominal, pérdida de masa muscular, retraso del crecimiento, alteraciones del carácter (irritabilidad, apatía, introversión, tristeza)», señalan desde Acecale, pero puede haber otros más atípicos. Y su único tratamiento es el seguimiento de una dieta estricta sin gluten y sin transgresiones durante toda la vida, ya que el consumo de pequeñas cantidades de gluten siempre produce daño en el intestino de los celíacos.

Aquí entran en juego esa veintena de establecimientos vallisoletanos que ya producen o sirven alimentos aptos para las personas celíacas. «Lo que buscamos es que la gente exiga seguridad. A estos locales les hemos hecho un estudio, les damos formación, revisamos sus fichas...», apunta Patricia García, que reconoce que la gente se conciencia «cuando le toca».

restaurantes y obradores. En 2019, L’Atelier se convirtió en el primer obrador 100% sin gluten en Valladolid. «Ofrecemos lo mismo que otro obrador con gluten y de buena calidad», señalaba Macarena Sánchez esta semana durante el concurso Celichef. Así, magdalenas, palmeras, croissants, empanadas o pastas de té, entre otros, son parte de su oferta. La Red de Restauración de Face sin Gluten/Gluten Free en Castilla y León, que cuenta con una App a nivel nacional, se completa con Brest Creperie, Restaurante Casino Roxy, Restaurante María, Restaurante La Encina (hotel Zentral Parque), Rioloz Gastronomía, Pide por esa boquita, Brook Steakburguer, Eh Voilá!, Le Bistro, Restaurante Campogrande, Restaurante Caroba, Restaurante Niza, Restaurante Montellén, La Viña de Patxi, La Commissione, Restaurante El Barco de Bolas (en Peñafiel) y la Pastelería Menta y Chocolate.

«Es verdad que en el último año ha habido un crecimiento pero aún falta mucho», añade la presidenta de Acecale, asociación que se encarga de buscar esos locales donde se anuncian menús sin gluten para luego realizar un estudio más en profundidad.

«El objetivo principal del proyecto consiste en asesorar y formar al mayor número de establecimientos hosteleros de nuestra comunidad entre los que se incluyen bares, restaurantes, cafeterías, puntos de venta y hornos/obradores», señalan desde Acecale poniendo el acento en el listado de condiciones que deben pasar esos establecimientos, como la revisión de las cartas, materias primas y proveedores; y la supervisión de las instalaciones y de las prácticas de manipulación que se llevan a cabo, para evitar la llamada contaminación cruzada, ya que «en la mayoría de los casos, los establecimientos tienen una oferta mixta». Además se forma y sensibiliza al personal sobre la enfermedad celiaca y las buenas prácticas de manipulación de alimentos; y se elaboran protocolos de actuación que permitan que todo el personal (eventual o fijo) sepa siempre cómo hay que actuar.

Valladolid se va sensibilizando pero (aún no es) celíaca.