Situado en plena zona comercial de Laguna de Duero, en la avenida de Madrid, en una zona de trasiego de gente y de coches –y quizá de ahí su nombre–, el restaurante El Paso es toda una institución en la localidad vallisoletana, creciendo junto a ella y dando de comer ya a varias generaciones –«este año, por poner un ejemplo, tenemos comuniones de chicos que celebraron aquí sus bautizos», señalan... y quizá se lleguen a quedar cortos–. Abrió en 1990, cuando la avenida de Madrid era aún de adoquines y los coches usaban esta hoy céntrica arteria de paso de la capital castellana a la madrileña o a otras localidades cercanas. Durante años estuvieron al frente del negocio dos hermanos, José y Eduardo, Diéguez; aunque desde el pasado marzo de 2020 lo dirige la sociedad Icajapo, con varios establecimientos más, como La Excusa en Simancas y desde hace una semana uno nuevo en Chiclana (Cádiz).

«A pesar del cambio de dueños, se ha mantenido a todo el personal, es el mismo desde hace años», señalan desde El Paso, que continúa teniendo la esencia de sus inicios, con cierta decoración que ‘tira’ a asador y con camareros de los que se dicen ‘de toda la vida’, aunque comience a modernizar su cocina, de la mano de su actual chef, Julio Macías. El 2 de marzo del año pasado abrió sus puertas con la nueva dirección, aunque el estado de alarma por la pandemia de la covid le obligó a cerrar los tres meses siguientes. Desde junio, con restricciones, volvió a la carga: «Lo nuestro siempre ha sido la cocina castellana tradicional de toda la vida, aunque es verdad que ahora queremos darle un toque moderno». 

Su ubicación y la cercanía de Fasa le hizo ser uno de los restaurantes referencia de sus trabajadores y de muchos otros que ‘levantaron’ el actual Laguna. De hecho, fue el encargado del catering de la fábrica de Renault durante años y en la avenida donde se sitúa hoy se levantan numerosos edificios, a diferencia de cuando se abrió, que eran solo unos pocos. 

El lechazo o las chuletillas, el tostón o los pinchos... sus clásicos nunca pasan de moda, aunque ahora se mezclan los clásicos menús de siempre con unos más elaborados. Por 12 euros a diario y por 22 los fines de semana, los clientes pueden elegir entre cuatro primeros y cuatro segundos, cada vez con mayor variedad.

Es verdad que mantiene una carta bastante fija y de sobra conocida, aunque desde la llegada de los nuevos propietarios, y de la mano de Julio y con la ayuda de otras tres personas entre fogones, entre ellas Marcos Caballero (en la foto), se empieza a variar; aprovechando el menú, en función de mercado, para las nuevas creaciones.

Su capacidad, 231 comensales, le hace ser de los más grandes, si no el que más de Laguna, lo que le ha permitido ser también referencia en cuanto a eventos y celebraciones, gracias a sus tres comedores y ahora con una amplia terraza con 12 mesas. 

Abre todos los días, desde las seis de la mañana y hasta el cierre, lo que le permite una amplia rotación, principalmente con clientes de Laguna, aunque son muchos los que se desplazan desde la cercana Valladolid o las localidades colindantes. «Estamos ante el restaurante de referencia de Laguna», no duda en señalar uno de los ‘veteranos’ en el negocio, José Antonio, que habla de la importancia de la experiencia de los trabajadores para el restaurante.

En la carta de El Paso, además de esos tradicionales como el lechazo o el solomillo, que lleva el nombre del local, no pueden faltar dos de los emblemáticos: el arroz con bogavante y las setas castellanas. Estas últimas se puede decir que es el plato estrella, empanadas con jamón ibérico y con una reducción de salsa roquefort, y llevan años siendo degustadas.

El Paso, como su nombre indica, estaba de paso para muchos vallisoletanos, pero ahora es centro neurálgico de una localidad con cerca de 25.000 habitantes, manteniendo su esencia de los años 90 aunque buscando, de la mano de su nuevo chef, aires de cierta modernidad entre fogones.