«La paella puede tener la fama, pero el arroz alicantino es bastante mejor». Jorge Fernández no lo duda. Conoce el producto desde hace años, más de una década. Lo trabajó en un restaurante, Garum, en Alicante. Y cuando se decidió a abrir algo en casa, en Valladolid, lo tuvo claro: «Nos planteamos qué hacer. De lechazos y carnes a la brasa hay mucha oferta, y nosotros queríamos hacer algo diferente, que destacase y hacerlo bien. Aprovechamos que ya habíamos tenido ese restaurante en Alicante y aprovechamos ese tirón para centrarnos en el arroz».
Después de veinte años fuera de Valladolid hace un par, Jorge Fernández y Cristina Fernández decidieron volver a su casa, donde tenían a su familia. Y apostaron por una arrocería, Sepionet, con un segundo nombre, ‘costa x costa’. «Sepionet es una palabra valenciana, es una sepia pequeña», explica Jorge sobre la elección de ese primer nombre. «Lo de ‘costa x costa’, que nos pregunta mucha gente, es porque tratamos de coger lo mejor de los sitios donde hemos estado, Galicia, Andalucía, País Vasco, Comunidad Valencia... elaborando su cocina de la misma manera», añade por ese segundo eslogan.
Jorge y Cristina están al frente de Sepionet –ahora con la ayuda de su hijo, Pablo, en la cocina–. El curriculum de Jorge es extenso. Desde sus estudios en el Diego de Praves, con postgrado en Barcelona y numerosa formación complementaria. La Parrilla, el hotel Feria, el Germán... fueron algunos de los restaurantes donde dio sus primeros pasos antes de irse fuera de Valladolid: «Llegó un momento en el que decidí conocer las compañías hoteleras. Y estuve veinte años con Meliá como chef ejecutivo, además de ayudando en las aperturas en distintas ciudades, homogeneizando procesos, con equipos de hasta cien personas».
Ese bagaje y su paso por Alicante es lo que hoy muestra en Sepionet, en la calle Costa Dorada, en el Barrio España: «Lo nuestro es una cocina de mercado, de producto y totalmente artesana». Así ese producto llega desde La Albufera (el arroz), Villajoyosa (el pescado), Andalucía (harina, cazón)... de todos los sitios donde Jorge y Cristina han estado viviendo y trabajando. Dentro de su cocina mediterránea si por algo destacan son por sus arroces: «La gente ve que lo haces diferente. No quiero decir mejor, solo diferente, con arroces que nos cultivan directamente en La Albufera. Luego entra la elaboración y los fondos, con una base alicantina». De ahí la frase del principio de la paella y los arroces.
En Sepionet, además, cuentan con seis variedades de arroz:bomba, bombita, albufera, bahía, Jsendra y carnalori. «Depende del que hagamos usamos uno u otro. Unos necesitan más partes de agua, otros menos... cada uno trasmite su sabor», habla Jorge con cariño y consciente de ese producto que domina: «Nosotros seleccionamos el grado de molienda para el grano».
El arroz es su seña, aunque también destaca su cocina mediterránea, con unas croquetas para las que necesitan tres días de elaboración (foto), unas alcachofas donde prometen el mismo sabor en las hojas que en el corazón... «Nuestra carta es muy sencilla de leer. Lo que queremos es que el cliente se sorprenda al probar el plato». Abren de martes a domingo para comer y cuentan con dos menús, o fórmulas, como lo llaman ellos: uno ejecutivo (primero, segundo y postre) entre semana por 15 euros y otro bogavante (conjunto de platos para compartir, arroz con bogavante y postre), de fin de semana por 23,60.
¿El futuro? «Decidimos abrir como restaurante para que la gente conozca el producto. Pero nuestro objetivo es hacernos franquicia y servir los arroces a domicilio», señalan. Y en ello andan, con un proceso de modernización y «alguna sorpresa» a partir de enero. La pandemia les ha hecho adelantar un poco el proceso, con un servicio para llevar (vía taxi) a los domicilios (en paellera).?