scorecardresearch

El alma y las recetas de Ana en Sardón

M.B
-

Ángel Rebollo nos descubre algunos secretos de la cocina del J.A.C., un restaurante con casi medio siglo de existencia en la localidad vallisoletana

Ángel Rebollo, con unos chuletones en la cocina del J.A.C. - Foto: Jonathan Tajes

El J.A.C. va camino del medio siglo en la Plaza Mayor de Sardón, siendo uno de los veteranos de la localidad. En el número 11, muy cerca de la carretera. Allí José y Ana se decidieron por este local para abrir un restaurante en 1974. Llevaban años con el bar José en el pueblo, en el que Ana hacía comidas por encargo. Su buena mano en la cocina, gracias a haber trabajado de joven en ella, les hizo dar un cambio al negocio y lanzarse a la restauración. 47 años después es uno de sus hijos, Ángel, el que está al frente de negocio: «Aquí lo que uno se puede encontrar es cocina tradicional y recetas que llevan años vinculadas al restaurante gracias a mi madre. Ella ha sido y es el alma de la cocina y yo sigo con sus recetas. De hecho a sus 90 años aún me dice cómo se hacían los guisos, continúa siendo mi maestra». 

Porque el nombre de J.A.C. viene de las iniciales de los tres hijos del matrimonio que dio el paso de abrir el negocios ese 1974, José, Ángel y Carlos. Este último es el único que no se dedicó a la hostelería. José entró desde sus inicios (se jubiló y falleció este año) y Ángel lo fue haciendo poco a poco: «Cuando abrimos yo tenía 10 años, en cuando cumplí los 15 o los 16 me vine para aquí».

Así que el J.A.C. mantiene la esencia y muchos de los platos de Ana, como los callos, el conejo guisado o las legumbres: «Ella es de cocina de puchero, de chup chup. Luego nosotros fuimos innovando e introduciendo otros platos, pero siempre con la tradición por bandera». También fueron cambiando parte del local, ampliándolo con una terraza interior que ha sido una de sus tablas de salvación en esta etapa de pandemia. Allí cuenta con una cubierta, pórticos de madera y una capacidad para más de un centenar de comensales, que se unen a los 80 que puede acoger, antes de las restricciones, en su interior; o a los de la terraza exterior. «Pero pese a que se han hecho muchas reformas, la esencia es la misma que en sus inicios».

Ahora con una carta de fines de semana muy reconocible, un menú entre semana (abre de jueves a lunes, y cierra martes y miércoles, de 10.00 horas de forma ininterrumpida; aunque los sábados y domingos paran de 17.00 a 20.00 horas) y un menú chuletón que es la joya de la corona: «Es un menú para 2 personas por 42,5, que incluye ensalada, entrante y el chuletón. Se presenta solo sellado en un plato caliente para que se haga más o se coma casi crudo». Aunque cerrará por vacaciones, del 6 al 19 de septiembre, el J.A.C. mantiene esa oferta diaria por 11 euros, con tres primeros, tres segundos, postres caseros, bebida y pan: «Todos los días se cambian los platos y ese menú. Aunque siempre hay una verdura, un plato fuerte, un pescado...».

En la carta, además de los callos, destacan la oreja a la gallega o unas gambas al ajillo «que nos dicen que quedan muy ricas». Aunque no suelen variarla mucho, últimamente han introducido, a través de Cinthia, mujer de Ángel, unas empanadas de carne de su lugar de origen, Santa Cruz de la Sierra, en Bolivia, con mucho éxito. A su lado, las ensaladas (de endivias con verduras escabechadas o de ventresca); calamares, espárragos trigueros, lubina y, por supuesto, la carne, con chuletillas de lechazo, solomillo y lechazo asado (por encargo); además de unos huevos fritos que son marca de la casa. ¿El postres? «Casero y al estilo de mi madre», no hay duda.

Aunque está situado en Sardón, muy cerca de Traspinedo o de Santibáñez, mecas del pincho de lechazo, en este restaurante no hay brasas, solo plancha, horno y cocina tradicional: «Nunca nos hemos especializado en ellos. Si nos los piden por encargo, para algún evento o celebración, los hacemos; pero trabajamos más otros productos». Y para ellos, entre los que está el chuletón, se apoyan en Jaime, carnicero de Sardón; en la materia prima y el golpe de plancha, que van 47 años haciéndolo: «Nos gusta apostar por productos locales y así lo hacemos».