Cocina sobre pan, cocina en miniatura

M.B
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La sección 'La despensa vallisoletana' se acerca al Restaurante Jero de la mano de los hermanos Jero, Tomás y Esther Rodríguez

Cocina sobre pan, cocina en miniatura? - Foto: Jonatan Tajes

No hace tantos años era normal que las tapas (basadas en un trozo de pan aderezado con algún producto del momento) se sirviesen posadas sobre una copa de vino. Sin un plato al lado. Sin adornos. De aquella idea y con aquella idea surgió hace 17 años el restaurante Jero, conocido por su cocina en miniatura, por su «cocina sobre pan». Hoy, a un año de su mayoría de edad, Jero es ya una referencia en el mundo de la tapa y un lugar de peregrinaje del turismo. «Tenemos más de 2.500 opiniones en Tripadvisor», señalan a modo de ejemplo. 
Pero este céntrico restaurante es algo más. Es verdad que es conocido por sus Messi, Sisi, Matrix, Galáctico, Náufrago... nombres de algunos de, como dicen, esos platos dentro de una tapa: «Nuestro cuñado, Amado, es un cinéfilo y algunos nombres vienen de ahí. Otros del mundo del deporte, que también nos gusta». Pero su cocina, situada en la parte superior del local de la calle Correos, 11, tiene su pequeño gran restaurante en la parte inferior, hecho en honor a doña Josefa, «el timón de este restaurante». Doña Josefa es la madre de los hermanos Jero, Esther y Tomás Rodríguez Martín, los que hace 17 años dieron ese paso de abrir su propio establecimiento.
Los tres estaban en La Mina, bajo el paraguas de Francisco Martínez, más conocido como Paco el de La Criolla: «Queríamos un bar de tapas, de cocina sobre pan. Ahora somos de los que pocos que mantienen esa tradición». Y querían un local céntrico. Encontraron en el que están actualmente y abrieron en agosto de 2002, con el nombre de Jero, el hermano mayor, que empezó arrancando patatas en Laguna de Duero hace más de cuatro décadas, pasó por la hamburguesería Pimky en la calle Matías Sangrador y por La Mudarra antes de llegar a La Mina, donde tanto él como Esther y Tomás aprendieron este oficio. Este último iba para futbolista, llegó a las categorías inferiores del Real Valladolid, y a jugar en Segunda B fuera de la capital (entre otros equipos en el Villanovense).
 «Hacemos cocina de mercado, respetando la temporada. La carta la renovamos por estaciones, incorporando productos en función del momento. Ahora, por ejemplo, trabajamos mucho con la alcachofa o el espárrago», señalan. Una de sus claves es ese respeto del producto, «sin maquillajes».
Porque además de esas tapas y esa parte superior del local, para unos 90 comensajes, Jero tiene ese restaurante en la parte inferior con 8 mesas y unos 27-30 comensales más. Ahí, en su carta, se pueden encontrar platos ya clásicos, como las colas de cigalas con almejas; el arroz meloso con guiso de calamares o el solomillo de ternera con foie fresco: «Hay unos cuantos que siguen con nosotros desde que abrimos». De hecho, como dato curioso aseguran que ya están por encima de los 18 kilogramos semanales de boquerones.
En la cocina están los tres hermanos más Carlos, marido de Esther; aunque en plantilla son once. Llevan juntos años, son ya una familia. Abren todos los días de la semana salvo los martes, por descanso semanal; y no tienen un menú diario al uso sino uno conocido como Menú Degustación, que varían en función de la época del año, por un precio de 38 euros sin bebida.
«Viajamos para coger ideas. Vemos, leemos y probamos. Muchas veces vas a un sitio, pruebas un plato y puede que te gusten algunos de los productos. Nos gusta grabar, incluso con el teléfono móvil, lo que vemos y luego probarlo en nuestra cocina», añaden.
Y así llevan 17 años y aseguran que estarán otros tantos. Con sus tapas -con ese pan que bien se podría poner encima de una copa de vino, como hace años-, con su carta y sus clásicos, y una cocina de mercado, sin maquillas, de temporada... de los hermanos Rodríguez, del Jero.