Las nuevas demandas de un consumidor cada vez más exigente lleva a las empresas a innovar en sus productos, sacar adelante nuevas ideas y la búsqueda de alimentos más saludables. Si es un emprendedor o una pequeña industria, en la que no faltan buenas ideas, mucha veces no saben donde dirigirse para poner en marcha su proyecto ante la necesidad de instalaciones donde la tecnología y la alimentación hagan equipo para conseguir esos «productos alimentarios diferenciados y saludables».
Ese hueco es el que cubre el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl), que entre 2018 y febrero de 2021 ha desarrollado el proyecto Invfood, convertido en un ejemplo de buena práctica cofinanciada por fondos Feder para la investigación y transferencia del conocimiento en tecnologías agroalimentarias al sector a través del mentoring y la realización de servicios.
Esta iniciativa, valorada como «positiva» por la jefa de Innovación del Itacyl, Cristina León, y que ha contado con un presupuesto de 184.923 euros, busca obtener productos menos procesados, más saludables y a la vez más seguros. «Igual de importante que la investigación en el procesado y su efecto sobre la conservación de alimentos, son los avances en el campo del envasado», señala. Toda esta innovación se puede desarrollar desde la planta de procesos que el Itacyl tiene en la Finca Zamadueñas de Valladolid, diseñada para simular procesos como la fritura al vacío, el uso de atmósferas modificadas y «conseguir que las empresas de Castilla y León desarrollen unos alimentos diferenciados, que es lo que ahora buscar el consumidor».
Tecnología y alimentación hacen equipoPese a que muchas de estas tecnologías están disponibles a nivel industrial, incluso prototipadas, su aplicación al campo de la industria «no es inmediata», principalmente en el campo agroalimentario y en particular en el sector de las pequeñas y medianas empresas, donde son necesarios el asesoramiento y la optimización de procesos.
Por este motivo, León comenta que varias industrias de la Comunidad, muchas de ellas de la mano de la Red de Innovación Rural, han pedido su ayuda durante este periodo en el que ha estado en vigor dicho proyecto europeo. En concreto, han conseguido apoyar en el asesoramiento técnico y de innovación a más de 55 empresas, de las cuales 19 pasaron a una segunda fase de desarrollos en laboratorio o en planta piloto.
De la mano de los investigadores Ana Belén Martín Diana y Daniel Rico Bargues se ha trabajado en muy diversos sectores agroalimentarios, con la puesta en valor de las figuras de calidad diferenciadas o trabajos con la hostelería hasta nuevos sectores o nuevos nichos de mercado, como son los huevos de caracol, los productos libres de gluten o los alimentos dirigidos a los veganos.
Tecnología y alimentación hacen equipo«Nosotros vamos a un prototipo y les asesoramos desde el principio, comunicándoles lo que hay parecido en el mercado, cómo podrían hacer… Con toda esa investigación que ya tenemos somos capaces de asesorar a las empresas y convertir lo que sabemos es innovación», destaca Cristina León, que recuerda que en el Itacyl también cuentan con instalaciones donde los emprendedores pueden terminar de desarrollar sus proyectos.
Además, León resaltó que este proyecto incluye muchas actividades de transferencia de conocimientos con los estudiantes de las universidades y de escuelas de cocina. «Por aquí han pasado un montón de alumnos para aprender a utilizar estas tecnologías, que al final son los futuros usuarios», indica.
Conseguir estabilizar los huevos de caracol
Esta empresa familiar ubicada en la localidad salmantina de Ciudad Rodrigo colabora con el Itacyl en un proyecto innovador para sacar un producto al mercado tipo caviar, pero con los huevos de caracol. Con esta empresa se trabajó en el objetivo de mejorar la calidad y seguridad alimentaria de un producto como el huevo de caracol con gran valor nutricional, pero con un alto grado de contaminación tras su recogida. Para ello se planteó la aplicación de tecnologías noveles que permitieran higienizar el producto sin mermar las propiedades nutricionales, organolépticas y saludables que este pueda tener. Se investigaron tecnologías de higienización como las altas presiones hidrostáticas, así como tecnologías de conservación como la liofilización. Los resultados mostraron que ambas tecnologías permitían el consumo seguro de este producto con cambios sensoriales en el caso de las altas presiones hidrostáticas.
Tecnología y alimentación hacen equipoLos caracoles son un alimento rico en magnesio ya que 100 g de este alimento contienen 250 mg de magnesio. Este alimento también tiene una alta cantidad de hierro: 35 mg por cada 100 g. El caracol ofrece propiedades nutritivas atípicas, una carne muy pobre en grasas si la comparamos con la de otros animales, como la ternera o el pollo. Además, la de caracol es una carne que aporta pocas calorías, de 60 a 90 por 100 g, y es importante añadir que es rica en proteínas de alto valor biológico (entre 12% y 17%) y que aporta sustancias minerales (aproximadamente 1,5%). Como señalaron fuentes del Itacyl, se desarrolló un producto muy interesante, al que la empresa, debe buscar su mercado final.
Harinas germinadas con un alto perfil nutricional
Beatriz Pontijas, nominada EIT Food (European Knowledge and Innovation Community -Food), es una de las emprendedoras que, por su relevancia, destacan desde el Itacyl, con al que han realizado trabajo de asesoramiento técnico y laboratorial en I+D+i. Además, con el interés de que esta pequeña empresa fue seleccionada dentro de la iniciativa EWA (Empowering Women in Agrifood), cuyo objetivo es el de apoyar a emprendedoras agroalimentarias para encontrar soluciones a los problemas del sistema alimentario y revertir las cifras del sector. EWA se desarrollará por primera vez en España, de la mano del Grupo Cooperativo Tangente y solo en zonas RIS españolas (Regional Innovation Scheme).
