El proyecto de Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario aprobado recientemente por el Gobierno obligará a algunos actores de la cadena alimentaria a hacer un esfuerzo por reducir el volumen de comida apta para el consumo humano que acaba en la basura. Y no es poca. Según un estudio realizado en 2018 por el Ayuntamiento, la Universidad de Valladolid y la Fundación Entretantos, los hogares de la capital desechan cada año 15 millones de kilos de alimentos comestibles. O, lo que es lo mismo, más de 41.000 kilos al día. O el 7,3 por ciento de todos los alimentos consumidos en el municipio en 2016.

Pero lo cierto es que esta normativa no pone tanto el foco en los hogares como en el resto de actores de la cadena alimentaria. Por ejemplo, obligará a los negocios de hostelería a donar los sobrantes a entidades sin ánimo de lucro o bancos de alimentos y a garantizar la trazabilidad de los productos donados mediante un sistema de registro de entrada y salida de los mismos. Los alimentos que vayan a echarse a perder de forma inmediata se tendrán que transformar en zumos, mermeladas o purés, y los que no sean aptos para humanos deberán ser utilizados como subproductos para la alimentación animal o fabricación de piensos, para la industria.

Lo cierto es que reducir el desperdicio alimentario es un objetivo que requiere de la implicación de muchos actores. Desde los productores en origen hasta los consumidores en los hogares, pasando por los distribuidores y encargados de los procesos de transformación.

Precisamente esa coordinación es una de las asignaturas pendientes en Valladolid, a juzgar por las conclusiones que sacó a finales del año pasado el Observatorio del Derecho a la Alimentación de España tras analizar la estrategia alimentaria de la ciudad. En su informe, aunque reconoce que «este es un tema clave para la Concejalía de Medio Ambiente y lo trabaja mucho con iniciativas de sensibilización en los barrios», incide en que los integrantes de lo que denomina «grupo motor», formado por organizaciones sociales, medioambientales, vecinales, de consumidores, comercios, administraciones, productores, organizaciones agrarias, expertos, investigadores y formadores, han puesto en marcha iniciativas individuales, sin que haya una coordinación entre ellas. «No ha habido una línea de trabajo organizada de una forma sistemática con el impulso del grupo motor», dice el estudio.

La concejala de Medio Ambiente, María Sánchez, coincide en que el margen de mejora todavía es muy amplio, pero destaca que la ciudad, a través de su estrategia alimentaria, ha sentado las bases para mejorar. Una estrategia que tiene en cuenta la opinión de toda la cadena alimentaria y de colectivos sociales. De ahí nació Vallaecolid, una asociación de productores locales que gestiona el ecomercado de la plaza de España. Sánchez lo define como una de las «primeras frutas maduras» de esta estrategia. «No tiene sentido que lo que comemos proceda de muchos kilómetros de distancia cuando tenemos productores muy cerca que necesitan oportunidades laborales», señala. No es la única iniciativa para reducir el desperdicio alimentario. El Ayuntamiento ha mejorado el sistema de recogida de residuos orgánicos, ha promovido el compostaje comunitario por barrios a través de los huertos urbanos y ha realizado campañas periódicas de información a la población y ha fomentado la compra a granel, entre otras cosas.

Buena parte de los actores de la cadena alimentaria ya ha puesto en marcha medidas que van en la línea de lo que dicta esta ley. Por ejemplo, las cadenas de distribución. Los supermercados de El Corte Inglés han programa un Plan de Residuo Cero certificado por Aenor en Castilla y León. Así, los alimentos a punto de caducar o con el envase deteriorado se entregan varias veces a la semana al Banco de Alimentos. Otro tipo de excedentes, como hortalizas y frutas con un aspecto que no facilita su venta, aunque estén en perfecto estado, se entregan a la asociación Remar, que trabaja con personas en riesgo de exclusión social. «Los residuos de alimentos que se sirven en nuestros restaurantes o cafeterías se separan y los que son aptos para consumo animal se donan, solo una pequeña parte va a vertederos», explican desde El Corte Inglés.

