Cocina de la abuela con un toque exótico

M.B
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«Tenemos un par de platos con plancton marino», señala José Juan Taboada desde 'Los Fogones de Jota', en la sección 'La despensa vallisoletana'

Cocina de la abuela con un toque exótico - Foto: Jonatan Tajes

El local ya de por sí tiene historia. Mucha. Está en una bodega que mantiene los muros cortafuegos que eran obligatorios en el siglo XVI en todos los edificios de la conocida entonces como Plaza del Mercado (hoy Plaza Mayor) para prevenir posibles incendios. Había albergado otro tipo de comercios hasta que llegó Jota... y sus fogones. «Queríamos algo pequeño y en el centro. Y nos lo encontramos. Estaba un día hablando de ello en La Central y se dio la vuelta una persona que estaba al lado para decirme que tenía lo que buscaba», señala José Juan Taboada, Jota. Y en junio de 2018 abrió sus puertas, ya como restaurante. 
«Nuestra cocina es tradicional con un toque exótico», señala Jota, mientras apunta esos toques exóticos e internacionales: «Procuro usar cosas de la nueva cocina, innovaciones como plancton . Lo utilizó por primera vez Ángel León y nosotros también lo trabajamos en dos platos». Pero no se queda en eso. La carne de caza es otro de sus puntos fuertes, «tanto la mayor como la menor. Perdiz, codorniz, ciervo, jabalí...». Aunque por lo que se quieren destacar es por recuperar «la cultura del buen comer sin prisas». Lo llama fiesta gastronómica.
Jota aprendió de su abuela, Asunción, aunque reconoce que tiene mucho de autodidacta. Viaja, por placer y con el Autoconsa El Salvador, equipo de rugby femenino que ha ascendido a la Liga Iberdrola y del que es su mánager. Y en esos viajes pregunta y repregunta cómo se hacen los platos. Y luego prueba. Como cuando era crío y, junto a sus hermanos, esperaban la llegada de su madre o abuela, y si estas no llegaban hacían entre todos la cena.
Hace dos años conoció, cuando estaba al frente del chiringuito de El Cotanillo, a Javier Díez y éste le propuso montar un restaurante: «Era un sueño».
Ahora, Los Fogones de Jota ocupan un lugar en Fuente Dorada, dan de comer hasta a 41 comensales con ese toque tradicional, «pero siempre dándole una vuelta». Cierran el lunes por la noche y el martes todo el día; los miércoles tienen el menú de cocido, por 18 euros con bebida y postre; y, además de una amplia carta, cuentan con menús degustación, desde 18 euros con bebida; y hasta menú cerrado y ajustado, en función de la demanda, desde 25 euros para adelante.
«Nos gusta que no haya prisas, que se pueda disfrutar del primer plato o del segundo o de la tertulia de después, sin pensar en que hay doble turno y hay que acabar rápido», reconoce sobre ese concepto de recuperar la cultura del buen comer. Y asegura que buscan favorecer el producto de la tierra, del entorno: «Si lo tenemos en Valladolid, mejor; si no en Castilla y León;o en España...».
Cada 4-5 meses cambian algunos productos de la carta, siempre pensando en la temporada, como ahora con los espárragos o las alcachofas, aunque mantienen unos cuantos clásicos ya suyos, como el cachopo, la piruleta, o la crema suazo y el arroz con chipirón... en los dos últimos casos con plancton.
El nombre del local, a estas alturas, parece claro: «Porque me llaman Jota y me paso la vida entre fogones». Aunque matiza: «Fue el más votado entre el grupo de amigos». Y mientras lo explica, Jota, Taboada, prueba unos callos, otro de sus platos.


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