Renovarse o morir en el intento es una máxima que, aplicada a la cocina, cobra cada vez más sentido. Una evolución en la que afloran constantemente desafíos y que los mejores chefs quieren abordar.
El escenario perfecto para sacar a la luz los retos culinarios del siglo XXI no podía ser otro que Madrid Fusión, celebrado esta pasada semana. La cita internacional anual más importante del sector en la que incorporar nuevos alimentos, conseguir menús degustación que no saturen o lidiar con las alergias coparon el protagonismo.
Abriendo mentes
Ángel León volvió a remover cimientos en el congreso. Y todo gracias a la marisma salinera que rodea su triestrellado Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), donde descubrió una gusana de mar que se utiliza como cebo de peces y que sabe a espardeña y a navaja.
Empeñado en usar productos humildes para librar a otras especies marinas de la presión de su fuerte consumo, la incluirá en la nueva temporada de su restaurante, con la reivindicación de arrancar de la mente lo aprendido e, incluso, de dar una oportunidad de nuevo negocio a los marisqueros de su tierra.
Menús degustación que no saturen
Los menús degustación pueden ser una pesadilla a la hora de la digestión, por su cantidad y el tiempo que se emplea en comerlos. Preocupado por esta cuestión, Kiko Moya, de L’Escaleta (Cocentaina, Alicante), desarrolló un estudio con la Universidad Politécnica de Valencia para medir la emoción de los comensales. La conclusión fue que, la duración de la experiencia, afecta al cansancio cerebral; reducir el número de platos e intercambiar sabores potentes con suaves, mejoran la experiencia culinaria.
En esta línea, la propuesta de Nacho Manzano, de Casa Marcial (Arriondas, Asturias), pasa por seguir un orden diferente al actual pero que recuerda a comidas tradicionales, como el cocido maragato: carnes, verduras y sopa, es decir, comenzar por el final.
Las alergias e intolerancias
En el triestrellado El Celler de Can Roca (Girona), la gestión de las alergias e intolerancias de los comensales les lleva dos horas diarias. Su sumiller y maître, Josep Roca, pidió en Madrid Fusión a los restaurantes que inviertan en atender estas necesidades, pero también a los clientes que avisen con antelación. A su juicio, el futuro pasa por hacer platos alternativos, prescindiendo de ingredientes pero sin desvirtuarlos.
Postres sin un gramo de azúcar
También René Frank evita los azúcares añadidos en Coda Dessert Dining (Berlín), donde ofrece un menú que burla los límites entre la cocina dulce y salada, gracias al uso de vegetales, jugos de frutas, cacao, lácteos y masas fermentadas.