Otro ejemplo es Carrefour, que ha puesto en marcha iniciativas como la instalación de neveras con productos rebajados por contar con una fecha de caducidad más cercana. Otro pequeño paso ha sido tostar los croissants y el pan que no se ha consumido ese día para venderlo a un precio más reducido. Carrefour también trabaja con 'Too good to go', una aplicación móvil que trabaja desde abril de 2019 con restaurantes de Valladolid para poner en el mercado a un precio más económico los productos que no hayan vendido ese día. Los usuarios solo tienen que reservarlos y pasarse a recogerlos en el tramo horario fijado.

En lo que se refiere a los mercados municipales, los industriales de El Campillo, Delicias y el Val tienen convenios con una empresa para entregar los residuos de la carne dos veces a la semana, y están trabajando para hacer lo propio con el pescado.

Respecto a la iniciativa privada, el proyecto de más entidad es el impulsado por Naturae, una empresa situada en Mercaolid que produce paquetes de fruta fresca cortada que conservan sus propiedades durante 45 días, diez más de lo habitual, sin utilizar productos químicos. La técnica consiste en someter a estos alimentos a bajas presiones hasta el punto de eliminar la carga microbiológica. Naturae ya cuenta con 11.000 puntos de venta en 18 países después de ganar los Quality Innovation Award a nivel internacional a finales de 2019 en Israel.

Banco de Alimentos. El Banco de Alimentos será uno de los  beneficiarios de la nueva ley, aunque el presidente del de Valladolid, Jesús Mediavilla, asegura que esta norma viene a «encauzar» lo que ya se viene haciendo. Pero lo cierto es que, previsiblemente, esta norma les permitirá algo que hasta ahora no podían hacer: beneficiarse de los excedentes de los pequeños negocios de hostelería. El Banco de Alimentos ya impulsó un proyecto para hacerlo, pero no fue posible porque desde el propio Ministerio de Agricultura se les dijo que no se garantizaba la salubridad de esos alimentos. Ahora, con más control, Mediavilla cree que será posible añadir la hostelería como uno de sus proveedores.

Actualmente el Banco de Alimentos hace un ronda diaria por los supermercados para llevarse las «mermas», es decir, productos que caducan de forma inminente o que tienen algún tipo de desperfecto en el envase. Es solo una de las vías que tiene para conseguir la mercancía que después reparte entre familias desfavorecidas. Básicamente son tres: el Fondo de Ayuda Europea para los más Necesitados (FEAD), que aporta entre 500 y 600 toneladas al año; el Fondo Español de Garantía Agraria, otras 500 toneladas; y las campañas propias de recogida, con las que consigue entre 1.100 y 1.200 toneladas.

«En la hostelería ahora casi no se tira nada por cuestiones económicas»

«Es mejor decir a un cliente que no tienes algo que comprar de más y tener que tirarlo». Así de contundente se muestra el presidente de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería (Apeh), Jaime Fernández, respecto a la política que estos negocios han tenido que adoptar sobre los desperdicios alimentarios. Compras mucho más ajustadas para que no sobre nada. Una decisión que tiene que ver con la fuerte crisis que atraviesa el sector por la pandemia. No siempre ha sido así. El propio Fernández reconoce que hace años, en época de bonanza, bares y restaurantes eran menos estrictos y mostraban más alegría al comprar las materias primas.

El proyecto de ley aprobado por el Gobierno pone el foco en este sector, con normas que obligarán a donar los alimentos que sobren y guardar la información sobre la trazabilidad de los mismos. Unos cambios que podría suponer un sobre coste para los negocios. O no. Porque el presidente de los hosteleros se queja de la escasa definición de una norma que todavía tiene que pasar una tramitación parlamentaria y que podría experimentar muchos cambios. «Está todo por definir», dice Fernández, que rehusa hacer una valoración de una normativa que, según él, está sujeta todavía a muchos cambios.

En lo que sí que incide el hostelero es en los cambios de hábitos que han tenido que adoptar estos negocios, que hace años donaban parte de los alimentos elaborados que no se vendían a colectivos que trabajan con los más desfavorecidos, pero tuvieron que dejar de hacerlo por motivos sanitarios. «Cuando tú le dabas un pollo a una persona no sabías si esa persona se podía ir a tomar una caña y dejar el pollo a 30 grados, con lo que eso supone», dice Jaime. La nueva ley, a través del control de la trazabilidad, intentará evitar esos problemas.