Dentro del trabajo realizado, se puede citar por un lado el asesoramiento respecto a tecnologías trasformadoras de granos hacia el desarrollo de ingredientes más saludables como es la germinación, y por otro, el asesoramiento en el ámbito del deshidratado de hortalizas. Dentro del asesoramiento se ha abordado desde la identificación de infraestructuras para montar su obrador, hasta la tutorización de la tecnología, incluyendo demostraciones con las propias materias primas que permitan que sean utilizadas por ella en desarrollo de sopas y cremas. En concreto, se trabajó con cebada y lenteja que fueron suministradas por la empresa ayudándoles a germinar en las condiciones óptimas para obtener un ingrediente de lenteja y cebada de alto valor nutricional y funcional.
Tecnología y alimentación hacen equipoEn el caso de cebada se utilizó la experiencia adquirida en investigación dentro del proyecto y transferirla directamente a una empresa para un desarrollo. Se aplicaron las condiciones optimizadas en la germinación de cebada desnuda (16 ºC y 3,5 días) donde se puede obtener un equilibrio entre funcionalidad y propiedades bioactivas. En el caso de la lenteja se aplicaron las condiciones germinativas optimizadas durante la anualidad 2020 en el proyecto, donde se ha observado que 21 ºC y 3 días mostraban unas condiciones idóneas para producir harinas de alta capacidad antioxidante y propiedades tecnofuncionales apropiadas. Las harinas fueron estudiadas a nivel tecnológico por la empresa y utilizadas para el desarrollo de sopas y cremas por esta emprendedora.
Altas presiones hidrostáticas para alargar la vida útil de los alimentos
Esta empresa de restauración integral está ubicada en Zamora y se especializa en satisfacer las necesidades de alimentación y de nutrición de todo tipo de colectivos, «con la garantía de calidad y de seguridad que requieren este tipo de servicios», como señalaron desde el Itacyl. Entre sus clientes se encuentran residencias, colegios, guarderías, centros de día, hospitales y comedores de empresa. Con ellos se trabajó en asesoramiento, así como aplicación de la tecnología de altas presiones hidrostáticas sobre diversos tipos de platos con el objetivo de mejorar las propiedades sensoriales y alargar la vida útil sin necesidad de aplicar tratamientos térmicos que pueden mermar la calidad nutricional y sensorial de los platos que se preparan. Se realizaron tratamientos de presurización a una gama de productos como gazpacho, salmorejo, crema de melón, gazpacho de fresa y manzana, ensalada de judías verdes, ensalada de pasta, pollo y queso, ensalada de arroz, ensalada de alubias, ensalada alemana y ensaladilla rusa.
Tecnología para mejorar la preservación del mosto
Otro de los desarrollos se llevó a cabo con la Empresa Cesar Príncipe, una bodega familiar que se encuentra en Fuensaldaña (Valladolid). La producción de mosto por parte de muchas bodegas está sujeta a una alta estacionalidad y una corta vida útil que impide que un producto con unas características sensoriales y saludables muy diferenciadas pueda comercializarse de manera continua sin ser tratado térmicamente. El objetivo de esta experiencia innovadora fue la de estudiar cómo la aplicación de tecnología de presurización APH podía mejorar la preservación del mosto sin reducir sus propiedades sensoriales, y sin la necesidad de usar tratamientos térmicos e incorporar acidulantes o conservantes para su preservación.
Tecnología y alimentación hacen equipoLos estudios mostraron que el mosto tratado con APH presentaba tras el tratamiento un ligero oscurecimiento del mismo, que seguramente fuera debido a la precipitación de fibras y posibles hollejos que quedaran presentes en el mismo al tratarse de un mosto no clarificado. Aunque a lo largo del almacenamiento no sufría grandes variaciones en este sentido.
La bodega verificó mediante catas sensoriales la evolución del mismo. Los mostos tratados no presentaban ningún efecto sensorial negativo frente al de partida y presentaba unos parámetros de calidad fisicoquímica y microbiológica adecuada para su comercialización.
Convertir el excedente del producto en ajo negro
Otro de los trabajos realizados ha sido la producción de ajo negro mediante proceso de deshidratado. La empresa familiar ubicada en Vallelado (Segovia) buscaba transformar el excedente de ajo, a través de una valorización del mismo en ajo negro, el cual tiene un interés relevante a nivel gastronómico y presenta unas propiedades saludables asociados a la producción de compuestos activos adquiridos durante el proceso de transformación. El proceso de desarrollo de ajo negro da lugar a un oscurecimiento del producto, así como unas propiedades organolépticas muy diferenciadas con especial relevancia a la textura, sabor y aromas. El principal problema de este proceso radica en el control de la humedad del ajo durante el deshidratado, así como la obtención de un color pardeado, siendo los tonos oscuros los más demandados a nivel gastronómico. El trabajo de laboratorio consistió en la optimización del proceso que combinaba remojados y secados intermitentes que permitieron desarrollar un producto fermentado con una textura, sabor y aroma característico. El uso del tratamiento en ajo en cabeza mantuvo mejor la textura que el ajo en diente suelto el cual perdía el agua y daba lugar a un producto más endurecido y seco y con propiedades menos aceptables a nivel sensorial. Este segundo tipo de ajos sueltos se deshidrataron mediante sistema de liofilización para completar el proceso de valorización y producir otro tipo de producto con características óptimas para ser comercializado y así aprovechar todos los posibles subproductos que se generaban en el almacenamiento del ajo dentro de la empresa. Siendo un ejemplo clave de una nueva forma de producción a través de la Bioeconomía o Economía Circular, clave en las líneas de I+D+i de Itacyl para impulsar la competitividad del sector agroalimentario.