Arranca la campaña micológica en Valladolid. Dentro de unos días, se habrá generalizado y son cientos los aficanados, tanto de la capital como de los municipios de la provincia, los que se echan al campo para recoger estos manjares culinarios. Debe quedar claro que deliciosos ejemplares pueden encontrarse sin mayor complicación en zonas de pastos, pinares, laderas y llanuras, encinares e incluso en zonas de barbecho o abandonadas. Eso sí, siempre hay que saber a la perfección qué se coge. En Valladolid también hay ejemplares venenosos que pueden ocasionar algún que otro disgusto.

¿Cuáles son las zonas con mayor densidad de ejemplares y cuáles son los más delicados al paladar? El presidente de la Asociación Micológica, Aurelio García, destaca que la estrella de la temporada es el níscalo, pero existen otras muchas variedades en la provincia. Según la catalogación realizada por la propia asociación existen más de 565 que sus socios han encontrado en los pagos vallisoletanos. «Son todas sobre las que hay base científica», reconoce García. Sin embargo, deberían ser ustedes auténticos expertos para conocerlas todas. Si salen al campo, tendrán que acotar más su búsqueda y, al mismo tiempo, ampliarla más allá de los níscalos si quieren llevar a su mesa exquisitos manjares micológicos.

La provincia se podría divivir hablando de micología en tres zonas diferentes. Pinares, Torozos y la comarca de Mayorga. Lo más común es recorrer la zona de Pinares de la provinica. Es decir, la comarca de Íscar, Portillo, Pedrajas, Boecillo, Olmedo, Tudela de Duero... Toda la zona sureste de la provincia que está bañada por un mar de pinos. Especies como Llanegas, Llenegues, Níscalo, Rovelló, Esnegorri Colmenillas y Múrgulas se pueden encontrar de forma sencilla en este terreno. 

Torozos, pinares y MayorgaLa segunda de las zonas donde recolectar setas es la conocida como Montes Torozos. Se trata de los pueblos al norte de la capital como Villalba de los Alcores, Villabrágima, Castromonte, La Santa Espina. En estos pagos, se pueden encontrar Llanegas y Llenegues. Por último, en la zona de Mayorga también existen parcelas que ofrecen Llanegas, Llenegues, Níscalo, Rovelló y Esnegorri. 

Estas zonas están acotadas por la Junta de Castilla y León y es necesario la obtención de un permiso para salir a recolectar setas. Se trata de los mejores espacios de la provincia para aprovechar las salidas en busca de setas, aunque no son los únicos. Evidentemente, en toda la provincia se pueden encontrar ejemplares en muchos más pueblos, aunque su abundancia es mucho menor. 

Existen especies que son las más buscados de la provincia y las más codiciadas por los aficionados más allá del níscalo. Por ejemplo, la Agaricus arvensis, conocida como bola de nieve o champiñón anisado, tiene un sabor exquisito y se reconoce fácilmente por su anillo en forma de rueda y su olor anisado. 

La seta blanca de chopo (Agrocybe cylindracea) es uno de los ejemplares más preciados por los seteros expertos en la provincia, pero no debe confundirse con la Psathyrella sarcocephala, que fructifica sobre tocones de chopo, pero  carece de anillo y es menos robusta. Otro de los ejemplares con un gran tirón entre los seteros vallisoletanos es la Platera o cabeza de fraile (Infundibulicybe geotropa). La Seta de cardo (Pleurotus eryngii) es considerada como una de las mejores setas. Pero ojo, se asemeja mucho con la Clitocybe rivulosa, muy tóxica, y que puede crecer en los mismos lugares.

Del campo a la mesa

Valladolid está aumentado su afición al mundo micológico. Pero no solo por el hecho de que cada vez mayor número de personas sale al campo en busca de las mejores setas, también porque cada vez mayor número de restaurantes y municipios celebran jornadas micológicas elaborando exquisiteces con las setas como ingredientes estrella. De igual forma, algunos restaurantes de la provincia se han ganado la fama de ser espertos en el guiso de las setas, como El Rincón del Labrador, en La Santa Espina, que celebra sus propias jornadas micológicas o La Martina, en Montemayor de Pililla, que también las tiene.  

Incluso la propia capital se ha subido también a este carro para intentar aprovechar la temporada de otoño para atraer a comensales.  Una treintena de establecimientos, tanto de la ciudad como de la provincia, participa todos los años en las Jornadas Gastronómicas de las Setas de Castilla y León ‘Buscasetas’, que ponen a disposición de los comensales platos elaborados con setas. Estas jornadas tienen por objeto promocionar y divulgar «la riqueza micológica» de Castilla y León.

Los municipios de la provincia donde la recolección es elevada también hacen jornadas gastonómicas para atraer a visitantes. Suelen programar un día entero de actividad que incluye  una salida al campo para la recigida de ejemplares y una comida para todos los participantes  con algún plato elaborado con hongos y setas como ingrediente principal. De igual forma, también se programa alguna charla de algún esperto en micología para que los vecinos amplíen sus conocimientos.