Cocina tradicional con toque de autor

M.B
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Manuel Soler nos abre las puertas de La Cocina de Manuel, con sus callos de ternera como uno de los platos estrella

Cocina tradicional con toque de autor - Foto: Jonathan Tajes

Con el paso de los años vas cambiando los sabores, los gustos y pruebas platos que quizá cuando eres joven te costaban más». Manuel Soler explica uno de los porqués triunfan sus callos de ternera, que mantiene en carta desde que hace cuatro años abrió, en la calle de la Hípica, 1, ‘La Cocina de Manuel’. Él mismo reconoce que uno de los lugares donde más aprendió entre fogones fue en El Mesón de Doña Filo, en Colmenar del Arroyo en Madrid, «el templo de la casquería». De aquello ya han pasado años y algo queda y algo pone encima de la mesa de hoy uno de los establecimientos que mejor se han asentado desde su apertura. 
Hasta el punto de que para 2020 se trasladarán de local, aunque quedándose en su actual zona, cercana a la plaza del Ejército. «La verdad es que abrimos aquí porque mi mujer, Esther, trabajaba en El Corte Inglés y siempre le comentaba la gente que venía de fuera que apenas había sitios para comer», recuerda. 
La Cocina de Manuel hace referencia a su cocinero, Manuel Soler, aunque a él le guste pasar desapercibido y mantenerse entre sus fogones. Lleva desde los 18 años en ellos y allí sí se desenvuelve como pez en el agua. «No era buen estudiante y mi padre me dijo que algún oficio tendría que aprender. Me gustaba y me fui a Madrid a la escuela de Salvador Gallego en Moralzarzal», se arranca sobre sus inicios. Desde entonces, ha pasado por muchas de las mejores cocinas a nivel nacional: la del propio Salvador Gallego o la de Pedro Larumbe junto a Darío Barrio (que realizó la primera etapa del programa de televisión Todos contra el Chef), en Madrid; la de Francis Paniego en el Echaurren de La Rioja; la comentada ya de Julio Reoyo en el Mesón de Doña Filo; la de Casa Urola en San Sebastián o la de los hermanos Roca en El Celler de Can Roca en Girona. Además de, por supuesto, Ramiro y Dámaso en su Valladolid: «He tenido suerte de estar en buenas cocinas, aunque siempre tuve ganas de hacer algo en Valladolid, que es donde tengo a mi gente. En la escuela aprendes las nociones básicas pero realmente el oficio se coge dentro de esas cocinas». Y así, hace cuatro años abrió la suya.
«Queríamos darle un toque personal sin personalizar, dando el protagonismo a la cocina, incluso con la decoración», recuerda sobre esos orígenes. Y hoy tiene en su carta una «cocina tradicional puesta en actual». Es una carta con fijos, como los callos, el micuit de pato, las manos de cerdo, el bacalao a la brass, las albóndigas de presa ibérica, el steak tartar..., que llevan en la misma desde su apertura, con cambios puntuales y mucho plato de temporada, fuera de la carta: «Ahora con una ensalada de níscalos escabechados al romero con naranja o unos boletus confitados».
Soler asegura que da muchas vueltas a los platos, aunque a veces lo encuentra a la primera: «Leo muchos libros, tratas de buscar la inspiración en viajes, en sitios donde vas...». En la cocina están David y él mismo, junto al office Carlos; y por supuesto Esther.
El restaurante tiene una capacidad para unas 14-16 personas, más las mismas en la zona de barra (donde hay más rotación). Abre de martes a sábado (de 11.00 a 16.00 y de 20.00 a 23.00 horas, ampliando viernes y sábado a 23.30 horas).
Una de las diferencias es que ofrece los mismos platos en las dos zonas. «Ahora el concepto es compartir platos, aunque los nuestros están pensados como raciones para una persona. Estamos en un momento en el que te planteas si hacer las raciones más grandes y cobrar más o mantenerse así», señala sobre los gastrobares, los bares-restaurantes y la nueva forma de ir a comer o cenar a ellos. No tiene menú aunque, asegura, «el precio está ajustado al mercado». Antes de relatar su carta casi de memoria, ya ha preparado algunos de los platos del día, platos de autor, de nombre y apellidos, de Manuel Soler, La Cocina de Manuel.