Lejos aún de Barcelona, que cuenta con casi una treintena de establecimientos con estrella Michelin (29), Valladolid ha visto premiada esta semana su apuesta por la alta gastronomía con la consecución de su quinta estrella, haciendo que la provincia entre en el Top-15 nacional de las que más establecimientos ven recompensada la excelencia en los fogones. Al Trigo, La Botica de Matapozuelos, Refectorio y Taller Arzuaga se ha unido el restaurante Ambivium en Peñafiel con esa primera estrella. «Lo mejor de recibirla, más allá del reconocimiento al trabajo del equipo y la visión con la que nació en 2017, es la posibilidad de estar trabajando ya para luchar por la siguiente estrella, lo cual nos garantizará como mínimo no bajar la guardia y seguir luchando por la experiencia de un proyecto único y singular en el que vino, cocina y sumillería forman un triángulo virtuoso sobre el que se cimentan la ilusión y el alma de Ambivium», señala Pedro Ruiz, CEO de Alma Carraovejas. 

El nuevo establecimiento premiado se sitúa en las instalaciones de Pago de Carraovejas, en Peñafiel, convirtiéndose en la tercera bodega de la zona reconocida con una Estrella Michelin junto a Refectorio, con MarcSegarra al frente, que se encuentra en Abadia Retuerta; y Taller Arzuaga, con Víctor Gutiérrez (elegido esta semana mejor cocinero de Castilla y León), en Arzuaga. 

Como curiosidad, los tres se encuentran en un radio de apenas 30 kilómetros de distancia, es decir, media hora en coche, en una Nacional, la 122, siempre polémica por las reivindicaciones de los vecinos de las localidades por las que pasa.

Ambivium, la última en entrar en el selecto club, cuenta con un equipo de 30 personas, con Cristóbal Muñoz como chef: «Conseguir nuestra primera Estrella nos vuelve a llenar de entusiasmo por alcanzar los retos que nos depara 2021, y nos demuestra que todo el esfuerzo que hemos realizado como equipo y, en general, como sector ha merecido la pena».

Después de tres años y medio en funcionamiento, el restaurante, que ya obtuvo en febrero un ‘Sol Repsol’, reabre sus puertas este viernes tras varias semanas cerradas por la situación sanitaria. Y lo hace con el espaldarazo de la Estrella Michelin y con la misma apuesta que Pedro Ruiz Aragoneses, hijo de José María Ruiz, una institución en Segovia, hizo en 2017: «Basada en una experiencia gastronómica vertebrada en torno al vino y en una cocina sincera que recorre diferentes paisajes singulares del planeta».

Ambivium se una a los otros cuatro restaurantes que ya tenían estrella Michelin y que la mantendrán, al menos un año más.

Miguel Ángel de la Cruz, en La Botica de Matapozuelos, es el ‘veterano’ de Valladolid. La obtuvo en 2013, dos años después de que la perdiese Ramiro’s. 

Un año después le llegó el reconocimiento al restaurante Refectorio de Abadía Retuerta LeDomaine, con Pablo Montero como jefe de cocina. En 2016 hubo relevo y llegó Marc Segarra como chef ejecutivo, manteniendo la estrella hasta el momento.

Trigo, con Víctor Martín al frente, la obtuvo en 2017. Junto a Noemí Martínez como jefa de sala, llevan desde 2007 muy cerca de la Catedral. Ahora se encuentra cerrado, aunque «preparando la nueva carta, los nuevos menús y alguna que otra novedad».

El último en incorporarse fue Víctor Gutiérrez, de Taller Arzuaga, en la pasada edición de 2019. La pandemia en marzo les pilló en un cambio de menús. Cerraron en noviembre y no abrirán, por el momento, hasta el 15 de enero.

Los cinco hacen que Valladolid entre en la lista de Top-15 de provincias con más restaurantes con estrella Michelin. Barcelona y Madrid, con 29 y 22, respectivamente, lideran esa clasificación este último año, con Gerona, con 16; y Guipúzcoa, con 11, siguiéndoles de lejos. Alicante o Vizcaya también superan la decena de locales con una o más estrellas. Baleares, Asturias, Cantabria, Málaga, Valencia y Tarragona cuentan con más de cinco, donde se sitúa Valladolid, con las mismas que Tenerife. La excelencia entre fogones tiene su premio.

La Botica y Refectorio obtienen la nueva Estrella Verde 

La Guía Michelin ha implantado un nuevo reconocimiento, con el nombre de Estrella Verde, simbolizado con una hoja verde, que pretende reconocer el esfuerzo de los restaurantes que «respetan los ritmos de la naturaleza» y llevan a cabo iniciativas que preservan el medioambiente mediante la gestión de recursos y la eliminación de residuos. Entre sus 21 primeros premiados están La Botica de Matapozuelos y Refectorio.

«Somos recolectores de productos naturales y estamos comprometidos con la sostenibilidad. Además, poseemos nuestro propio huerto, trabajamos con productores cercanos, usamos una cocina de leña y una estufa de biomasa que alimentamos limpiando los pinares de la zona...», recuerda Miguel Ángel de la Cruz desde La Botica. «En Abadía Retuerta LeDomaine usamos energías limpias y gestionamos los residuos, tenemos un huerto orgánico, potenciamos la biodiversidad a través de la apicultura y, mediante la replantación de pinos, conservamos nuestro entorno», añade Marc Segarra del Refectorio?.