A primer golpe de vista, entrar en el restaurante Ángela es hacerlo en una típica cervecería alemana. Su decoración invita a pensar que estamos en Frankfurt y que se acerca la Oktoberfest. E incluso su grifería y sus más de 60 referencias de cervezas internacionales hacen dudar. Con la carta pasa lo mismo, pero ese primer pensamiento comienza a cambiar. Hay choucrutte, salchichas, codillo, arenques... y a su lado se deja ver un morcillo de ternera con setas del bosque, una carrillera de buey al vino tinto o un lechazo guisado ‘Valle del Cuco’. Estamos en Valladolid y nos abre las puertas Chuchi y Juanjo Alejos y su cocina tradicional, con base en Tierra de Campos y, como dicen ellos, con «lo mejor de Alemania».
Ángela da el nombre al restaurante. No podía ser de otra forma. Es la madre de ambos y el alma máter de esta establecimiento que en abril cumplió 33 años abierto. Ella es de Cabreros del Monte, de plena Tierra de Campos, y con su recetario se vino para la capital a trabajar en las cocinas de los entonces ‘ricos’. En 1956 abrió su primer local, el bar Juanjo, en la calle Olmo. «El bar se empezó a hacer famosos por los peces que cogía el Catarro en el Pisuerga», recuerda Chuchi, añadiendo que eran sus hermanos Juanjo y Ángel los que los limpiaban. En 1986, la familia dio un paso más y abrió el que hoy es el Ángela. «Hemos mamado los guisos de nuestra madre», asegura Alejos, que revela que la cocina del restaurante es tradicional, «pero sin quedarnos quietos. Nos gustar la vanguardia, la cocina de autor, las últimas tendencias... lo compaginamos muy bien, la cocina castellana, los productos de la tierra con los toques de cada época. Pero está claro que nuestra base es de Tierra de Campos».
¿Y lo de Alemania? «En los años 80 conocimos a una persona que llegaba de Madrid con cerveza de importación. Las pusimos, nos fuimos involucrando y se montó una distribuidora. Vimos que funcionaba y fuimos a Alemania, a conocer cómo era todo. Nos trajimos un poco de Alemania para aquí y por eso lo de restaurante-cervecería», responde Chuchi, que aclara que es cocina alemana pero trabajando el producto de aquí: el codillo es de la tierra con receta alemana; y las salchichas también. «Tuvimos los primeros seis meses a un cocinero alemán, que nos enseñó cómo preparar estos platos».
Por eso, en la carta, junto al choucrutte, hay unos callos o un chuletón de buey Wagyu y cuando llega el frío unas sopas de ajo. «Nos gusta el tema de los guisos porque los trabajamos lentos, con buen producto, y sin nada artificial. Y, por supuesto, pueden comerse en verano. La gente nos lo demanda porque lo conoce», asegura Chuchi, que comparte la cocina con su hermano, Juanjo, también sumiller; y con su mujer, Tere Martín, «la segunda alma máter de la cocina».
El Ángela tiene una capacidad para unos 70-80 comensales; abre todos los días menos los lunes y tiene un menú diario, de martes a viernes, para comer, por 19 euros. Además, mantiene unos menús especiales por estaciones, por 25 euros, sin bebida. «Jugamos también con la cocina de temporada, como los caracoles de abril a junio; espárragos, bonito, pero sin abusar de los tiempos. Además fuimos de los primeros que trajimos patés, tablas de quesos...», apunta Alejos.
A pesar de esa cocina castellana, de esos toques de Alemania, en el Ángela no están parados y siguen buscando innovar en otros mercados. Tienen numerosos premios de pinchos en Valladolid, León, San Sebastián... entre septiembre y octubre realizan su Oktoberfest. Y mantienen platos de la primera etapa, incluso de aquel bar Juanjo, como los fritos de Ángela, hechos con una fritura fina: «Son platos que nos piden de siempre».
El Ángela es una puerta a Alemania desde Tierra de Campos en una mesa cien por cien castellana. «Hablan de cocina fusión... nosotros lo hicimos ya en los 80».