Paco, José Antonio, Andrés y José Antonio. Herrero para más señas. La Casa de la Sepia y el Pulpo, así con todo el nombre, es ya una marca conocida y reconocida en Valladolid. Con una idea que surgió en la cabeza de Paco, cuando ya trabajaba con los dos productos que dan origen al nombre en la zona Norte del país; que la pusieron en marcha los hermanos José Antonio y Andrés con un primer local en el centro comercial Equinoccio, casi hace veinte años; y que la ha dado una vuelta José Antonio (hijo), la tercera generación al frente de estos restaurantes, hoy con locales en el barrio de Villa del Prado, en la zona centro en la plaza de la Rinconada y en Palencia.
«Mi abuelo Paco trabajaba con la sepia y el pulpo ya hace muchos años y cuando regresó a Valladolid quiso poner en marcha ya todo», recuerda hoy su nieto, José Antonio. Primero abrieron el Gatsby cerca de la Feria de Valladolid para, con la inauguración de Equinoccio, lanzarse por fin a su primer local ya con el nombre completo: La Casa de la Sepia y el Pulpo: «Los contactos con los proveedores ya los teníamos de mi abuelo y fue una locura, trabajando a destajo». Pasaron luego por Vallsur, pero hace unos años decidieron cambiar el concepto y salirse de los centros comerciales: «Queríamos dar un giro al negocio. Parece que cuando vas a un centro comercial vas a comer rápido sin centrar el tiro, y quisimos darle una vuelta». Así han aterrizado hace unos meses (noviembre de 2019) en Villa del Prado: «No queríamos perder nuestra esencia, que nos parece fundamental, pero sí tener un envoltorio diferente; buscar ampliar el tipo de clientes, hacer un negocio de 360 grados, con desayunos, comidas, cenas e incluso copa».
Con una gastronomía basada en los tradicional, José Antonio Herrero busca la fusión, pero sin pasarse: «Me gusta lo tradicional evolucionado, mezclar con cosas del mundo pero con la base de los sabores de siempre». Y pone como ejemplo esos corazones de alcachofa, donde la tempura juega un papel fundamental.
Él mismo se formó en la Escuela Internacional de Cocina para dar este paso: «La hostelería ha cambiado y hay que unirse al cambio». Ahora en sus fogones trabajan tres personas por turno, dando servicios desde desayunos a cenas. Cuenta con un menú diario de lunes a domingo, con 15 primeros y 15 segundos. El precio entre semana es de 14 euros y el fin de semana, de 20. «Normalmente cambiamos los platos todos los días, aunque hay algunos, como el arroz o esos corazones de alcachofas que los mantenemos siempre. El fin de semana ya introducimos otros como rabo, arroz con bogavante...», añade José Antonio. Con tres zonas, entre la terraza, la de la barra, con mesas altas, y la propia del restaurante, cuenta con una alta capacidad y rotación.
«El secreto de la sepia es la materia prima. Mucha gente no sabe que es cara porque es un animal muy difícil de pescar, que está en las profundidades del mar y que luego hay que pelar», asegura sobre uno de los productos estrella, que preparan a la plancha con un alioli natural o con arroz. En este caso, asegura que la mejor materia prima viene del sur. Del sur o del norte, depende, llega el pulpo, que preparando a la gallega o a la brasa con una salsa alioli de mango o de aguacate: «Curiosamente estos triunfan entre la gente más mayor».
También resulta curioso el nombre, muy largo para lo que suele ser habitual: «Lo es, pero es un tema familiar; de mi padre y de mi tío, y lo hemos querido mantener también por mi abuelo. Hace dos años hicimos un logo para que se nos reconociese con facilidad, con una corona sobre una sepia». José Antonio lo cuenta mientras mira el logo en la entrada de su local. Es reconocible. Como el nombre. De herencia familiar.